在这个季节，凉菜一直是顾客们的首选，一道清新凉爽、造型精美的凉菜，比一道大气脱俗的热菜更能令引起顾客们的食欲。本期红餐网，给大家带来了多道应季凉菜，希望能对大家有帮助。
回味鳕鱼香干
原料：
鳕鱼香干300克（市场有售），高汤100克。
调料：
A料（葱、姜各10克，香，叶2克，八角3颗）
桂林辣椒酱15克，盐、味精、鸡精各5 克，红油10克，泰国甜辣鸡酱50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将鳕鱼香干放入80℃的油锅中炸至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油，放入A料炒香，加高汤和其他调料，放入炸好的鳕鱼香干烧至入味，捞出晾晾。
3、将烧制好的鳕鱼香干改刀装盘，配蘸料泰国甜辣鸡酱，用火腿肠片等原料做装饰，上桌即可。
风味捞拌海乌参
原料：
乌参丝200克，胡萝卜丝、莴笋丝各10克。
调料：
自制风味捞拌汁200克。
制作：
将海乌参丝用凉水泡发，入蒸箱蒸制30分钟，冲凉，洗净，放入碗中，撒上胡萝卜丝、莴笋丝，淋上自制风味捞拌汁，上桌即可。
自制风味捞拌汁：
将美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁50克，美极浓缩鸡汁220克，芝麻油100克，芥末油50克搅拌均匀，上桌即可。
薄荷芦荟
原料：
净鲜芦荟350克。
调料：
白糖100克，上海白醋50克，薄荷酒80克。
制作：
1、将芦荟去皮，改刀成8厘米长、1厘米宽的条，入沸水锅中焯水，捞出过凉。
2、用开水250克，加白糖、白醋搅拌均匀制成料汁，把冲凉的芦荟放入料汁中浸泡入味，上桌即可。
关键：
芦荟含水量比较大，泡制前一定要沥干水分。
尚品鲜捞鲍鱼唇
原料：
鲍鱼唇200克（鲍鱼唇又叫鲍鱼鞭，是一种干货）。
调料：
小米辣12克，鲜花椒、香葱各5克，姜、葱各4克，自制尚品麻辣汁80克。
制作：
将干鲍鱼唇用凉水泡软，放蒸箱蒸制30分钟，使其充分蒸熟，用凉水冲洗干净，沥干水分，放入盘中，把自制尚品麻辣汁淋上即可。
自制尚品麻辣汁：
将鲜小米辣20克切成圈，姜、蒜各20克切成片，将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁80克，美极浓缩鸡汁10克，生抽120克，香醋30克，藤椒油8克，盐10克，纯净水150克，柠檬片2片，青椒2个，圆葱30克，老抽、香葱各20克，香菜根20根对成汁，浸泡6小时，去掉料渣，上桌即可。
鲜辣米椒浸香螺
原料：
新鲜香螺500克，葱片、姜片各10克
调料：
A料（美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁20 克，蒸鱼豉油27 克，柠檬汁15克，红油10克，青红小米辣各18克，小圆葱50克），花雕酒50克。
制作：
1、把香螺清洗干净，放入盘中，加入葱姜片和花雕酒，放入蒸箱中蒸制20分钟，取出香螺肉，放入冰水中浸泡，清洗干净。
2、将小圆葱切成丝，放入盘中垫底，再放入处理好的香螺肉，将A料放到碗中拌均匀，浇在盘中，上桌即可。
关键：
香螺采用蒸制的方法既可以保证螺肉的鲜嫰，还可以起到祛除土腥味的作用。
温拌黄玉参
原料：
黄玉参300克，红黄彩椒各、黄瓜各10 克，柠檬片5片。
调料：
美极鲜味汁20 克，烧汁10 克，浓缩鸡汁、鲍鱼汁各15克，白糖8克，葱油15克。
制作：
1、将黄玉参去除内脏，清洗干净，片成大片；红黄彩椒切成菱形片；黄瓜去内肉，留皮，切成菱形片。
2、锅入清水烧制70℃，下入黄玉参焯水，捞出控水，放入装有柠檬片的水中浸泡，彩椒片和黄瓜片也用同样的方法焯水，后放到冰水中，焯水过凉。
3、将处理好的海参片、彩椒片、黄瓜片捞出，加入调料里，拌匀上桌即可。
美味鮰鱼皮
原料：
泡椒鱼皮150克（市场有售），熟芝麻2克，香菜段5克。
调料：
蒜末、红油、芝麻油各2克，味精、美味鲜酱油各3克。
制作：
将泡椒鱼皮用清水冲洗一遍，控干水分，加入香菜段和调料拌匀，装盘，撒上熟芝麻点缀即可。
虾仁沙拉配螺片
原料：
虾仁50克，西红柿1个，莴笋80克，螺片20克，红鱼子10克，迷迭香1支，分子美食球粒(可用水果粒代替)18克。
调料：
A料(丘比沙拉酱8克，芥末1克，盐2克)
B料(盐、味精、葱油各4克)
C料(盐、味精各2克，芥末1克，芝麻油4克)。
制作：
1、将西红柿顶部切下，掏空，入烤箱用250℃烤至六成熟，取出冷却。
2、虾仁沸水，冷却，加入A料拌匀，装入西红柿内，放上红鱼子和迷迭香点缀。
3、莴笋改刀成细丝，沸水，过凉，加B料拌匀。
4、螺片沸水，冷却，加C料拌匀。
5、取虾仁沙拉、凉拌莴笋丝、拌螺片分别装盘，撒上分子美食球粒即可。
新式无锡小排
原料：
精肉小排骨500克，葱段、姜片各15克。
调料：
A料（小苏打0.5克，盐5克，葱、姜片各10克）
B料（冰糖、叉烧酱各20克，排骨酱、柱侯酱各10克，盐、味精各0.3克，大红浙醋30克，）
色拉油1500克（约耗50克）。
制作：
1、将精肉小排骨，改刀成中指长的段，用流水冲去血污，用净毛巾吸出多余水分，加A料腌渍30分钟。
2、锅内加色拉油烧至七成热，放入小排骨过油10秒，快速出锅。
3、原锅留底油20克，加葱段、姜片炝锅，加清水400克，下B料调成糖醋口，倒入炸好的排骨收汁，待汤稠且挂上排骨表面，出锅晾凉即可。
江南鲮鱼菜尖
原料：
油菜尖400克，豆豉鲮鱼1条。
调料：
盐、强鲜速溶味精各3克，芥末油、葱油各1克，蒜蓉2克。
制作：
1、油菜尖洗净，顶刀切段，开水烫至碧绿爽脆，投凉，加入调料搅匀，用圆形模具装入盘中。
2、取鲮鱼改成4个菱形块，放在油菜尖上面即可。
野生金栗泥
原料：
桶装糖水野生板栗150克，紫山芋40克，扇形巧克力插片2片。
调料：
蜂蜜5克，巧克力拉线膏10克。
制作：
1、栗子从桶内取出，放入粉碎机内搅打成蓉，取出放入长方形模具内压成形，取出装盘。
2、紫山芋蒸熟，打成泥，加蜂蜜调匀，装入裱花袋内，挤在板栗蓉的一侧，再插上巧克力插片，最后用拉线膏点缀。
小贴士：
罐头板栗有色无香，新鲜板栗有香无色，所以建议在制作板栗菜时，选择桶装糖水野生板栗，色泽金黄，栗香浓郁。
鸡丝凉面
原料：
鲜鸡蛋面200克，白煮后的鸡丝100克，黄瓜丝5克。
调料：
虾膏10克，藤椒油、芝麻油、红油、鸡汁各3克，鲜鸡汤500克，美极鲜味汁2克。
制作：
1、鸡蛋面先采用干蒸的方法蒸8分钟。
2、锅内放入鸡汤，下入鸡汁烧开，再将蒸好的面下锅大火煮3分钟，捞出放入碗内。
3、加入剩余的调料和原料调拌均匀，上桌即可。
小贴士：
蒸、煮面的时间要特别注意。
凉拌洋姜
原料：
新鲜洋姜（又称阳姜、菊芋、鬼子姜）250克，青、红椒块各5克。
调料：
A料（绵白糖、生抽各50克，味精、老抽各10克，姜片、蒜子各5克，干辣椒3克），芝麻油6克，美极鲜味汁5克。
制作：
1、洋姜洗净，切成厚0.6厘米的片。
2、将A料放入锅内，小火加热至汤汁烧开，取出冷却，倒入美极鲜味汁和芝麻油，下入改刀后的洋姜片，浸泡12小时（夏天最好放入冰箱内冷藏），捞出后加入青、红椒块拌匀，装盘即可。
小贴士：
1、美极鲜味汁要最后放入，这样不会影响料汁的口感和色泽。
2、A料在熬制过程中一定不能加水，否则熬好的汤汁放置一段时间后容易长毛。
香酥小鱼仔
原料：
淡水小鱼干30克，青、红杭椒各5克。
调料：
A料（姜、葱、蒜、干辣椒各5克，蒜蓉辣椒酱10克）
B料（盐3克，味精、胡椒粉、黄酒各2克，美极鲜味汁4克）
芝麻油2克，辣椒油5克，色拉油200克（约耗20克）。
制作：
1、将青、红杭椒切成斜刀片；小鱼干用60℃的热水浸泡30分钟，捞出。
2、将小鱼干用七成热油中火炸酥，捞出。
3、锅留底油15克，下A料炒香，放入炸酥的鱼干，下B料翻炒入味，再放入青、红杭椒片，淋入芝麻油和辣椒油，翻炒均匀，起锅装盘。
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