重庆万州烤鱼是当地特色传统名菜，具有香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带碳炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
将鱼剖洗净后腌制入味然后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用菜籽油、特制老（料）油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，加入西芹、豆芽等。万州烤鱼采用“先烤后煮”的独特做法，融合了烤、煮两种烹饪工艺的精华。（部分学者对万州烤鱼的做法定义为“先烤后炖”，在下认为炖不太适合。因为烹饪工艺中的“炖”是用中小火长时间烧煮的烹饪方法。）万州烤鱼将腌，烤，煮三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又结合重庆火锅得用料的精华，调制出麻辣，香辣，泡椒，尖椒味、豆豉等十余种口味，深受食客喜爱。
一、宰杀
制作万州烤鱼一般选用鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各30克，孜然粉、辣椒粉各50克，生抽300克，柠檬汁20克，白糖10克、花椒粒10克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀，放入鱼腌渍（浸泡）30分钟。
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
（一）香辣味型
特点：咸鲜香辣，味道可口。
原料：
烤好的鱼1尾。
色拉油50克，烤鱼红油200克，A料（郫县豆瓣酱30克，干花椒粒35克，干辣椒段50克，姜片、蒜片各30克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精、油酥花生米各20克，烤鱼膏20克，鲜汤100克。
▲ 网络图片 仅供学习
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
要点：
香辣讲究香与辣味并重，吃之既辣又有回味，烤鱼红油的熬制与A料要炒香。
（二）蒜香味型
特点：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：
烤好的鱼1尾。
蒜米200克，泡椒末20克，姜米50克，郫县豆瓣20克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，烤鱼红油50克，葱油20克，鲜汤100克，烤鱼膏10克。
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，放入蒜米姜米、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
要点：
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜米补味，使蒜香味道更加突出。
（三）番茄味型
特点：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：
烤好的鱼1尾。
色拉油、葱油各30克，烤鱼红油20克，番茄100克，番茄酱30克，姜片、蒜片各30克，A料（鸡精、味精、白醋各20克，盐、料酒、白糖、烤鱼膏各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤100克。
制作流程：
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
要点：
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种味道来自番茄本身的色泽与口味。
（四）麻辣味型
特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。
原料：
烤好的鱼1尾。
烤鱼红油250克，色拉油50克，A料（郫县豆瓣酱30克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、烤鱼膏各40克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤100克，C料（油酥花生10克、熟黄豆5克，香菜3克，熟白芝麻3克）。
▲ 网络图片 仅供学习
制作流程：
（1）锅上火，放入色拉油、烤鱼红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。
要点：
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，使熟与香达到最佳状态才能让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。
（一）秘制烤鱼油
原料：色拉油2000克，芹菜段100克，香菜梗100克，青椒块50克，大葱节50克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣50克，干花椒30克，八角20克，香叶、高良姜各15克，白芷、甘草、白蔻各10克，草果2个。
制作流程：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡15分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烤鱼油。
（二）秘制烤鱼红油
原料：菜籽油5000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒500克，青花椒100克，郫县豆瓣500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖50克，醪糟50克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶15克，丁香10克。
制作流程：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡20分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
（三）秘制烤鱼膏
配料：泡椒500克，芝麻酱100克，花生酱200克，辣椒油100克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，番茄酱50克，海鲜酱30克，排骨酱30克，猪骨白汤膏、鸡骨白汤膏各100克，鸡精100克，色拉油1000克，白糖20克，盐20克。
制作流程：
1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2、将各种酱类混合搅匀。
3、色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，白糖，盐调制而成。
（四）烤鱼粉
在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉与十三香即可。
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