宫爆和鱼香有什么区别？

首先提醒提问者，宫爆本身就是错误，川菜应该是宫保，稍后给你做介绍，宫保和鱼香是四川的两个非常经典的味型，其底味都是小荔枝味，两者从根本上又是不同的味型，宫保是糊辣味荔枝味，鱼香本身就是一种味型。

宫保鸡丁，四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，因丁宝桢有太子少保头衔，人称“丁宫保”，故得名。常用于佐酒佐餐，中高档宴席菜品。特点：色泽棕红、质地滑嫩酥脆、咸鲜微带甜酸、煳辣味浓郁。

主料：净鸡腿肉150g

辅料：酥花仁50g

调料：干辣椒节10g、花椒1.5g、姜片6g、蒜片15g、葱丁25g、精盐3g、酱油6g、醋8g、白糖10g、料酒3g、味精0.5g、鲜汤23g、水淀粉22g、色拉油39g

制作步骤：

锅中留油，旺火烧至150℃，下干辣椒节、花椒炒香成棕红色；

放入鸡丁炒至散籽、变色；

放入姜片、蒜片、弹子葱炒出香味；

烹入调味芡汁，炒匀，收汁亮油，下花仁和匀，装盘。

鱼香味

凉菜：泡辣椒末25g、姜末7g、蒜末14g、小葱葱花20g、精盐2g、味精1g、白糖粉10g、醋12g、酱油2g、辣椒油8g、香油10g

特点：咸甜酸辣兼备、葱姜蒜味突出

鱼香肉丝：

四川经典名菜。“鱼香味”取自于“烧鱼的配料来制作其它菜肴”而得名。常用于佐酒佐餐，多用于大众便餐。

原料

主料：猪里脊肉150g

辅料：青笋100g、水发木耳30g

调料：泡辣椒末30g、姜末5g、蒜末15g、葱花20g、精盐3g、味精1g、白糖15g、醋10g、酱油1g、料酒1g、水淀粉30g、鲜汤20g、色拉油35g

制作：

锅中留油，旺火烧至220℃，下肉丝炒至散籽发白；

放入泡辣椒末炒香上色、再放入姜末、蒜末、葱花炒出香味；

下青笋、木耳炒匀断生；

烹入调味芡汁炒匀、收汁亮油，装盘。

鱼香：泡椒、泡姜、蒜、醋、糖、葱、盐、味：咸、甜、酸、辣。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。

宫保(糊辣荔枝味)干辣椒,花椒、姜、蒜、葱、醋、糖、味：酸甜微辣

宫保鸡丁，是一道闻名中外的汉族传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

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体育听我说 体育达人 02-18 14:17

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　　鱼香汁：

原料：白糖20克 料酒10克 米醋10克 酱油15克 湿淀粉10克够兑成汁备用；葱（10克）姜（10克）蒜（两瓣）均切末；红

泡辣椒

10克剁碎。 制法： 植物油75克加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的

芡汁

，变稠并透亮时即成鱼香汁。

特点：酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味，

川菜

独创，不见鱼影，而有鱼香，鱼香汁所来也。

宫保（爆）汁：

原料：蒜片10克，姜末10克，葱段15克 调味料：干红辣椒5克，湿

生份

15克，

花椒

15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克 制法：湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。

特点：酱香浓郁，众香集成一菜，别具一格。

黔味宫保羊肾

黔味宫保羊肾

原料：羊肾350克。

调料：盐2克，酱油、白糖、料酒、甜面酱各5克，陈醋4克，糍粑辣椒20克，蒜苗、干淀粉各10克，姜片、水淀粉各8克，色拉油500克。

制做：

1.将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟；蒜苗切节备用；

2.锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码过味的羊肾，大火爆10秒左右至熟出锅；

3.锅留底油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。

特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。

创新点：羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。

技术关键：将宫保味用在羊肾上需要注意，此菜陈醋和白糖的分量要一致或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，羊肉膻味无法去净。

宫保鸡丁

原料：嫩公鸡腿肉250克，盐酥花生米50克。

调料：干红海椒10克，花椒20粒，酱油、大葱各15克，醋8克、白糖、姜片、蒜片各5克、味精2克，精盐2.5克，料酒25克，湿淀粉30克，鲜汤50克，精炼油100克。

制作：1.鸡腿肉皮向下，用刀背锤松，浅剞成十字花刀，再切成1.5厘米见方的丁，放碗内，加精盐、料酒、酱油、湿淀粉拌匀。干海椒去掉把和籽，切成2厘米长的节。精盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉放碗内，对成芡汁。

2.炒锅置旺火上，炙好锅，下油烧至六成热，放入干辣椒节、花椒炸成棕色，下鸡丁炒散，再加入葱姜蒜炒出香味，烹入芡汁，加入花生，颠几下，出锅装盘即可。

宫保蜗牛

原料：净蜗牛肉、韭黄各300克，熟腰果仁100克，青蒜段15克。

调料：精盐、味精各4克 酱油、醋、姜片各5克 郫县豆瓣酱、葱段、蒜片各10克，红油、干辣椒、汤各15克，胡椒粉0.3克，干淀粉12克，黄酒、水淀粉各25克，精炼生油750克（约耗50克），白糖3克 。

制法：

1．蜗牛肉批切成蝴蝶片，用洁布搌干水分，加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀；韭黄洗净沥干，切成寸段；干辣椒去籽切段。

2．将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。

3．锅内放油，上旺火烧至五成热，下入浆好的蜗牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺沥油。

4．锅内留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香，放入蜗牛片，烹入芡汁，炒匀后放入腰果仁，淋入红油，起锅装盘。

5．净锅上旺火，放油25克烧至冒烟，下韭黄略炒，用盐和味精调好味，迅速炒制断生后，起锅围在蜗牛肉片四周，即成。

特点：色泽金红，香辣适口，肉质细嫩。

我今天来讲讲鱼香吧。

大家都知道鱼香是川菜独有的，但今天大多数餐馆的鱼香菜式都有问题，说实话，我都怕。为什么呢？因为材料的问题！

四川泡菜之所以风味独有，有个根本的原因是泡菜必须一年以上的老坛才会产生所谓的老坛香。要泡出老坛香要依季节泡入仔姜、新蒜、蒜苔、豇豆、胭脂萝卜等、专门用于泡辣椒的坛是不会有老坛香的。

泡辣椒怎么算好呢？

一是泡出来有硬度、不软。二是色泽红亮。三是咸酸适度。

至于加鲫鱼是在每年入夏之前的翻坛加入。即取出所有的老坛菜，例出老盐水，用纱布过滤，留一半盐水，兑入清水，加盐、白酒、麻糖、八角、三奈、老姜后倒回坛中的去内脏的鲫鱼二三尾再入老坛泡菜。进夏后依次入仔姜、新蒜等。泡出来的辣椒我们叫“鱼辣子”。一般而言，这样泡出来辣椒才具有烹调魚香味的可能。

鱼香汁:

原料:白糖20克 料酒10克 米醋10克 酱油15克 湿淀粉10克够兑成汁备用；葱（10克）姜（10克）蒜（两瓣）均切末；红泡辣椒10克剁碎。 制法: 植物油75克加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。 特点:酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味，川菜独创，不见鱼影，而有鱼香，鱼香汁所来也。

宫保（爆）汁:

原料:蒜片10克，姜末10克，葱段15克 调味料:干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克 制法:湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。 特点:酱香浓郁，众香集成一菜，别具一格。

前面大家说了很多也很专业，我就不跟着重复啦！，我从另一个方面换个角度来说说。宫保和鱼香最大的区别是什么呢？首先说一个是川菜一个是鲁菜。宫保鸡丁为丁宝桢所创，因其官至宫保人称丁宫保。前面有人说的很对。宫保就是糊辣荔枝口。评判宫保鸡丁是否合格，糊辣口出来没有是最基础的标准。

鱼香！为啥叫鱼香？因为确实有鱼！！！！！！当然这鱼是调料里面的。正宗的四川鱼香，就是用鱼来腌制的泡椒。

宫保味简称糊辣荔枝味，料头上多了花椒，干辣椒，没有红泡椒。酸甜口没有鱼香味突出。代表菜有宫保鸡丁，宫保虾球。再一个就是要区分荔枝味型，荔枝味咸淡适中，酸甜适口，没有辣。代表菜有合川肉片，荔枝凤铺。

川味二十四，你欲知几何？

宫保味型属栛枝味，甜味重点，酸少。

鱼香味属复合平衡味，糖一，酸0.8或糖一酸一，但都是微浓型，突出其香，口感适中，不浓不淡。