麻辣牛肉干的制作配方

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​主料

牛腱肉 600克
煮牛肉比例

姜15克，葱15克，花椒15粒，香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、草果、豆蔻、茴香、丁香、甘草少许)。
熟油辣椒(红油)比例

菜籽油500克、姜30克、葱30克、辣椒粉150克。
调料比例

葱15克、姜10克、辣椒面40克、料酒10克、花椒面10克、白糖30克、盐0.5克、辣椒油15克、香油5克、味精1克、豆孤酱25克、熟芝麻10克(可用可不用)。
制作:
一、制作熟油辣椒(红油)
1、姜拍破,葱切段，和辣椒粉一起放在容器里。
2、锅内倒入大概一斤菜籽油，炼到九成熟起大泡，然后关火稍微晾一下，分三次倒在辣椒粉上，前两次倒少许并不断搅拌，激发出香味，第三次把油温加热到六成，把剩下的油全部倒进去，然后静置24小时后使用。
二、牛肉煮制
牛肉清洗干净后放入冷水里煮制，加入葱段、拍破的姜以及香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、拍破的草果、豆蔻、苘香、丁香、甘草)，大火烧开煮制半小时后翻面。开小火继续煮制半小时，关火，焖一小时后捞出备用。
三、牛肉干制作
1、牛肉改刀: 去掉筋膜，从牛肉筋络走向的横向改刀(可以让牛肉更加易嚼，软嫩)，先切片再切成筷子头大小的条状。
2、炸制:锅内放菜籽油，烧至七成热，牛肉下锅，炸干水汽后捞起备用。
3、调味:锅内重新热油，姜、葱、豆瓣酱下锅炒香，再放入少许辣椒面炒出颜色，加清水烧开，捞出姜葱，把炸好的牛肉干下锅，放入料酒、白糖、盐炒匀，关小火让锅内水份自然收干，然后再下入辣椒面、花椒面、辣椒油、香油，大火迅速翻炒均匀，出锅前放入少量味精(可以省去)，盛出即可。

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