红油制作配方
主料
小米椒辣椒面 300 克 ,子弹头辣椒面 300 克 ,二荆条辣椒面 400 克 ,冰糖 15 克, 盐 10 克 ,白酒 10 克 ,白芝麻80,大豆油 5000 克 ,菜籽油 500 克 。
辅料比例
生姜 70克 ,大葱 50克 ,小葱 20克,香菜 50克,胡萝卜 40克 ,洋葱 40克,大蒜 35克,芹菜 40克,红花椒(汉源花椒) 5 克,青花椒 5 克 ,紫草 15 克 。
香料比例
香叶 2克 ,香果 5克 ,草果 5克,桂皮 10克 ,山奈 3克 ,白寇 2克,小茴香 3克。
香辛料要放在一起打粉再用,取需要的量使用即可。
红油制作方法
1,把主料里除油以外的材料和打好的香料粉,混合均匀,待用。
2,冷锅倒入大豆油和菜籽油,烧制150度左右的时候倒入辅料,小火慢炸至金黄色捞出。
3,油温180度左右的时候,分三次加入熬好的熟油,要不停的搅拌。
藤椒油配料比例
材料名称
新鲜藤椒油(泡用) 300 克 ,新鲜藤椒油(炸用) 300 克 ,大豆油 1000 克 。陶瓷盆、玻璃罐储存 冷藏或常温避光密封 1-2 个月。
藤椒油制作方法
1,冷锅倒入冷油放入300克藤椒,小火慢炸至黑色不能用了捞出扔掉。
2,等油放凉了,放入剩下的300克藤椒,浸泡在里面,密封保存。
葱油制作配方
材料名称
大豆油 800 克 ,小葱段 300 克,洋葱丝 100 克 ,芹菜节 150 克。
醋水制作配方
材料名称
水 500 克, 桂皮 2 克 ,香醋 750 克, 八角 1 克,草果 1 克 ,花椒 1 克 ,香叶 1 克 。
蒜水制作配方
1、准备材料:
凉白开水200克, 蒜泥100克, 芝麻油2克 。
2、制作方法:
1、将大蒜去皮
2、用压蒜器压成蒜泥,或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入200克水,用筷子搅拌一下,放入调料碗备用即可 。
料水制作配方
材料名称
高汤 500 克, 草菇老抽 8 克 ,味极鲜酱油 200 克, 鸡精 10 克 ,耗油 5 克, 海鲜酱 5 克,盐 10 克, 鱼露 5 克 。
自选杂拌凉菜碗底打料比例按一份自选菜 500 克计算料:
调料名称
红油 10 克, 醋水 5 克,蒜水 5 克, 藤椒油 5 克,葱油 5 克, 料水 10 克 ,白糖粉 2 克 ,鸡精 1.5 克 ,味精 1.5 克 ,香菜、大葱 根据自己需要加 ,花椒粉 1 克。
自选凉拌菜菜品介绍
做凉拌菜的菜品其实是很丰富的,每个地方都有每个地方的特色。常见的菜品可以参照以下来选择。紫甘蓝表面洗干净,不掰开洗,用菜刀切成丝 焯水 30 秒,也可直接使用 。莴笋去皮,用刨子刨丝 焯水 1 分钟。木耳干木耳,用水泡发,大的撕小点, 焯水 1 分钟。胡萝卜刨子刨丝 不焯水,生的用。干蕨菜泡发后,去老根,焯水切段 焯水 1 分钟,腐竹泡发后,切段 焯水 30 秒左右 。金针菇 去掉根部,焯水 焯水 30 秒左右豆腐干丝 / 焯水 1 分钟。紫晶藻 泡发洗净, 焯水 30 秒 。龙须菜 泡发洗净, 焯水 30 秒 。鹿角菜 泡发洗净, 焯水 30 秒 。这些都是经常吃的菜品给大家推荐一下,别的菜品我就不讲了。大家自由发挥。
下面介绍几种常见荤菜的做法,中秋将近可以拿来待客
凉拌红油耳片
焯水煮猪耳朵比例
调料名称
猪耳朵 1 只, 料酒 5 克 ,生姜 10 克 ,大葱 15 克。 煮熟的猪耳朵,捞出,用保鲜膜包住,放入平板上,用重物压制,冷后,猪耳朵扁平, 便于切薄片摆盘造型。 将切好的耳片均匀的摆放在盘子里备用(切的越薄,越容易入味)
拌红油耳片调料比例
料水 15 克 ,小磨香油 1 克, 蒜泥 10 克 ,盐 0.5 ,糖粉 1 克, 鸡精 1 克, 醋水 3 克 ,味极鲜酱油 5 克 ,味精 1 克 ,鸡粉 2 克 ,红油 50 ,大葱点缀撒一点, 花生碎和芝麻适量点缀一点,花椒粉 2 克 看,永川豆豉泥 10 克。
泡椒凤爪制作方法
1生鸡爪处理
材料
生鸡爪 1000 克, 料酒 30 克, 生姜片 50 克 ,清水 2000 克 ,盐 20 克 。
2 焯水去腥
生鸡爪 1000 克, 清水 2000 克。
3 煮鸡爪香料粉制作
八角 20 克 ,陈皮 5 克, 桂皮 20 克, 孜然 5 克, 山柰 40 克 ,草果 10 克, 花椒 20 克, 砂仁 20 克, 小茴香 20 克 ,白寇 10 克 ,甘松 5 克, 香叶 5 克, 肉蔻 10 克, 良姜 5 克, 灵草 5 克, 甘草 40 克, 广木香 2 克 ,丁香 5 克, 白芷 5 克 。将上述 19 种香料,打碎后用。4 斤水+2 斤鸡爪+5 克香料粉。
4 煮鸡爪 材料名称
鸡爪 1000 克 ,香料粉包 5 克, 清水 2000 克 ,生姜 20 克 ,大葱段 30 克, 料酒 20 克 。
1:清水里放入鸡爪、料酒、盐、生姜、浸泡 1 小时去血水。
2:锅里放入清水,放入浸泡过的鸡爪,焯水 3 分钟后,冲下冷水备用 。
3:将香料配好都打粉,每次需要多少取多少克粉料用 。
4:锅里放入清水放入香料包材料,大火烧开后放入焯过水的鸡爪转中小火煮 15 分钟, 时间到了捞出放入冰水中冷却。
20 斤泡椒凤爪水制作
材料:开水 16 斤 ,鸡精 80 克 ,味精 200 克 ,鸡粉 80 克 ,乙基麦芽酚焦香味 5 克, 鲜味王 10 克。
做法
调料放入开水中融化冷却后用 小米辣泡椒(含水) 4 斤 ,调味开水 16 斤, 洋葱丝 240 克, 盐 600 克 ,白醋 150 克, 芹菜段 100 克 ,柠檬 4 个切片, 香糟卤 200 克 ,泡椒水制作完成, 放入煮好的鸡爪即可 泡一晚再吃会更入味。
红油口水鸡配方
口水鸡,就是鸡煮熟后,用刀均匀多成鸡块,然后加上红油调料 。
焯水方法
鸡腿 1 只 ,生姜 10 克 ,大葱 30 克 ,料酒 20 克 ,冰水 2 斤 。
调味比例
鸡汤 100 克 ,盐 5 克, 芝麻酱 6 克 ,蒜泥 10 克 ,红油 80 克, 香醋 5 克, 味极鲜酱油 20 克, 白糖 5 克 ,花生碎 10 克 ,熟白芝麻 2 克 ,葱花 点缀少许 藤椒油(需要麻味就加) 10 克 。
做法:鸡腿在锅里煮熟,快速放进冰水里冷却。冷却后切块拌上调料,放上一晚就可以吃了。(现做的没有那么入味)
联系客服