风味花生米的加工

一、多味花生米

1.原料。花生米500克、白糖200克、饴糖200克、水100克、精盐5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克，桂皮、八角适量。

2.制综合粉。将炒锅洗净放置中火上烧热，加入粳米、八角、桂皮，用锅铲不停地翻动，炒至粳米呈淡黄色时装盘，冷后研成粉，加入精盐、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌匀后即为综合粉，平铺在干净的面板上。

3.上糖粉。将清水倒入锅内烧沸，再放入饴糖、白糖，小火边加热边不停地翻炒，待糖液温度达到135℃左右，用筷子挑起能拉成细丝时，倒入花生米，然后端锅离火，并用锅铲轻轻翻动，使糖液牢牢粘住花生米。接着把花生米倒入综合粉内，使之均匀地粘上粉，再过筛备用。

4.油炸。将炒锅放置旺火上，倒入菜油并烧至七成热时，倒入粘上综合粉的花生米，炸至金黄色时捞出沥净油，即为成品。

二、香味花生米

1.原料。花生米500克，桂皮、茴香、糖精、香草香精适量。

2.制法。先将桂皮、茴香加入100克水中煮成浓液，花生米放入沸水锅中焯一下捞出，置于盆内，再把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10～15滴香草香精滴入盆中拌匀，用布盖好。30分钟后，当花生米已充分入味时，把布掀开，晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白沙放入锅中炒至烫热，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能轻易捻开时，起锅筛净沙粒。

三、糖霜花生米

1.原料。花生米350克、花生油400克、白糖200克。

2.制法。先将花生米、花生油倒入锅内，小火加热。待花生米炸熟后，捞出沥净油。再把白糖放入锅内，加少量清水，用小火加温使糖溶化，至糖液变稠起大泡时，再倒入炸好的花生米，迅速搅拌，当花生米外表呈现一层白色的糖霜时，即可出锅。

文章来源微信公众号:食品研究