李 劼1，汤高奇2
(1.杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100；2.河南农业职业学院，河南 中牟 451450)
摘 要：采用不同浓度的纯碱处理牛肉，研究其对酱牛肉嫩化效果的影响。结果表明：肉重0.4%纯碱处理对酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好；随着纯碱浓度的依次递增，牛肉的pH呈递增趋势，腌制前后pH值差异显著；纯碱处理会对酱牛肉色泽产生一定影响， 0.6%纯碱处理的酱牛肉出品率比其他处理的高。
关键词：酱牛肉;纯碱; 嫩化
牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性在食品工业中广泛应用，受到消费者的喜爱。酱牛肉作为中式传统肉制品，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，其蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称，以其色泽油润褐红，入口醇香不腻，余味浓郁悠长的独特风味吸引着众多的食客[1]。
但酱牛肉也存在诸如口感坚韧、硬度大等缺点[2]，在牛肉品质评价的指标中(诸如嫩度、风味、多汁性和色泽等)嫩度是其最重要的品质指标 [3]。影响牛肉嫩度的因素有很多，例如牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等[4]。多年来许多学者致力于改善牛肉嫩度措施的研究工作 [5]，提出很多嫩化牛肉的方法 [7] ，主要包括机械嫩化法、电刺激嫩化法、盐法嫩化、外源酶法嫩化、CaCl2嫩化法，碱法嫩化等。其中外源酶法嫩化牛肉的方法的研究最多，而碱法嫩化酱牛肉的研究相对很少[9]，没有具体的研究碱法嫩化肉的方法。通过加碱来提高肉的pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善热制肉的色泽井使结缔组织热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，从而使肉的嫩度提高[8]。笔者研究不同浓度纯碱处理对酱牛肉嫩化效果的影响，探讨酱牛肉碱法嫩化的碱的适宜浓度，以期为肉品的嫩化研究提供一定的参考。
1.1 主要实验材料
牛背脊肉：陕西秦川牛;
小苏打：天津市“红三角”食用小苏打，杨凌康乐市场；
纯碱：天津市“红三角”食用纯碱，杨凌康乐市场；
硝酸钠：食品级，天津市东华试剂厂；
食盐、白糖、小茴香、八角、丁香、草果、花椒、陈皮、鲜姜。
1.2 试验方法
(1)工艺流程:
(2)指标测定。主要有:
①出品率。 将酱牛肉煮好捞出，冷却30 min后称重。出品率为煮后肉重(m1)与原料肉重(m2)的比值，见公式(1)。
出品率=
(1)
②pH测定：分别测定鲜肉、腌制后生肉、熟牛肉、肉汤的pH值，测定方法同李志成[16]的方法。
③感官评定：从色泽、香味、外观、嫩度、滋味、总体可接受性等方面对酱牛肉进行感官评定[17-18]，评定标准如表1。
④剪切力测定：测定成品剪切力(kg)。测定法同蒋爱民 [19]的方法。
⑤色泽测定：分别测定刚做好的和贮藏3 d后的熟肉内部和外部的色泽。色泽由色差计测定。
1.3 数据处理
数据用Excel软件和SPSS13.0软件进行分析。
表1 酱牛肉感官评定标准
品质指标标准分值品质指标标准分值色泽表面呈褐黄色,内部呈棕色略带浅红色,均匀,诱人9～10表面呈褐黄色,内部呈棕色略带浅红色,不均匀7～8表面呈褐黄色,内部颜色过重或过淡,色泽均匀5～6表面呈褐黄色,内部颜色过重或过淡,色泽不均匀3～4表面呈褐黄色,内部颜色过重或过淡,色泽不均匀,有灰色斑1～2香味香味浓郁,有醇正的香味,香味残留时间长。9～10香味较浓郁,有较醇正的香味,香味残留时间较长。7～8香味较浓郁,没有醇正的香味,香味残留时间短。5～6香味不浓郁,很淡,没有醇正的香味,香味残留时间很短。3～4香味极淡,夹杂异味,腥味明显。1～2外观肉块完整,结构很紧密,有油光,有弹性9～10肉块完整,结构紧密,有油光,有弹性7～8肉块较完整,结构较紧密,无油光,有弹性5～6肉块较完整,结构不紧密,无油光,无弹性3～4肉块不完整,结构很松散,无油光,无弹性1～2嫩度非常容易咀嚼,不塞牙,不粗糙,下咽时间很短。9～10较易咀嚼,不塞牙,不粗糙,下咽时间稍短。7～8较易咀嚼,不塞牙,粗糙,下咽时间短5～6不易咀嚼,塞牙,粗糙,下咽时间长3～4很难咀嚼,塞牙,粗糙,下咽时间很长。1～2滋味肉质非常柔润爽口,疏松多汁,易咀嚼9～10肉质柔润,疏松,易咀嚼但汁液较少。7～8肉质较柔润,较疏松,易咀嚼但汁液较少5～6肉质较柔润,较疏松,较易咀嚼,汁液很少。3～4肉质生硬,不易咀嚼或过软,几乎没有汁液。1～2总体可接受性非常满意9～10比较满意7～8一般5～6较差3～4不喜欢1～2
纯碱对酱牛肉嫩化效果的影响。
2.1 出品率、剪切力、感官评定
不同浓度纯碱对酱牛肉出品率、剪切力、感官评定影响结果的分析如表1所示。
表2 纯碱处理酱牛肉品质指标的方差分析结果
处理出品率/%剪切力(顺肌纤维)/kg剪切力(垂直肌纤维)/kg嫩度滋味总分空白0.2%0.4%0.6%0.8%1.0%1.2%57.4469.4271.5672.764.8768.5370.172.60±0.17a1.39±0.09c1.35±0.13c1.61±0.12bc1.92±0.13b1.85±0.11b1.38±0.09c3.78±0.24a2.98±0.09b2.74±0.12b3.09±0.12b3.04±0.12b2.94±0.12b2.74±0.11b6.67±0.49bc7.53±0.27ab7.32±0.32abc8.44±0.16a6.13±0.34c6.67±0.43bc6.93±0.60bc6.40±0.48bc7.61±0.24ab7.11±0.35abc7.72±0.33a6.07±0.45c6.20±0.53c7.27±0.42abc41.07±1.79b44.41±1.12ab42.85±1.04ab46.21±1.60a40.27±1.58b40.13±1.65b40.67±2.00b
注：表中数值均为平均值±标准误。小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉品质指标之间的比较(P<>
由表2可以看出，随着纯碱浓度的增加，酱牛肉的出品率呈递增的趋势，但在0.8%纯碱处理以后又下降，在0.6%纯碱处理出品率取得最大值；各个浓度纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)都比空白的要小，其中0.4%纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)最小。剪切力值越小牛肉嫩度越大[9]，说明各个浓度的纯碱处理对酱牛肉都有一定的嫩化作用，其中0.4%纯碱处理对酱牛肉嫩化效果最好；感官评定的指标中色泽、香味、外观、可接受性各个处理之间差异不显著(\%P\%>0.05)，0.6%纯碱处理的肉质非常柔润爽口，汁液多，非常容易咀嚼，下咽时间很短，滋味和嫩度都比其他处理的要好，总分也比其他处理的高。
2.2 pH
不同浓度纯碱对酱牛肉pH影响结果分析如表3所示。
表3 纯碱处理酱牛肉pH方差分析结果
处理生肉pH腌后pH熟肉pH肉汤pH空白0.2%0.4%0.6%0.8%1.0%1.2%5.65±0.02cC5.92±0.02bD5.90±0.02bD5.89±0.02bD6.08±0.01aD6.06±0.00aD6.08±0.01aD5.84±0.01fA7.03±0.01eA7.57±0.02dA7.79±0.00cB9.30±0.02bA9.33±0.01bA9.43±0.03aA5.79±0.06eAB6.23±0.02dC6.59±0.01bC6.93±0.01aC6.33±0.01cC6.16±0.02dC6.21±0.02dC5.71±0.04eBC6.90±0.02cB7.41±0.01bB8.20±0.04aA6.76±0.02dB6.78±0.03dB7.40±0.04bB
注：表中数值均为平均值±标准误。大写字母表示同浓度纯碱处理酱牛肉不同阶段之间的比较，小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉同阶段之间的比较(\%P\%<>
由表3可以看出，不同浓度纯碱处理的酱牛肉生肉pH差异不大，腌制以后有很大差异。随着纯碱浓度的增加，腌制以后酱牛肉的pH呈递增趋势，其中1.2%纯碱处理的酱牛肉pH最大为9.43，熟肉和肉汤的pH有所降低。熟肉和肉汤的pH中0.6%纯碱处理的酱牛肉最大为8.2；同浓度纯碱处理的酱牛肉腌制前后都有很大差异，差异率在0.3%～55%之间，其中1.2%纯碱处理的酱牛肉腌制前后pH差异最大。
2.3 色泽
不同浓度纯碱对酱牛肉色泽影响的结果分析如表4所示。
表4 纯碱处理酱牛肉色泽方差分析结果
处理0.2%0.4%0.6%0.8%1.0%1.2%里L*里a*里b*外L*外a*外b*3d后里L*3d后里a*3d后里b*3d后外L*3d后外a*3d后外b*33.55±0.58b**8.51±0.06c**7.13±0.58c26.15±0.84c5.05±3.217.13±0.58c38.38±2.29cd**7.48±0.15a**9.32±0.53d32.58±0.74c4.79±0.37bc7.68±0.17cd35.76±0.88b**8.71±0.15bc**7.82±0.68bc29.46±1.39bc7.43±5.217.82±0.68c37.37±0.47d**7.47±0.18a**12.36±0.06a31.94±1.34c4.17±0.29c8.15±0.35c35.87±0.96b**9.39±0.45ab**8.36±0.05ab28.67±1.07bc6.06±4.578.36±0.05c36.08±0.73d**6.05±0.14c**9.09±0.35d27.83±1.72d3.45±0.08d6.79±0.71d42.10±0.08a**9.86±0.05a**10.88±0.37a32.78±1.53b6.31±4.4110.88±0.37b41.67±1.49bc**6.60±0.05b**9.65±0.19cd33.49±0.20bc5.85±0.05a8.19±0.06c40.06±0.42a**9.92±0.24a**8.36±0.56a28.96±0.97bc6.20±4.768.36±0.56c45.81±0.18a**5.92±0.08c**10.43±0.09bc39.33±0.17a4.53±0.11bc11.10±0.19a41.32±0.91a**9.26±0.28ab**11.23±1.71ab32.56±2.64b6.86±2.4111.23±1.71b45.37±1.01ab**6.70±0.10b**11.30±0.25b35.83±0.30b4.96±0.12b9.74±0.05b
备注：表中数值均为平均值±标准误。*表示同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较，小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较(\%P\%<>
由表4可以看出，不同浓度纯碱处理对酱牛肉内部和外部的色泽都会产生一定的影响，随着纯碱浓度的递增，酱牛肉内、外部的色泽(L*、a*、b*)大体上都有上升的趋势。其中0.8%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大，内部红度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部红度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大，1.2%纯碱处理的酱牛肉的黄度值最大；贮藏3d后酱牛肉内、 外部的色泽依然随着纯碱浓度的递增而呈现上升趋势。其中1.0%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大，内部红度值0.2%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部红度值0.8%纯碱处理的酱牛肉的最大，内部黄度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大，外部黄度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大。
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