即食型香酥鳝鱼段的加工工艺

黄鳝是一种优质的滋补水产品，一般用于做菜、粥、汤等方式，每次食用黄鳝都要进行现场加工，食用口味单一，食用极不方便，而经多道工序加工制作的香酥鳝鱼段，以口味纯正、色泽鲜明、味道鲜美、气味芳香的优势，能够满足人们对鳝鱼加工产品多样化的要求。

一、材料及设备

主料为湖泊、水库、河流等水域所产的黄鳝。辅料为大豆油、香油、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果、食盐、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、白酒等。设备有夹层锅、腌制缸、高压灭菌锅、油炸机、真空包装机等。

二、加工工艺

1.工艺流程 原料处理→腌制液配制→腌制→油炸→调制→真空包装→杀菌→保温检验→成品入库。

2.原料配比 鳝鱼15%～20%，大豆油5%～8%，香油3%～5%，花生仁3%～5%，黑芝麻4%～6%，核桃仁4%～6%，腰果3%～5%，腌制液15%～20%。腌制液的配比：食盐10%～12%、花椒1.5%～2.0%、八角1.5%～2.0%、香叶1.0%～1.5%、桂皮0.5%～1.0%、生姜1.0%～1.5%、白酒1.5%～2.0%、水78%～84%。

3.工艺技术要点

(1)鳝鱼段制作：把鳝鱼筛选后放入清水中，每天换3次新水，经过5～7天，待其体内排泄物排尽后取出，去除鱼头、内脏，剔除脊刺等各种鱼刺，切成6～8厘米的鳝鱼段。

(2)腌制液配制：食盐12千克、花椒2.0千克、八角2.0千克、香叶1.5千克、桂皮1.0千克、生姜1.5千克、白酒2.0千克、水78千克，放入锅内，用大火煮开后，再文火煮30～40分钟，捞出花椒、八角、香叶、桂皮、生姜，晾凉备用。

(3)鳝鱼段腌制：把步骤(1)中所得鳝鱼段在腌制液中腌制5～8小时，鳝鱼段从腌制液捞出控干。

(4)辅料制作：按上述原料配比取花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果，分别炒熟后粉碎，过60～80目筛网，制成花生仁粉、黑芝麻粉、核桃仁粉、腰果粉备用。

(5)油炸鳝鱼段：油炸机内加入大豆油，油温升至140～160℃，放入步骤(3)所述鳝鱼段，炸至鳝鱼段呈黄色、酥香时捞起。

(6)调制鳝鱼段：用夹层锅加入香油，油温升至80～100℃时加入鳝鱼段，待油温低于70℃时加入蜂蜜、花生仁粉、黑芝麻粉、核桃仁粉、腰果粉调匀出锅，即成香酥鳝鱼段。

(7)真空包装：采用三层复合袋，计量包装，真空封口，分袋包装即成开口可食的香酥鳝鱼段。

(8)杀菌：将包装好的香酥鳝鱼段置于紫外线灭菌室杀菌消毒，消毒后密封即成。

(9)保温检验：抽取一定量香酥鳝鱼段袋，常温下检验，判断成品是否合格。

(10)成品入库：经检验，成品合格的香酥鳝鱼段入库暂存，并及时运输销售，在产品合格期内食用。

三、小结

中医认为鳝鱼肉性味甘、温，归经、肝、脾、肾经，有补血、补气、消炎、消毒、补肝肾、强筋骨、祛风湿、治虚损之功效，黄鳝肉嫩味鲜、营养价值高，能够提高免疫力，增强抗病能力，滋补功效特别好。鳝鱼经过加工，再配合蜂蜜、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果后，适合不同人群的营养需要。

(山东微山县傅村渔技站 杨成胜  邮编 277600)

文章来源微信公众号:肉类技术