咖啡豆烘焙度简介美式分级及L值

标签： 美食 分类： 咖啡烘焙与拼配
烘焙大致分为浅（LIGHT）、 中(MEDIUM)、 深(DARK) 极深(VERY DARK)
浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇
度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生
一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。
所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢？至今咖啡界尚无共识，各家一把调，各吹各调，行内最多采用美式八
阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。
美式分级烘焙度：
1. 浅烘焙(Light Roast) L 值=30.2
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来
品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)
2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L 值=27.3
外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。
3. 中度烘焙(Medium Roast) L 值=24.2
外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时
间来说已接近“一爆”结束。
4. 深度烘焙(High Roast) L 值=21.5
属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖
最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。
5. 城市烘焙(City Roast) L 值=18.5
外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国
人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧
失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)
6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L 值=16.8
外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡
豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。
7. 法式烘焙(French Roast) L 值=15.5
属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因
脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。
8. 意式烘焙(Italian Roast) L 值=14.2
将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高
地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso 却已多采城市或深城市烘焙了。
从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0 白色=100，用测色计来测量其明量度，随着烘焙时间加
长，咖啡豆颜色变深，L 值愈接近为0
自从精品咖啡概念流行，现在多以美国精品咖啡协会（SCAA）用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron
法来区分界定。
当然此法也只能当参考用，因为相同的烘焙度，不表示杯测结果一定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的
主因，豆色只是参考而已。唯有掌握同款豆的烘焙节奏相似，才能确保每炉咖啡风味的一致性，达到质量如一的境
界。