胡麻饼

胡麻饼又称胡饼、芝麻烧饼，陕西地区民间小吃之一。以面粉为主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的清素食品。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。

“胡食”自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。安史之乱时，玄宗西幸，走到咸阳集贤宫，没有东西吃，只好用“胡饼”充饥。《通鉴》玄宗纪说：日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。胡三省注说：“胡饼今之蒸饼”。高似孔说：“胡饼言以胡麻著之也”。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。其特点是色泽黄亮，皮酥内软，芝麻油香。

中文名

胡麻饼

别称

胡饼、芝麻烧饼

主要原料

面粉，植物油，鸡蛋清

是否含防腐剂

否

主要营养成分

碳水化合物，蛋白质，脂肪

主要食用功效

酥脆香甜

适宜人群

一般人群均可以食用

储藏方法

通风阴凉处储存

1 原料

2 制作

3 典故

原料

面粉500克、精盐5克、植物油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量)

制作

一、取面粉350克，加入植物油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小剂子10个，逐个擀开成片，包入酥面(小包酥)，然后折擀两次，用手揉成圆形饼坯(有一种大包酥法：即将整个皮面擀成片，放入酥面，折擀好，再揪成小剂揉成饼坯)。在每个饼坯上刷一层蛋清，沾一层芝麻仁，入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至两面呈金黄色即成。

食补价值：其中的芝麻富含维生素E，有补血、润肠等功效，可延缓衰老，润五脏，强筋骨、益气力等。

小提示：男女老少皆适宜。

商机案例：芝麻烧饼的芝麻香与饼香融为一体，一代又一代人，都曾是芝麻烧饼的“发烧友”。80年前——1927年，阆中的芝麻烧饼在成都青羊宫花会上荣获铜牌奖章。20年前——1987年，中国财政经济出版社出版的《中国小吃》一书，收录了具有代表性的阆中芝麻烧饼，并给予很高的评价：“色泽棕红，造型美观，酥脆香甜，存放20余天其质不变，携带方便，为旅行佳品。

典故

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的，尤以辅兴坊制作的最佳。

《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有，吕布率军到达乘氏城下，“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有，“杨回忠自入市，衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴·玄宗纪》有：“至德元载，安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂，由于专卖胡饼出名，后被封为三台令等等，不胜枚举。

胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现，足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时，究竟是一种什么食品，众说纷坛。据《一切经音义》云，“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代办有此名。”又据《缃素杂记》云，“有鬻(yu)胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啗，古曰胡饼也。”这两段记载，大意略同，一致认为来自西域，约在汉时传入我国。这从沈既济《任氏传》“(长安升平里)门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉”也得到佐证。

关于胡麻饼的形状特征，据《释名·释饮食》云，“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”所谓“漫冱”，毕沅疏证称“此(漫冱)当作两。案郑注《周礼·鳖人》云：‘互物谓有甲，两胡龟鳖之属'，则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之，古取名也。”所谓“胡麻”，《梦溪笔谈》云，“胡麻直是今油麻(芝麻)，汉使张赛始自大宛(西域)得油麻之种，古名胡麻。》”胡麻着上“即是将芝麻撒在饼面之上。至于”饼中并可着馅“之说，仅见于《隋唐史话》，史书和其它杂着末见提及。按唐代食品，凡有馅食品当时多有专名，如馄饨、肉丁馒头等等均是。且此说语不肯定，看来《隋唐史话》所说的胡饼有馅，可能指的是别的胡食，或由胡饼演变的另一种食品。唐鉴真和尚东渡日本时，曾携带有胡饼。那时乘船航海，到达日夺，所需时间很长，有馅的胡饼不耐久贮，鉴真所携必为无馅胡饼。由此看来，古之胡饼当为今日之芝麻烧饼。

无论是胡饼始于胡人，传入中国，还是”胡麻着上“的芝麻烧饼，或者什么”有馅“的”胡食“，它出汉至唐遍及全国，充分说明汉唐之际中国与西域胡人关系之密切。芝麻烧饼直至今日仍为我国北方的一味主食，也是中外人民文化交流的广个小小例证。

芝麻烧饼完全是用植物油烙制的，形状多种多样。西安”清雅斋“的老师傅，通过和面、制剂、芝麻贴面、烙烤等工艺，可以制作出表皮金黄、外酥内韧的芝麻烧饼四十多种，既可单独食用，又能配涮羊肉佐食。

亚麻籽饼

产品概述

胡麻种子榨油的副产品即胡麻饼。胡麻在我国东北、西北地区栽培较多，全国年产胡麻饼20余万吨。

饲用价值

胡麻饼的一般成分与饲用价值

表2-3-23 胡麻饼的一般成分与营养价值

类别干物质% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 粗灰分% 无氮浸出物钙磷

机榨饼 91.1 35.9 45 9.6 5.7 0.41 0.89 100.0 39.4

浸提粕 89.0 36.2 1.05 9.5 6.3 0.38 0.85 100.0 40.6

总能 Mcal/kg 消化能(猪) Mcal/kg 代谢能(鸡) Mcal/kg 可消化粗蛋白g/kg 粗纤维%

机榨饼 4.39 3.01 2.09 292 8.9 4.82 3.30 2.29 320 9.7

浸提饼 4.05 2.89 1.96 293 9.2 4.55 3.25 2.20 329 10.3

品质判断与注意事项

1，物理性状

颜色浅褐或灰褐色，压榨粕深于浸出粕。

味道有亚麻仁饼特殊风味，不可有酸败、发霉、焦味及其他异味。

质地粉状，不可有过多杂质及结块。

比重 0。48—0．56kg/1。

2．未成熟的胡麻籽中含有亚麻甙之配糖体及亚麻酵素，在pH值为5，温度40—50℃及潮湿的条件下，两者相互作用游离出氢氰酸((HCN)，易造成家畜中毒。经加热处理十分钟之胡麻饼，可破坏其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也会破坏亚麻苦甙。但加热过度，会使不耐热的维生素受到损坏，使赖氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。

特性与利用

1．特性胡麻饼粕属蛋白质来源饲料，氨基酸组成中含赖氨酸1.1%，色氨酸0.47%．蛋氨酸0．47%，胱氨酸0.56%；胡麻饼的维生素含量为胡萝l、素0.3mg/kg，硫胺素2.6mg/kg，核黄素4.lmg/kg，胆碱1672mg/kg。烟酸39.4mg/kg，泛酸16.5mg/kg。总起来看，赖氨酸及蛋氨酿较缺乏,碳水化合物中除粘性物质外，其他为糖类及纤维，矿物质中钙、磷均较丰富，维生素A、D少，但B族甚高；胡麻饼一经加水拌和即成粘稠状，此乃胡麻子外皮所含之粘液细胞所致，其量约为籽实的2—7%，是一种可溶于水之碳水化合物，可为反刍动物瘤胃微生物及酵母所利用，并在消化道吸收大量水分而使家畜排便畅通；但单胃动物无法利用。胡麻饼是天然硒源之一，据美国南达科塔大学报告，胡麻饼硒含量为0.13—3.06即m，平均1.04ppln。

2．利用胡麻饼可作为蛋白质饲料，饲喂各种动物。但饲喂过量，可使动物体脂变软，影响产品质量，所以最好与其他蛋白源混合饲喂，以补充赖氨酸等养分不足。

鸡鸡饲料应避免使用胡麻饼，5%用量即可造成食欲减退，成长受阻，使用10%即见死亡现象。亚麻饼经水浸、高压蒸汽处理或配方中添加维生素B，可减轻其毒害程度。

猪比芝麻饼、花生饼饲养价值高。但因氨基酸不平衡，须与其他蛋白质来源混合饲喂，肉猪饲料中可用至8%。用量过度，会使背脂融点变低，引起育肥猪软脂、B6缺乏、腹泻等。

反刍动物胡麻饼乃反刍动物之高品质蛋白质来源，牛、马、羊饲料均可使用，适口性好，肉牛肥育效果高，更可提高乳牛秘乳量，还可改善家畜被毛。仔羊、成羊、种羊均可使用，对马具通便、强壮之效，但日喂量超过0.5k9以上时，有腹泻现象。

水产因具粘性，有利于制成颗粒料，鱼饵中添加5%以下，无明显影响。

词条标签：

饮食

胡麻饼图册

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