你吃的芥末其实不是芥末

来源：四个小土豆

芥末真正被国人所熟知，大约是伴随着二十年前日料的兴起。未见其物，先嗅其味，说的就是芥末。它是日本料理不可或缺的一部分，总是伴随着寿司和刺身一起出现。当你优雅的夹起一块生鱼片，蘸上一点芥末放入口中——那强烈刺激的辛辣味立马激得你整个人都清醒起来。然而人的本性说来也奇怪，天生就爱自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能。当我们终于爱上这种呛辣的滋味，却有人出来告诉你，你吃的根本就不是真正的芥末，这到底是怎么回事？

其实，日料中的芥末，不叫芥末，而叫“山葵”（Wasabi），是一种生长于高海拔山区的珍贵香料植物。国内市场最常见的、装在塑料管里的绿色膏状物，其实名字叫做“辣根”。而另有一种真正的“芥末”，则是指用芥菜籽研磨而成的调味品，呈棕黄色。芥末、辣根、山葵味道乍看相似，但其实差别很大。从价格上来说，山葵＞芥末＞辣根，从用途上来讲，也各有用武之地。

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被遗忘的本尊——黄芥末

山葵也好，辣根也好，都不是真芥末，只有Mustard 所指代的黄芥末才是真正的“芥末”，它是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，呈现出浓烈的黄色，是世界上广为普及的具有悠久历史的香料之一。传说早在周朝，芥末就是中国人广泛使用的调味品之一，在秦汉时期的礼记中都有芥末相关的记载：“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。可见此时人们已经开始使用黄芥末来搭配生鱼片食用了。

▲芥菜花

山葵和辣根之所以被统称为芥末，也是因为它们的呛鼻味道与芥末很相似的缘故。虽然呛鼻，但完整的芥菜籽并不辣，只有在粉碎加液体后，才会释放辛辣物质。芥末能在不同的制法下大放异彩，变成口味丰富、各具特色的酱料，是西式调味品中的中流砥柱。决定芥末口味的因素简单来说有两点：芥末子的种类和液体的种类。黄芥末籽的味道最为柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣则更加直接。如果用醋来调配芥末酱，味道会更加温和，辛辣的味道会缓慢的释放，而使用低酸度的液体制作的芥末酱，刚做好时非常辛辣，随着时间的推移味道会慢慢变淡。

因为芥末温和而又富有刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还可以缓解油腻，所以在世界各地的应用都非常广泛。在中国北方，常用芥菜籽中蒸馏出来的精油——黄芥末油，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到，而它也绝对是餐桌上的大杀器，其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用。

而老北京常吃的一道菜——芥末墩儿，用的则是黄芥末粉。制法并不难，大白菜切成墩儿，用沸水浇淋焯烫，整齐码好，再撒上黄芥末粉、白糖和醋，捂个两三天便可以取而食之了。做好的芥末墩儿又脆又辣，冲劲儿十足，白菜的鲜甜加上芥末的辛辣刺激，两种极端的味道在嘴巴和鼻子里面翻腾，吃的人是两眼泪汪汪、鼻涕眼泪肆虐，不过心里那叫一个爽，简直无法用语言来形容。

更常见的是美式做法的黄芥末酱，添加了大量的香料，如姜黄粉、辣椒粉、大蒜粉，颜色鲜艳迷人口感辛香酸甜，搭配刚刚烤出来香气四溢的美式热狗，绝对是一道人间美味。

在世界范围内，则要数法国的第戎芥末酱尤其出名。它是由高级的芥末子加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。这种芥末一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料，因此成品一般偏灰黄色，而酸葡萄汁正好镇住黑芥菜籽、灰芥菜籽的辛辣之气，使得第戎芥末层次丰富、口感浓郁。它不仅可以简单地蘸食面包片，亦被誉为烤肉神器，很适合和各种肉类搭配食用。然而这不是第戎芥末料理的终结，如今的第戎芥末酱已经做进各种料理，给食物带去小小的辛辣，让味道变得更有厚度，却又不会喧宾夺主，是一种独特的风味，是可以让人爱上的味道。

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被欺骗多年的“山寨货”——辣根

需求高、养殖难、产量低，使得正宗日料中的山葵价格一路水涨船高，平价的日料店根本难以负担。而与山葵有着相同辛辣成分，价格堪比萝卜的辣根就成了商人们眼里的香饽饽，他们将辣根制成酱，染成了绿色，装进牙膏管里销向全球。从此，便宜大碗的辣根便以芥末之名坐镇了90%的日料店。

辣根叶

刚从地里挖出来的新鲜辣根

辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称马萝卜、西洋山葵、西洋山嵛菜，但实际上它跟山葵并没有什么直接的亲戚关系。辣根的主要食用部位是其根部，将之磨制成酱料之后，本身颜色是淡黄色的，只有人工添加色素之后，才会变成我们经常在市面上所见到的“青辣芥”。严格追究起来，新鲜的辣根与山葵最大的区别在于辛辣程度的高低，辣根辛辣度是山葵的1.5倍，另外山葵的味道更加清香。但部分由辣根所仿制的wasabi ，因添加了化学调味品，尝起来非常呛鼻，用这种调味品来佐餐，别说提味了，甚至会掩盖食材本身的鲜味。

虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用历史真的很长，甚至比山葵的食用历史更加悠久，很多民族的传统菜品都出现过它的身影。早在公元1世纪左右，辣根就出现了罗马人的菜谱中，大约在13世纪辣根传入德国，到了16世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根开始渐渐成为欧洲最重要的调味香料，犹太的传统美食“犹太辣根酱”就是由辣根泥混合醋、糖和盐调配而成。

奶油辣根酱是烤牛肉或任何牛肉料理的完美搭配

如今，辣根酱是一种重要的调味料，其食用方法相当多样，无论是风味还是作用都绝不在山葵之下，所以说把它染成诡异的绿色，充当山葵的廉价替代品，对它实在是不太公平。辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，也可加入糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的辣根酱。口味非常的清爽，又带着小小的刺激感，适合拌根茎及叶类蔬菜沙拉，例如波兰的甜菜沙拉、德国的马铃薯沙拉、胡萝卜辣根沙拉等，鲜嫩的辣根嫩叶本身亦可作为沙拉食材。当然，辣根酱用来搭配牛肉、猪肉、鱼肉等肉类也是相当不错的，既可以解腻，又可以给食物增加一丝清新的口感。

辣根蔬菜沙拉

波兰人的辣根汤也相当有特色，他们是将现磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋葱等材料一起熬煮，再加入厚实的酸奶油，即变成了浓浓的辣根汤（Soup Horseradish），搭配烤牛肉一起食用，是当地人公认的治愈系美食。

辣根还能添加在某些甜品中来增添风味，如“苹果辣根果冻（Apple-Horseradish Jelly）”、“蔓越莓和辣根”及“辣根饼干（Horseradish Biscuits）”等。

除了在烹饪中使用，辣根还有一个鲜为人知的用法——一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。将新鲜辣根泥注入波兰黑麦伏特加酒，再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜盐及柠檬汁混合，最后插入一枝西芹茎作为搅拌棒，辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。

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日料点睛之笔——山葵

吃日料的时候，伴随着刺身上来的，往往有一小团绿色的调味料，这个被国人称作“芥末”的辛辣食材，真正的名字其实叫山葵（wasabi），学名山萮菜。看形状可知，其食用部位不是根，而是茎秆，只不过这些茎秆通常埋藏在地下，完全变成了根的模样，研磨出来的颜色为柔和宜人的绿色。

虽然长相粗糙，但山葵对生存条件的要求极为苛刻，是一种非常娇贵难伺候的植物。根据栽培方法的不同，可将之分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。

日料中常用的是水山葵，对于生长环境十分挑剔，必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的清溪山涧之间，种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，而且，它还不爱见光，一定要在背阴处才能茁壮生长。即便是如此，也需两年左右，方练就一棵可食用的山葵；若要品质更好的，则需三至五年。并且生长速度越慢，山葵的肉质才更加细腻甘美。

日本山葵农场

日本山葵全解

正因如此，山葵的身价一向居高不下，堪称是世界上最昂贵的蔬菜之一。因为种植条件苛刻，种植面积有限，日本山葵主要产自静冈县、岛根县和长野县等地，尽管年年种植，仍然供不应求，每年还需从美国、中国、新西兰等地大量进口。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高档日料店才会提供真正的现磨山葵，而大部分平价寿司店提供的调料，依然以辣根为主。还有些餐厅使用山葵粉或冷冻山葵泥，虽然是山葵制品，却却始终不如新鲜山葵的味道微妙丰富。

相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”。不过如果只是拿着这么一棵山葵，我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿，只有在被切开磨制之后，山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。山葵的“冲味儿”，也是由此而来。山葵气味辛辣，有着洋葱、青椒般的刺激滋味，但是它所产生辣味不会停留很久，品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。

山葵是日料刺身最完美的搭档

想吃山葵，还要注意一点，那就是必须要即时现磨。这是因为异硫氰酸酯这种成分极易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。所以新鲜山葵一般是现磨现用，吃多少磨多少，以保证最佳风味。

山葵娇贵，其研磨自然也十分讲究。日本各种派系对怎么研磨山葵也是众说纷纭：有要求必须带皮研磨的、有要求必须削皮研磨的、有主张从粗头开始研磨的、有主张从细头开始研磨的，而用来磨山葵的小搓板也是各种讲究，有陶制的、鲨鱼皮的等等，最讲究的则要数鲸鱼皮（鲛鲨鱼皮磨板）。不同于常用的金属研磨版，鲨鱼皮上的小颗粒能很好的保留山葵的芳香和多汁，口感棉滑柔和，更能激发出其独到的风味。

很多人吃日料时，习惯将磨好的山葵酱沾酱油混和成一团，蘸上厚厚的一层酱，实际上这种吃法并不正确，不仅不能提鲜，反而会损失生鱼片的鲜美之味。因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会破坏山葵的香辛味道和口感。正确的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再将刺身的另一面蘸酱油入食。蘸佐料时应该蘸鱼片的前三分之一，轻轻蘸取不要贪多，这样才能吃出刺身的鲜度与原味。

除了搭配刺身和寿司，还可以将山葵拌入荞麦面里，为炎热的夏日带来一些呛辣的刺激。但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上，再用荞麦面蘸着蘸汁吃，这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外，你也可以在吃荞麦面的间隙，直接吃点山葵来清清口。

山葵的叶子也是可以吃的，用盐醋酱汁腌制过夜後可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆後炸成天妇罗。

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