水温与茶的干系
前人对沏茶的水温非常考究。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以下水老不可食也。”
明朝许次纾在《茶疏》中说得更加详细：“水一人铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以音讯其老嫩。蟹眼以后，水有微涛，是为事先大涛鼎沸，旋至无声，是为过期过则汤老而香散，决不堪用。”前人将沸腾太久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，沏茶鲜爽味大为减色。未沸滚的水，前人称为“水嫩”，也不适宜沏茶，因水温低，茶中无效身分不简单泡出，使香味低淡，并且茶浮水面，方便饮用。
沏茶水温的上下，主要看泡饮甚么茶而定。
绿茶
1、冲泡绿茶，不能用100℃的滚水冲泡，一般以80℃附近为好。特别是茶叶细嫩的名优绿茶，用75℃附近的水冲泡便可。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越要低，这么泡出的茶汤必然嫩绿亮堂，味道鲜爽，茶叶维生素C也较少毁坏。而水温太高，茶汤简单变黄，味道较苦，维生素c少量毁坏。
红茶
2、泡饮各类花茶，红茶和高档绿茶，则要用90℃附近的水冲泡。
普洱茶
3、泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，因为茶叶较粗老，茶叶用量较多，必须用95℃以上的水冲泡。偶然为了坚持水温，要在冲泡前用开水烫热茶具，且在冲泡过程当中，用开水淋壶。
乌龙茶
4、少数民族饮用的砖茶，请求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
一般来说，沏茶水温与茶叶中无效物资在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤越浓；反之，水温越低，茶汤就越淡。但有二点需求阐明，不管用甚么温度的水沏茶，都应将水烧开(水温到达100℃)以后，再冷却至所请求的温度。
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