烤土豆、蒸土豆、薯条、土豆泥…我们对于土豆这种根茎食物的热爱是无限的。或许你并不知道，世界上存在着超过1000种土豆，土豆的发源地是秘鲁，当地的原始土豆品种仍保持着极为丰富的基因多样性。
不好意思，有些跑题了。今天我们的主题并不是土豆，而是咖啡瑕疵口味中最具标志性的味道：“土豆味”。下面，就让我来为大家解释一下咖啡中“土豆味”的真正由来。
“土豆味”究竟从何而来？
“土豆味”是咖啡瑕疵口味中最具代表性的一个，多出现在东非和中非地区，例如卢旺达、布隆迪、刚果共和国和乌干达，在坦桑尼亚、赞比亚和肯尼亚等国较为少见。
咖啡中的“土豆味”和土豆本身并无任何关系，它是指咖啡尝起来带有生土豆的气味和味道。它的出现主要源自于一种化学物质：吡嗪，这是植物在自然环境中天然分泌的一种物质。吡嗪常见于青椒等蔬菜当中，也时常出现在红酒中。在日常生活中，如果我们用被二氧化碳污染的桶罐装冷萃咖啡，咖啡也会带有吡嗪味道，也就是平时所说的“口感单薄”和“蔬菜味”。
虽然经过多年研究，人们仍未找出非洲咖啡带有这种特殊物质的真正原因。有一种说法认为，这种物质与当地的一种特殊害虫格纹椿象有关。通过化学分析，人们发现这种害虫与咖啡中的“土豆味”有着极高的关联度，因为在抵御这种害虫的过程中，咖啡树会分泌出更多的吡嗪。
但更多的人相信，这种物质源自于一种特殊的泛菌属细菌 Coffeiphila。在被格纹椿象蛀咬之后，由于果皮破损，Coffeiphila 会快速进入果实内部并开始滋生。有研究发现，这种细菌带有“很强的生土豆味”。
无论是哪种原因造成，我们都可以确定，问题一定是出在种植园层面，而非生豆处理、出口、烘焙和消费环节。
这一问题真的很严重吗？
很显然，“土豆味”是一种瑕疵口味。它不会令你呕吐，但浓烈的异味会影响你对咖啡品质的感知，更会对咖啡种植者们的经济利益造成巨大影响。
“土豆味”的咖啡，就好比是生涩的牛油果或发霉的红酒塞。在我看来，至少从咖啡品质的角度理解，“土豆味”绝对应当引起人们足够的重视。
看似不起眼、并不浓烈的瑕疵口味，可能会造成咖啡进口国停止从卢旺达或布隆迪等产地进口咖啡，这对于咖啡种植者来讲简直是灾难性的，因为种植咖啡几乎是他们生活的全部来源。
同时我认为这种做法是不公平的，存在“双重标准”。对于其他瑕疵口味，例如发霉、苯酚等在其他产地也非常常见，例如哥斯达黎加和南哥伦比亚，其中有些是长久以来人们难以解决的历史遗留问题，有些则是因为季节和气候变化造成的，但我们不会停止从这些产地进口咖啡，反之我们会加大品质监控力度，继续支持当地生产更高品质的咖啡。
虽然我们的确能够在烘焙之前甄别出生豆是否带有“土豆味”，但这需要烘焙师具备极为灵敏的嗅觉和足够的从业经验。通常情况下，这种瑕疵口味只有在烘焙和研磨之后才能体现出来，在这一阶段，即便是整袋咖啡中仅有一粒瑕疵豆，也会体现出极为明显的异味。
因此作为烘焙商，最好避免“土豆味”出现的方式，便是在样品杯测时尽可能多地进行样品烘焙和品尝，从而找出其中是否含有瑕疵豆。
如何从根源避免“土豆味”？
其实有很多办法可以从源头避免“土豆味”的出现。
预防要从种植园层面开始。应使用杀虫剂或其他方法，对格纹椿象和其他害虫，例如咖啡蛀虫等进行针对性杀灭和清理。但对于那些规模较小、经济实力有限的种植园来讲，想要获得相应的化学杀虫剂和专业技术是十分困难的。
更加行之有效的方法，是保持种植园可持续的生态环境。健康的咖啡树和健康的土壤能够培育出品质更好、口味更加纯净的咖啡。最简单的方法之一，便是在采摘之后及时清理掉树上剩余的所有咖啡果实，避免害虫蛀咬。
当然，外界环境因素是种植者无法控制的。例如，格纹椿象无法适应过高的气温环境（超过25℃），干燥、温暖、光照充足的环境能够有效缓解这一问题。但不幸的是，在布隆迪和卢旺达，大部分咖啡均是在气温较低的雨季进行采摘的。
目前，种植者避免“土豆味”瑕疵豆的主要方法是在采摘后进行手工或机械分拣。一旦果实被送到水洗站，工人们则可通过一系列其他方法对瑕疵豆进行检测，例如将果实倒入水缸，通过密度来检测果实质量，被虫蛀过的果实通常密度较轻，会漂浮在水面之上。
此后，在脱浆和发酵之后的头48小时的干燥过程中，人们还可通过肉眼识别生豆颜色，对瑕疵豆进行手工挑拣。
此外，在羊皮纸干燥期间，人们还将有机会，通过激光分拣技术对生豆进行再次检测。
我曾和来自 Counter Culture Coffee 的 Tim Hill 就该问题进行过深入讨论。他和他的团队曾就“土豆味”瑕疵问题进行过专项研究。从和他的谈话当中，我了解到了生产者面对这一问题是多么无力。
“我们都觉得，要求种植者花额外精力对生豆进行手工筛检是不公平的。”Tim告诉我，“这是我唯一知道、不是因为加工失误产生的瑕疵，因此对待这一问题，我们必须从不同的角度看待。”
为此，Tim和他的团队致力于通过自己的努力来解决这一问题，并鼓励其他烘焙商加入其中，而非要求供应商做得更多。当然，生产者可以通过更加缜密的筛检和干燥技术来减少“土豆味”出现的几率，但Tim认为，真正的责任应当落在烘焙商的肩上。
作为烘焙师和咖啡师，
我是如何看待“土豆味”的？
假设你非常喜欢非洲产地咖啡，尤其是布隆迪或卢旺达咖啡，同时你非常乐意为种植者提供更多支持，但由于害怕客户发现咖啡中的“土豆味”，你或许会犹豫是否还要销售这些产地的咖啡。
那么，作为烘焙商或咖啡师的你，应当从以下几个方面，避免“土豆味”出现的风险：
1. 培训和教育：确保所有烘焙和销售员工了解什么是“土豆味”，并告诉他们不要回避和害怕这一问题的出现。此外，通过练习和经验积累，提高他们识别“土豆味”的能力，使他们能够在烘焙或冲泡之前就发现“土豆味”的存在，避免为顾客带来不愉快的消费体验。
2. 做好沟通和引导：做好与顾客之间的沟通非常重要，沟通一定要恰到好处，过度沟通和完全不沟通都是不可取的。要强调咖啡中的优质口味，为顾客讲述有关产地的故事，而不是侧重讲解咖啡存在的问题，是转移顾客注意力的很好方式。如果你一再强调咖啡存在问题，顾客很可能就会对某种产品敬而远之。反之，你应当强调产自卢旺达、布隆迪、刚果共和国或乌干达的咖啡都具有哪些优秀品质，当地种植者为了生产出如此美味的咖啡豆付出了哪些努力。去向顾客表达你对这些产地咖啡的热爱，用你的激情去引导他们。
3. 提高风险承担能力：要做好产品部分损失的准备，为了保证高品质，有些代价是你必须付出的。要去理解顾客为什么会选择退货，遇到退货时要问清原因，及时为顾客更换更加优质的产品。
4. 坚持微批量：由于上述产地的咖啡非常容易感染“土豆味”，因此在采购这些产地咖啡时，应坚持微批量采购。此外，一次研磨的量也不要太大，以免一两颗带有土豆味的咖啡影响整批咖啡的品质。
5. 提前研磨：如果你害怕卖出的整粒咖啡豆中带有“土豆味”瑕疵，另一种方法便是提前为顾客进行研磨，并挑拣出带有土豆味的豆子，如此一来你能够大幅提升质量监控的效果。
6. 注意采摘季节：我们刚刚提到，有些外界自然因素对某些特定瑕疵的影响是固定的，可以预期的，因此一定要注意咖啡采摘的季节，和当年产期气候的特殊变化，从而对咖啡的品质进行预测。
7. 继续为种植者提供支持：想要彻底杜绝“土豆味”的产生，一方面我们要做好自己的本职工作，另一方面我们仍应继续加大对种植者的支持力度，鼓励他们使用更加先进的生产和分拣技术，以进一步保证咖啡的品质。
作者：
Chris Kornman
英文原文地址：
royalcoffee.com/potato-taste-defect-what-roasters-need-to-know/
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