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极物君语：
不来这里一趟，别说你会吃辣。
在中国的吃辣版图上，有川渝这样的老牌王者，有湖南这样的辣中豪杰，更有江西这样的吃辣黑马。
但要是说起贵州，第一反应还是酸。
纵然贵州的酸一骑绝尘，但很少有人知道，在贵州省内，藏着一个世界辣椒之都。
它生于“酸”省，却辣得正义。区区地级市，一年卖出辣椒80亿，拥有全国最大的辣椒集散中心，撑起全省吃辣格局，全然不输于湘赣川渝。
所有辣椒由它“定价”，实时更新发布“辣椒价格指数”。如辣椒行业的操盘手，全国的辣椒价格，都要看它的“脸色”，买卖全球，不在话下。
这里管辣椒叫“海椒”，品种数量海纳百川。别的地方划辣椒区，它直接在全市划三条辣椒产业带——
中间是朝天椒、灯笼椒、小米椒为主的干辣椒产业带、向东走是团籽椒、指形椒、二荆条为主的泡椒地盘、而西北则承包了朝天椒、线椒为主的鲜椒江湖。
这里的人，血脉里都是辣椒水，细胞中都是辣椒味儿。
不论你爱吃哪种辣，来了都不会失望。就像去西北面馆，桌上总有一瓣儿蒜，到了这儿，桌上一定有不少于3种辣椒罐。
它是遵义，名气虽小，却卧虎藏龙。上可书写中国历史上生死攸关的伟大转折，下可潜游贵州唯一的世界非遗海龙囤；
打开电视，七一晚会、鸟巢表演以它作背景；走在小巷，遍地是300年历史的美食非遗羊肉粉，端起酒杯一品就是中国国酒茅台的百年风韵。
它和每个人息息相关。不但是最“火辣”的女人——老干妈陶华碧的故乡，更是最值得一去的吃辣之城。
来过遵义的人，第一反应一定是被山包围。
身处中国唯一没有平原的省份，遵义地处千山万壑之中。仰看远空，湛蓝如水；俯地纵横，直取咽喉峡关。
曲折跌宕的地理位置，让山成了大地的统治者，可它挡不住遵义人前行的脚步，于是人成了大山的征服者。
从山中突围的遵义人，在山地之间，因地制宜。交通不便，盐贵难买，便想出以辣代盐的办法。
辣者为辛，滋生风味。一句“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，成为我国食辣最早的记载，也为此后的辣味江湖，大开新篇。
仅仅是地域，还不足以养成遵义人吃辣的血脉。
湖广填四川，川渝入遵义。早年间的人口迁移，让身处川渝黔的三辣结合部的遵义，成了“椒中自有椒中手”的食辣聚集地。
于是，青出于蓝而胜于蓝，辣出于辣而胜于辣。
辣椒喜热，比川渝更靠近热带的遵义，拥有辣椒上市的先机。
在川渝人民还吃不上自产的新鲜辣椒时，遵义人已经喜气洋洋地进入辣椒的丰收季了。
同为辣中知己，遵义自然不会独吞。因此作为吃辣招牌的川渝，反而成了遵义辣椒的主要消耗地。
遵义的辣，有先天优势，不但辣得早，而且辣得精。
当地某餐饮甚至通过辣椒素含量研究，获得了技术专利。其中辣度能分为六个等级，45°适合成都重庆，52°适合贵州湖南还有云南，而12°则销往广东、海南、福建等地，总有一种适合吃辣的你。
越低调的人，越会放大招，城市亦然。
“三分天注定，七分靠打拼”，遵义人对辣味美食的无尽探索，更让遵义的辣，开始升级。
只有来过遵义的人，才知道这里有多辣。
相比川渝辣得麻，江西辣得呛、湖南辣得香，贵阳辣得酸，遵义的辣，最能吃出辣椒原本的辣香气。
于是辣椒在遵义疯狂内卷。
别地儿吃辣，去餐厅；遵义吃辣，还是自家最辣最香。连闻名全国的老干妈，在遵义也只是备选。
拥有200万亩辣椒种植面积的遵义市，刀锋直指种辣面积250万亩的湖南全省，扛起贵州的辣椒底气。
他们用不同的辣椒搭配不同的食材，讲究得毫不费力。
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味带清香的鲜椒派，就让它去酸汤鱼的江湖里大展英姿，或是做成泡椒、糟辣椒。
单独吃爽脆，酸辣里带着酒香；放入豆花面里，热气上涨中有一丝辣之清明，无限回味。倘若和带着胶质的板筋、牛肉、鸡爪爆炒，锅气膨升，肉脂激出，那香味更甚，极其下饭。
一个正宗的遵义人即使不会做饭，你问他辣椒蘸水，他一定头头是道。
蘸水就像遵义人的动脉，不停息的从家家户户的厨房，涌流进街头巷尾的店铺。谁家要是没个过得去的蘸水，别想在这站稳脚跟。
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一碗软糯温热的豌豆糯米饭，一份充满惊喜的蛋包洋芋，搭配蘸水，鲜香的辣意环绕不绝；
一份折耳根搭配辣椒蘸水，辣到迷醉；走在捞沙巷的小吃天堂里，辣中更有辣中味，千里之外也愿来走一回。
遵义人对辣椒蘸水的追寻，已经深入骨髓。准备好8个胃，才敢来遵义吃香喝辣。
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晒干的红辣椒，在锅里炒到微焦，擂碎就变成糊辣椒。辣度适宜，干香十足。
也可以磨得更细变成辣椒面，成为“红尘”滚滚，裹满食材全身。
于是风行遵义的各色小吃，开始了辣行其道的征途。
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丰富的辣椒素，让唇舌带来一跳一跳的灼烧感。温度将辣的痛感再次加深，却在鲜香中让人忍不住分泌大量内啡肽，愉悦感便如暖流拂身。
艳丽的视觉，会促进口水的分泌，尚未入口，大脑便会下达“馋虫”指令。
烤洋芋炒洋芋炸洋芋，炸豆腐煎豆腐烙肉烙土豆，焦脆的外壳让人的味觉与听觉共振，演绎一出干爽劲辣的戏曲。吃过辣的嗓子仿佛也被吊起，张嘴就能唱几句。
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还有一种酥松香脆的“香酥椒”，可当零食吃。
填入花生、芝麻的辣椒经油炸后，膨胀变酥，鲜香更足。不擅吃辣的人吃过后冒汗，才知道不可小看。
在遵义吃羊肉粉，有两大精髓。一是粗粉，二是辣椒和鱼香叶。
这里从明朝便盛产山羊，师傅早已驾轻就熟。熬煮4-5小时的原汤，羊鲜味美；压实后切的羊肉，肉质紧实；用竹丝篓捞出的粗粉，很滑软，一定要趁早吃。
淡淡薄荷凉意，让羊肉粉中的辣中裹着一丝清香。羊汤中还有微微麻椒味，夹出一片晶莹的羊肉片，辣汤正滑落。
混着米粉一嗦一嚼，丰而不呛，如清风过境，辣意环流于舌尖之上，口水满溢而出。
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遵义的另一种香，来自于油辣。
筋道的刘二妈米皮，因一勺油辣椒与榨菜肉丁的相逢，而辣得丰盛。红亮的辣油带着轻盈的身姿，将米香吊出，鲜味升华。
烹白酒激发辣椒香味的做法，不知是否是遵义独有。
激劲绵柔的酒气，能拎起辣椒的三魂五脉。懂行的遵义人拿着酒瓶一倒，双香交锋，便成就了四季不厌的美味。
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就像老婆饼里没老婆，遵义的糍粑辣椒里也并没有糍粑。
它指的是用做糍粑的方式捶打辣椒，使其中的辣椒纤维和辣椒籽破碎，汁水与辣椒相容，便释放更多的香气。
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糍粑辣椒，横行在荤素之间。干炒辣子鸡、海鲜，爆香如癫；丢入红油火锅，沸腾生鲜。
和鸭溪当地的凉粉一见如故，不论是凉拌还是爆炒，都时刻上演风味人间……
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还有一种贵州人都怀念的莽椒。莽，在贵州话里是“胖”的意思。
它肉质厚实，回味丰富。当糯米面糊在辣椒中发酵，辣中略带微甜，配上自己熏的香肠，妙意无边。
对遵义来说，红是它的命，无辣不成席。同时辣也是它的义，越辣越有情。
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遵义的辣，像把火放进水里，反成燎原。
如蘸水，汤汤水水，却辣到冒火；像白酒，浅浅淡淡，能呛到流泪。
走过殷红的赤水丹霞，见识过冲天长的红高粱，来到一到汛期便会变红的赤水河畔——
红红与共，还得在遵义仁怀茅台镇，被一口白酒辣过喉咙，才算真朋友。
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遵义人，越熟越得来点辣。朋友吃饭来一杯白的，场子自然热起来了，人情也更熟络。
这里不仅有白酒之巅茅台，更诞生了迎宾、遵义1935、习酒、董酒等多种白酒，就连空气里都是白酒的辣香之气。恰到好处的彰显了遵义人直爽与魄力。
作为红色根据地，遵义辣得根正苗红。
但凡来到这里的人，都好像不断的在体验征服的快感。
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高山险峰，没有让他们变得懦弱，反而激扬出他们的意气。伟大的转折因此成就，而新的奇迹也频频诞生。辣，就像从不宣之于口，但心里有数的暗号。
遵义的辣，从外辣到骨子里。
有先天的流变，更有后天的探索。有外在的机遇，更有一种“我与我周旋久，宁作我”的坚持。
不论是在此聚居的少数民族，还是各地移民，他们没有磨平自己的特色，反而酝酿出新的火花。辣得豪爽、红得执著，存蓄着勇气，勇义向前。
翻开历史的书页，遵义之名，出自《尚书》里“无偏无陂，遵王之义”。
意思是要遵循先贤的教导，行为端正，做事不要有偏颇。
遵义人也正承接此意，堂堂正正，吃一口辣饭、走一条直路。聚拢是餐桌上一团鲜香的火，摊开便是无数遵义人在无尽追寻里，造就的百味人间。
遵道行义，辣得正义，这就是遵义。
资料来源：
纪录片《舌尖上的中国第三季》第三集
寻味星球《不来一趟遵义，不要说你会吃辣》
地道风物《中国最辣辣辣辣辣辣的地方，我们替你去过了》
Feekr旅行《一年卖出辣椒80亿，这一次，重庆真的输了……》
新浪网《聚“椒”遵义：遵义种植200万亩辣椒，红火产业在希望的田野上》
勇哥相约遵义《辣椒赋予遵义美食多重口感，遵义人成就辣椒璀璨一生》
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