为了学习好卤菜，我也自己开启了香料的学习之旅。
到今天，已经差不多写了四十来种，常用香料的文章，其实就是为了更好的搞清楚每一个香料的特性。
他们长啥样，有什么气味，更适合什么食材，和什么香料搭配更佳等等。
后来又学习了君臣佐使，中轴线理论，五味构架等等。
但是你会发现，我们依旧不会自己组一个合适的配方。
这是为什么呢？
其实，香料的组方和中医的药方一样，都需要抄医案。
也就是说，没有一个优秀的老中医，不是抄了几千份医案后成长起来的。
只有你见过了症状，知道了解决方案，才能更好的给病患对症下药。
卤料包也是一样，你见多了配方，自然而然就会有一个基本的认知。
比如看到鸭货，你就会想到八角和白芷，这样可以去鸭肉的腥。
看到肥肠，就会想到草果和香叶，这样可以去除肥肠的腥臭。
看到鸡肉，就会想到桂皮，白芷和良姜，这样鸡肉会又嫩又香。
看到牛肉，就想到草果和山奈，这样可以除去牛肉的膻味。
看到肥厚的猪肉，就会想到多放陈皮，这样可以去油腻。
等等……
当我们形成一种条件反射时，很多网上分享的卤料配方，就不会轻易的骗到我们。
这样也会节省不少试错的成本和时间。
接下来我给大家分享两个网上分享的配方，也让大家看看他们的真伪。
第一个
大家可以看看这个卤鸭头的配方。
觉得有没有什么毛病呢！
八角和白芷作为君料没有任何毛病，毕竟这里是卤制鸭货。
正如上面所说，看到鸭子，我们就应该想到八角和白芷，这样才能压制鸭肉的腥味。
但是，当八角和白芷的用量为2斤时，丁香却被设计成了1斤。
这个点就存在问题。
我们都知道，丁香因香气太过浓烈，在使用的时候一定要少放，否则会严重影响成品口味。
每1千克肉类只需添加1.5-2克，每50千克汤水中也只需要添加15-20克左右。
而这个配方中的量直逼君料的用量，所以应该保持一个怀疑的态度。
我们再来看看第二个配方。
这是一个川味五香卤水的配方，也是我在网上找到的。
但是看到他，我就感觉非常的靠谱。
首先，他的香料配比就非常的复合君臣佐使的原理。
君料用到了，烟桂，八角，白芷。
臣料有，小茴香，甘松，白寇，广香
左使料有，香叶，丁香，草果，砂仁，山奈
因为这个卤水是鸡鸭同卤，也许还会同时卤制猪肉的五香卤水。
所以这里设置了三个君料，虽然不常见，但是也算正常。
但是超过三个君料就不行了，因为君料的意义就在于主导卤水的香气走向，如果太多就会变得混乱。
这里，八角和桂皮本来就是一对好基友，形影不离，再有白芷的加入，可以更好的去腥增香。
君臣佐使这里说得通了，我们再看看中轴线理论。
中轴线理论中的四大金刚，桂皮，白芷，草果，丁香。
带着这个理论，回到配方中，也是符合逻辑的。
那么五味框架理论呢？
五味框架是，八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。
（其实五味框架也就比中轴线理论多了一味八角，不过感觉更实用啊）
同样符合。
所以这样的香料包还是值得一试的。
我们在审查香料包的同时，可以不断的去温习各个香料的知识，同时还可以减少自己踩坑的几率。
何乐而不为呢！
所以，在接下来的时间里，我会给大家持续的分享配方真假的辨别方法。
也欢迎大家一起留言讨论，毕竟一家之言，很多不足。
好了，今天的配方辨伪，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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