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从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。
珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后，不禁露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在，这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。
以重视美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家，世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市，一磅的Beluga Caviar售价超过1000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费50美金。
里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，俄罗斯与伊朗间的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，俄罗斯的窝瓦河(Volga)注入里海形成的三角洲是鲟鱼溯河产卵的地区。渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，十二世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名。
苏联时期，里海鲟鱼产出的鱼子酱占全球90%，这个大数字分由苏联与伊朗掌控着。苏联解体后，里海周边独立的国家：哈萨克、土库曼、阿塞拜疆竞相投入捕捞鲟鱼。除了伊朗严格执行数量与品质控制外，其他国家的鲟鱼政策则极为紊乱。过渔现象导致里海鲟鱼数量骤减。1997年6月濒临绝种野生动植物国际贸易协定将鲟鱼列入稀有动物名单；其中，Beluga濒临绝种的程度，仅次于rhino、熊猫、老虎。所以，如果你在俄罗斯和伊朗旅行，一定会看见动物园水族馆中用Beluga在招徕看客，只不过，现在的它们和当年比起来，体格瘦弱了不少。
大量滥捕的结果是，鱼子酱在今天的产量已经少得可怜，这也意味着，我们在世界上任何一处餐厅消费鱼子酱时，将会付出更多的金钱。
Caviar源自波斯语，意指鱼卵(bearing eggs)；在法国Caviar专指鲟鱼卵。鲟鱼种类约26种，但在美食家眼中，只有来自里海(Caspian Sea)的Beluga、Oscietra、Sevruga三种鲟鱼蕴含的鱼卵才称得上Caviar。
●1.Beluga
体态最大的鲟鱼品种，身长可达20余尺，体重超过1,800～2,500磅；雌鱼在18～20年间成熟产卵。Beluga Caviar颗粒最大、也是最希珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。
●2.Oscetra
体态较Beluga为小，体重约80～200磅；雌鱼在12～14年间成熟产卵。Oscetra Caviar颗粒大，滋味带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。
●3.Sevruga
体态特殊，具有长柄镰刀形状的吻部，雌鱼约在7年间成熟产卵。Sevruga Caviar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。
