烟熏三文鱼配鱼子酱
有天我问同事有没有吃过鱼子酱，她说吃过，马哈鱼鱼子酱，我笑了，然后她说我嫌弃她的马哈鱼鱼子酱。其实“鱼子酱”在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。虽然圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵也会采取和处理鲟鱼卵一样的方法用盐保鲜，但严格说来，只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱（caviar），其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品（Substitute for Caviar）。2010年联合国国际食品法典委员会也对鱼子酱做出明确规定：鲟科鱼类的鱼卵与食物盐加工的产品，鱼卵特指在卵巢中发育到第Ⅳ期的未排卵。
在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称即可，但在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鲟鱼是世界上最古老的鱼种之一，它们是鱼子酱的生产者，在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼。鲟鱼也是世界上最大的淡水鱼，虽然它们庞大的个头看起来非常像海水鱼。一般来讲鲟鱼都有2～3米长，最长的有7～8米，平均体重是200～400千克，当然体重在1000千克以上的鲟鱼也不在少数，体型这么大的海生鱼是很常见的，但是淡水鱼就很少见了。
鲟鱼密集分布的地区有两个：一个是处于东欧地区的里海和黑海，一个是亚洲东部和北美洲西部地区，在我国境内野生的鲟鱼有8种，它们是分布于黑龙江、松花江、乌苏里江流域的史氏鲟、达氏鳇和库页岛鲟，分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟，分布于新疆伊宁等地水域中的裸腹鲟，分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟。其中，中华鲟是中国特产的珍贵鱼类，属中国国家一级保护动物。
中华鲟
水里待的太闷了出来透透风
我要和尔康比比谁的鼻孔大！
鱼子酱—caviar一词源于波斯语Khāg-āvar，本意是“鱼卵生产者”，鱼子酱最负盛名的产区是里海(CaspianSea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。
俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗国王那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的“神药”。由于伊朗没有重工业，再加上生态环境保护得力，所以伊朗出产的鱼子酱被认定为世界最高品级的鱼子酱。
世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，但并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
Beluga：看什么看，没看过美女啊！
中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
人们常说杀鸡取卵，要做鱼子酱，也要杀鱼取卵，但这卵取得并不容易，鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，下面咱们就来看看鱼子酱的加工过程。
1.取卵
图片来源于卡露伽鱼子酱
经过超声波及微创手术检测，确定卵径达到标准，才能取鱼子。
首先，是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快)。然后用刀刮掉表皮黏液，再换一把锋利的小刀插进大约两公分厚的鱼皮。为了不伤到内脏，避免血液污染鱼子，师傅再换上球头刀，迅速划破鱼腹，满满密密泛着黑金色光泽的鱼卵便出现在面前。
2.搓卵
图片来源于卡露伽鱼子酱
鱼子粘连着脂肪，搓卵便是将鱼子与脂肪分离的环节。一张钢丝网内放上一坨鱼子，手掌揉搓的过程中，鱼子一粒粒掉入钢丝网下的容器。这是个极需经验和手感把控的环节—用力过猛，鱼子会被搓破，用力不够，则不能迅速将其解下，每一步既要注重速度，又要小心谨慎！
3.挑卵
以上图片来源于卡露伽鱼子酱
顾名思义，挑卵就是为了将鱼卵中颜色黯淡、破损、颗粒不饱满的鱼子筛选出来，每个挑卵操作台上方都有一个倒计时的计时器，每个计时器的设置是10分钟，也就是从鱼卵被取出时刻开始计时，10分钟内要完成洗卵、搓卵、挑卵全过程！
4.盐渍
以上图片来源于卡露伽鱼子酱
Malossol，是俄语“轻微盐渍”的意思，是鱼子酱制作中最为关键的一步。用盐量多少（一般不超过5%）直接决定了鱼子酱的口感——手法和时间会精确控制，时间和力度则取决于触碰鱼卵的手感。加了盐分之后，细胞失水，令细胞内盐分浓度变高，于是又重新吸水。这样反复，细胞内就会结出晶体，反射出点点星光，让鱼子酱看来格外诱人！
5.装罐
图片来源于卡露伽鱼子酱
将盐渍好的鱼卵按照种类、大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来加以区分，最后装进罐子中。
6.压罐
图片来源于卡露伽鱼子酱
用较重的铅块放在盛装鱼子酱的盒子上，将其中多余的水分挤压出来，这样鱼卵就会保持在干燥的环境中，新鲜的品质会一直保持到餐桌上！
虽然加工的时间短，但这其中靠的都是师傅的手艺，那么究竟怎样的鱼子酱才算是好的鱼子酱呢？
1.好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜；
2.新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃；
3.鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。
记住这几点，下次有机会吃鱼子酱的时候，咱们也可以品鉴一下了。
如此珍贵的鱼子酱，究竟应该怎样吃呢？
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用，如柠檬等。
一般最常见的食法是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味。先准备带点咸味的小圆干，在饼干上抹少许酸奶油（sour cream），酸奶油上再铺一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有咸味，所以饼干切记不要太咸。
在法国餐厅中，鱼子酱也常被用来作为开胃前菜，同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上，又添上一片切片的白水煮蛋并撒上葱花，即可大块朵颐了。也可用四分熟白水煮蛋，敲开蛋壳，摊上一匙鱼子酱，软滑素朴的蛋液，包裹着鱼子酱鲜美却又浓醇而复杂多变的口感，交揉出不可思议的鲜香，令人倾倒。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
