著名纪录片《食品公司》讲述了一个2岁半小男孩凯文因为感染大肠杆菌O157的真实事件。
2001年7月，芭芭拉与丈夫带着两岁的儿子凯文去郊游，途中，凯文吃过妈妈用超市买来的牛肉做的汉堡后上吐下泻，便中带血。
急诊后，医生找到原因：出血性O157-H7艾氏大肠杆菌感染，医院做了肾透析等针对性治疗。
期间，凯文被医生要求不能饮水，小凯文睁着双眼，痛苦的向妈妈哀求，想喝一口水，芭芭拉只能一边流泪，一边拿着浸满水的海绵，给凯文擦拭着干裂的嘴唇
这可能是芭芭拉一生中最绝望的时刻，然而，12天后，凯文还是走了。
凯文死后，大肠杆菌对食品的污染还远远没有结束，层出不穷的食品安全事件时刻威胁着人们的健康。
要预防和控制大肠菌群的污染，首先应以预防风险为基础，然后再以多途径综合治理的方法贯穿于从农场到餐桌的整个食物供应链中。
包括良好农业规范GAP，良好生产规范GMP，良好卫生规范GHP和食品安全控制计划HACCP。首先我们先来认识一下大肠菌群。
大肠杆菌是一种常规肠道细菌，常常生活在人类和哺乳动物的肠道里，随粪便排出，由此将此作为粪便污染食物的指示菌。
经常通过检测食品中是否有大肠杆菌来判断食物和水是否被粪便污染，以及是否安全。
下图为百万光学显微镜下的大肠杆菌图照。
Source：EscherichiaColi from Wikipedia
大肠菌群中大部分菌种大都是有害的，仅1%的大肠杆菌是肠道益生菌，其余都是病原菌。他们产生的毒素会黏附在宿主的细胞上，干扰细胞的新陈代谢，并且破坏细胞组织结构。成千上万的人因感染大肠杆菌致病，其中很多病人不治死亡。[1]
大肠杆菌常常污染没有杀菌的牛奶，果汁，加热不充分的肉制品，生鲜水果和蔬菜。近几年大肠杆菌污染医疗系统与农产品的案例成爆发式增长。[2]
1.1人类是如何感染大肠杆菌的？
大肠杆菌源于粪便，经过粪便污染食物和水造成交叉污染，直接由人或动物食用导致感染。
通常人们食用没有经过处理的肉制品，生牛奶和新鲜蔬菜水果容易感染大肠杆菌致病。
当大肠杆菌繁殖到一定数量，106-109时才会导致宿主有病发特征，没有症状的宿主与病发者都是大肠杆菌携带者与传染源。
1.2感染大肠杆菌会出现哪些症状？
不同的菌株会引起人类不同的病状，病状的严重程度也因人而异。
致病大肠杆菌可根据致病性状被分成了六大类，比如溶血性大肠杆菌，痢疾性大肠杆菌，尿毒症性大肠杆菌，腹泻性大肠杆菌，志贺式肠杆菌会破坏血细胞和肾脏，肠出血性大肠杆菌如O157：H7是常见的溶血性食源致病菌，具有较高的感染率和致死率。
大肠杆菌在游走于各种宿主之间具有很强的生存能力，即使进入质体和病毒中，也可以适应新的环境并承受压力，这些特性帮助他们实现更顽强的致病性。
2011年5月-6月德国爆发了由O104:H4感染溶血性痢疾的疫情，自2011年5月1日一人感染病例起，以德国北部五省为病发源，100例/天的病情传播速度迅速蔓延，覆盖德国16个省郡县，一个月内扩大到3895起相同病例。[3,4]
经查，所有病人都曾到过德国北部，或者食用过来自北方的食物。还有少部分病历发生在其它国家，病人也因为去过德国北部城市而染病。
通过对病人食用过的食物追溯调研，发现污染源是德国北部的一种小黄瓜，而最初感染O104:H4大肠杆菌病源的竟然是2009年从埃及引入到德国的黄瓜苗。[5,6]
易遭受污染的食物包括：
生的肉类或者是加工过程中的肉制品，如发酵类肉制品，低温代加工肉制品等；
原料奶以及奶制品如芝士；
未杀菌的果汁和生鲜蔬菜如豆芽，生菜，芹菜，菠菜，哈密瓜，蘑菇等。
2.1肉制品类
大肠杆菌常常在牛肉类制品中发现，鲜在猪肉制品中，常常在屠宰过程中受到污染。常见污染菌是O157:H7菌种。
牛奶制品中也常常发现受到大肠杆菌污染，卫生的操作与存储环境是预防污染的重要环节。
2.2生鲜食品
通过施肥的环节，大肠杆菌可以通过人畜粪便进入农田中，污染灌溉水和种子，人畜再通过在田间的活动带走污染源，导致交叉性污染。
大肠杆菌通过生鲜食品感染人类致病率为目前报道中最高的，据报道，大肠杆菌可以在农田的土壤中存活20个月，它还可以通过污染农作物的根茎叶，继续延长寿命而达到广泛传播的污染效果。
幼小的叶片富含丰富的氮源营养，是大肠杆菌寄宿之佳选。腐烂的叶子和果实是大肠杆菌繁殖后代的好场所。
2.3加工过程的食物
在食品加工过程中，已经被污染的原材料，不卫生的处理水，以及不规范的操作都是污染源。
控制加工参数，保证实施良好操作规范，是预防大肠杆菌污染的保障。
大肠杆菌广泛分布在世界各个角落，以单一的粪便污染途径污染食物和水，导致人类和动物生病。
以下简图中展示的大肠杆菌的旅行途径，也是食物受到污染的途径。其中人类的活动是病原体传播的主要带动步骤。
人类的活动范围大，耕种的农作物易受到污染，原料奶在收集过程中易受到污染，牲畜宰割过程中也易受到污染。农作物在后续收割，运输，加工过程中由于不卫生的操作都会受到污染。
同时人类活动又具有预防和消杀病原菌的功能，在各项活动中执行良好行为规范为人类的健康提供保障。GMP，GAP的要求更具实用性。各项活动中各项参数控制非常必要，比如蒸煮温度，pH值，水活度，存储条件等。
下面图例为大家展示了从农田到餐桌的过程中有哪些步骤可能引入病原菌。
Source:Jeffrey Lejeune – ‘the many ways food can get tainted from farmto fork’
本篇对大肠杆菌的特性与习性做了简短的介绍，下一篇介绍如何控制水与食物中的致病性大肠杆菌，期待您的宝贵意见。
Reference：
1. Tenaillon O, Skurnik D, Picard B, Denamur E(March 2010). 'The population genetics of commensal Escherichia coli'(http://www.nature.com/nrmicro/journal/v8/n3/abs/nrmicro2298.html). NatureReviews. Microbiology. 8 (3): 207–17. doi:10.1038/nrmicro2298(https://doi.org/10.1038%2Fnrmicro2298).PMID 20157339 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20157339).
2. Vogt RL, Dippold L (2005). 'Escherichiacoli O157:H7 outbreak associated with consumption of ground beef, June-July2002' (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1497708). PublicHealth Reports. 120 (2): 174–8. doi:10.1177/003335490512000211(https://doi.org/10.1177%2F003335490512000211). PMC 1497708
i. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1497708).PMID 15842119
ii. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15842119).
3. 'Germantests link bean sprouts to deadly E. coli'. BBC News. 10 June 2011. Archived from the original on 10 June 2011. Retrieved 10June 2011.
4. 'Ecoli outbreak: German officials identify bean sprouts as likely source | Worldnews | guardian.co.uk'. The Guardian. London. 5 June 2011. Retrieved 6 June 2011.
5. Maryn McKenna (7 July 2011). 'E.coli: A Risk for 3 More Years From Who Knows Where'. Wired. Archived from the original on 10 July 2011. Retrieved 12July 2011.
6. 'Egyptdenies fenugreek-German E coli link'. Monsters and Critics. Cairo/Berlin. Deutsche Presse-Agentur. 1 July 2011. Archived from theoriginalon 18 August 2011. Retrieved 2 July 2011. Egypt on Friday dismissed as untrueEuropean reports that fenugreek seeds from Egypt were a suspected source of adeadly E coli outbreak.
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