【鲁菜】菊花里脊

原材料

主料：猪里脊300克，香菜叶10克。

调料：番茄酱20克，白糖60克，白醋50克。

制作步骤

1、猪里脊解冻至稍硬，修成长方块，顶刀切至里脊块厚度的3/4，第四刀切断，旋转90°，继续切至里脊的3/4，第四刀切断，变成“菊花”块。

2、待“菊花里脊”完全解冻后加入少许盐、料酒码入底味，拍匀淀粉，喷一层水雾至湿润，再拍一层面粉，喷湿之后拍匀生粉，入五成热油炸至“开花”，继续浸炸至熟透，捞出控油后摆入长盘。

3、锅留少许底油，加入葱、蒜末爆香，调入番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释烧开，改小火熬浓，勾芡后淋到菊花里脊上，点缀香菜叶即成。

特点：色泽红亮，酸甜适口，里脊颇有嚼头。

大师点拨

中间拍面粉 起脆又托糊

制作关键：1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点，这样炸后形状更逼真。2、里脊单拍淀粉会发硬，只拍生粉又容易“脱皮露肉”，在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉，三者“搭档”，炸出的里脊外脆里嫩。3、改好的里脊下锅后，用竹签扎住“花心”部分往下摁住，这样炸出的“菊花”更立体。