老话说吃笋刮油，福建的老人们就认为笋是散（音，大概就是补的反义词）的，因为笋含有较多植物纤维，能增加肠胃蠕动，帮助我们清除肠胃里多余的油脂和废物。以前生活条件不好，油水不多，吃多了笋当然感觉很受损，现在人油水倒是不缺，但笋吃多了，总会生出那么一点儿馋来。对于嗜肉一族来说，最解馋的莫过于肥瘦猪肉了。而腊汁肉夹馍，以“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”著称，极度解馋，当数第一。
提起腊汁肉夹馍，眼前总会晃动着那个三几平方的小店铺，在离我读大学时的学校约3里路的一个路口，专卖白吉馍。从店口看进去，里面基本上就一个烤馍的大炉子，一口大肉锅，一个做饼的大台案，旁边放一樽厚厚的实木砧板，热气和香味在那狭小逼仄的空间打着转，不时地飘荡而出。店小，没有坐位，都是直接打包带走的。买馍时，人就站在店外，一边盯着老板剁肉，一边吞着口水，总希望老板能给多夹点肉。馍是一块五一个，那时候大学里的菜大概是6毛钱到8毛钱一份。所以吃肉夹馍也算是比较奢侈的事了，一般每次都是买一个，边走边吃，吃完总是欠欠的，偶而发个狠，买两个，吃到过饱的时候，满足感反而不如吃一个的时候了。真是应了那句老话：水满则溢、月盈而亏，干什么都得适度。
吃肉夹馍，我就喜欢原汁原味纯肉版的，趁热咬上一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间，再配上一碗酸鲜浓郁的西红柿蛋花汤，怎一个爽字了得！
有同学担心吃肥肉会发胖，也有同学自我改良，加香菜或者青椒剁碎与肉同时夹入饼中，看个人喜欢吧。其实肉夹馍的肥肉经过长时间卤制，油早已经完全析出了。有一个小故事，说的是一个南方女子初到北方，站在一家卖白吉馍的铺前垂涎欲滴却又踌躇不前，店主明白，拿起一个馍有，大口咬嚼，满嘴流油，说：我家经营腊汁肉三代，每日吃六个肉夹馍过五十年，你看我胖不堆肉，瘦不露骨！女子连走了八十家店铺，卖主个个干练，遂大开牙戒。
热腾腾的肉夹馍，你要不要来一个？
至于为何叫肉夹馍，是我一直没搞明白的。明明是饼夹肉，却要叫肉夹馍，而且这个腊汁肉就是老卤汁卤肉，跟腊肉也扯不上任何关系，且不管它是叫肉夹馍还是馍夹肉吧，反正除了饼就是肉。
做肉夹馍，首先要卤肉，我家里有老卤汁便非常简单了，卤料配方可参考这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0100q7lw.html，卤料可根据自己喜欢增减，关键是卤制时间要够。
白吉馍讲究的是外皮酥脆，内层松软，咬上去还得有嚼劲，口感比较扎实。所以做肉夹馍的饼与一般的发面烧饼也不太一样，关键是要掌握好发面的程度。我以前试过用全发面，面发透后再揉进去部分干粉的方法，口感还是过于松软。这一次我试了用一半发面，一半死面（这个比例可根据自己喜欢的口感调整，喜欢松软多一些的加大发面的比例），再混合操作的方法，效果那是相当的惊艳，呵呵，无论是外观还是口感都比较接近正宗的白吉馍了。
外皮酥脆，内层松软的馍
1、肉要用肥瘦肉，我买了所谓的土猪肉，现在的肉普遍容易有肉臊味，先焯水，然后丢卤锅里，大火烧开后，小火卤制1小时，再调最小火焖卤1小时，关火，自然放凉。这时候做卤肉饭的肉是可以了，但做肉夹馍还不够，第二天煮开后，继续最小火焖卤1.5小时，关火自然放凉，第三天用之前再烧开焖半小时即可。
第二天可以吃到香香的卤肉饭
2、取两份等量的面粉（各200克），一份放发酵粉，一份不放，分别揉成光滑的面团，盖保鲜膜发面和醒面。发酵的面团发至两倍大后，两份面团都取出揉成一个大面团。
3、面揉成光滑，切开基本无孔洞后，分割成小剂子，我分了8个，一个约75克。取一个小剂子（其他的用湿布盖好）再揉圆后搓成长条，如图稍压边盘成螺旋形。
4、按扁后稍擀薄，不用太薄，放入稍热的平底锅中小火干烙，一面微黄后翻面也烙至微微发黄即可。第一次做馍的时候，我是放锅中两面各烙半分钟定型后转后预热好的烤箱中烤出来的，因为烤箱上下同时受热，更均匀，这一次我做的饼不大，比较容易熟，直接就在锅中烙好了，效果也很好。
5、该捞肉啦，一定要小心点哦，用漏勺颤颤悠悠、晃晃当当的从卤锅中把肉托到案板上，一放下来肉自己就散块了，没关系，反正要剁剁剁的。
6、闭着眼睛随便剁剁就成这样了，酥烂的腊汁肉，泛着油光，是不是要流口水了？
7、肉剁好了，馍也熟了，下一步大家都知道该怎么做啦。哈哈，一定要先处理好肉啊，俗话说只能肉等馍，不能馍等肉，要热馍夹肉。馍一拿上来，用利刀从中间剖开，盛一大勺肉夹于馍内，两手轻轻一捏，腊汁渗进馍里，少量的腊汁油沿着焦酥的馍边溢出，趁热一口咬下去，“不用牙咬肉自烂、食后余香久不散”自个儿慢慢体会去吧。
