盛泽烧卖

　华永根

　　在苏式传统点心中，烧卖一直是受偏爱的，名称也最是特别，旁的点心也都是“烧”熟出来卖，但各有其名，而让这“烧卖”两字给某一种点心专用着，总让人感觉“个别”。据说有人称烧卖为“纱帽”，是以形象来取名。烧卖最早记载于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中，“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。”在有些地区把烧卖称为烧麦、稍麦、稍梅等，更有人说烧卖即是现烧现卖的点心，故而称之。在江南烧卖是把面粉调和好用擀面棒擀出带有荷叶边的皮子，包上馅心蒸出来的一种点心，这种点心相似北方的饺子，又别于饺子。

　　在传统苏帮点心中有一个重要支脉，即吴越点心制作技艺，历史悠久，工艺精湛，其中盛泽的烧卖制作尤为出色。著名的盛泽烧卖深受吴越文化熏陶，积沉丰厚，民间早有“晨起吃烧卖”之习俗。据《盛泽镇志》记载，盛泽烧卖流行于宋代，明清诗云“稍卖馄饨列满盘”。据可查资料盛泽最早开设的烧卖铺为“登椿桥锡昌馄饨店”，现盛泽“昌升记”烧卖店为其后代，已有六百多年历史。

　　现今盛泽镇大小烧卖店多达100多家，我曾多次去盛泽吃过烧卖，又品尝过多款不同烧卖，但总觉得有一种意犹未尽的感觉，直到吃到盛泽“乌新桥烧卖”才感够味到位，而后那桥堍边的烧卖一直萦绕在心里挥之不去。那天要不是我徒蒋洪领路，我就是花一整天也可能摸不到此处。这家小点心店无牌无招又深藏小巷弄堂。走进古色古香的弄堂，看到的是旧时过街廊楼，人在楼上的走路声、讲话声不紧不慢地从头顶飘过，弄堂一侧那些小理发店、杂货店仍是旧时模样，人们在那里剃头、购物、闲聊，一派祥和。小巷另一边，一条小河穿流而过，河岸边斑驳的石驳岸长着深色野草青苔。两岸住着不少人家，窗户临河，有的人家河边石级延伸到户，完全是水乡古镇的画面。眼前一顶石拱桥古朴小巧，那就是著名的乌新桥，走上桥顶看两岸枕河人家，桥下清澈河水，像是看到盛泽古镇悠长的历史以及从容的底气。

　　桥东堍就是那家小点心店，让人称奇的是该店至今仍用灶和煤块。更想不到的是烧煤的炉膛开在桥堍下露天的墙面里，锅却在屋内，结构巧妙奇特。店主说烧煤火旺，蒸烧卖一步到位。店小而散，似家似店，三四张方桌，散落几张方凳。烧卖全手工制作，擀皮、馅心、汤料都是店主亲力亲为。按笼起售，一笼20只仅卖8元，价廉物美，这在当下基本是卖葱姜的价格。这店还供应馄饨、汤团等地方风味小食，很受欢迎。

　　刚出笼的烧卖只只如花，形如小石榴花，热气腾腾的一竹笼颇有一种仪式感，外加骨头蛋皮丝汤一碗。那烧卖皮白，细软糯香，一口一只正好吃得优雅，咬嚼中馅心流出汤汁抚慰每一个味蕾，浓香四溢，鲜美可口。馅中的笋丁、香菇丁等提升肉馅的口感，是朴素口味的升华。难怪盛泽人一回忆家乡美食，第一就是盛泽烧卖，那滋味让他们记住一辈子，思乡、乡愁，最后都归结到烧卖上。又小又旧的小店，口味却堪称一流，由此我想起一次在苏州南林饭店吃江南厨王吴涌根大师制作的翡翠烧卖，小巧玲珑，只只一样，如同模具里制出，馅料为青菜等，洁白皮子透着翡翠般碧绿色彩，口感鲜中带甜，令人难忘。两款烧卖，一款为学院派大师所制，另一款为民间高手、草根大师所制，但都彰显出吴地烧卖精致鲜美的特色。

　　乌新桥点心店的店主告诉我，这店已有近60年历史，几度迁移，至今坚守。起早摸黑，全年营业，每天清晨5时开门直至中午，因人手少，下午停业休息。现已面临后继无人的问题，又逢拆迁改造等状况，也很不易。来此吃烧卖的盛泽本地人居多，也有我这样慕名前来品吃的人，而且吃客越来越多。我真担心小店未来，也真心希望小店能永远生存下去。走出店门时看到年迈的店主忙碌不停的身影，想到他这么多年守望一笼烧卖的艰辛，在心里默默为他喝彩。记起一位文学家曾说过的话“心心在一艺，其艺必工。心心在一职，其职必举。”相信盛泽烧卖在传承创新中定能走向远方。