万三蹄

江苏传统名菜

万三蹄是江苏地区传统名菜之一，起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等。属于苏菜，香嫩美味，咸中带甜，肥而不腻。

当地叫万三肘子、万三蹄，尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。

基本信息

中文名 

万三蹄

主要食材 

带皮猪肘，酱油，葱段等

分类 

江苏菜

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万三蹄简介

菜名由来

制作材料

烹制方法

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菜名由来

万三蹄

明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。有个有钱人叫沈万三，因为沈万三的富可敌国，朱元璋很是嫉妒，所以到沈万三家做客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古时不可在皇上面前动凶器），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，保了自己的一条小命。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名。

制作材料

[主料辅料]

· 带皮猪肘……1250克

· 酱油……………400克

· 葱段……………20克

· 精盐……………8克

· 姜………………15克

· 味精……………2克

· 花椒……………4克

· 白糖……………25克

· 大料……………3克

· 绍酒……………25克

· 桂皮……………2克

· 糖色……………5克

· 砂仁……………1克

· 湿淀粉…………20克

· 豆蔻……………1克

· 花椒油…………15克

· 丁香……………1克

· 清汤…………750克

· 草果……………1克

· 花生油………100克

· 小茴香…………2克

烹制方法

万三蹄

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘，用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。