红烧牛肉面酱包粉包配方、工艺揭秘

(2012-09-19 10:24:16)

红烧牛肉面酱包揭秘配方

棕榈油 40 公斤

牛油 10公斤

肉膏8633 3.8公斤

老姜 3公斤

大蒜 4公斤

生抽 3公斤

辣椒粉 1.7公斤

食盐 6公斤

郫县豆瓣酱 10公斤

牛肉 10公斤

味精 3公斤

焦糖色素 0.5公斤

香葱精油9639 5公斤

红烧牛肉面酱包揭秘加工工艺

1、 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。

2、老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜等调味品，对提升酱包的风味起到很关键的作用。

3、牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。

4、焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。

5、豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。

6、 棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末--------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入肉膏8633、香葱精油9639---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。

由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。

红烧牛肉面揭秘粉包生产配方

味精 99% 14公斤

食盐 56.8公斤

蒜粉 5公斤

八角粉 0.5公斤

洋葱粉 0.8 公斤

老姜粉 0.5公斤

辣椒粉 0.5公斤

黑胡椒粉 4.6公斤

乙基麦芽酚 0.3公斤

白砂糖 10公斤

酱油粉 0.5公斤

干贝素 0.2公斤

高汤牛肉粉9326 5公斤

肉桂粉 0.1公斤

小茴香 0.2公斤

I+G 0.5公斤

焦糖色素 0.5公斤

红烧牛肉为加工揭秘注意事项

1、蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。

2、八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。

3、辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。

4、黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。

5、肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。

以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有肉膏8633和香葱精油9639也是不可能完善好红烧牛肉风味的。在粉包中八角粉、黑胡椒粉、高汤牛肉粉9326等在调味中起到不可低估的作用。