白切鸡是广东传统的美食,尤其以清远出产的最负盛名,表皮颜色发黄是它的明显特征,我们如何制作出此效果来呢?是用黄栀子熏出来的吗?其实并不是如此,它的做法很简单,刷上些花生油即可,这是粤菜的师傅告诉我们的。
清远白切鸡的做法:
1、挑选1只清远鸡,饲养三个月左右的较为合适,重量在0.8-1.2公斤即可,如果实在买不到的话,大家可以用文昌鸡,或者三黄鸡来替代。
2、然后再挑选个稍微大点,且敞口比较宽大些的容器,务必能容纳下整只鸡,待会还要将它完全浸透在冰块中。
3、将鸡宰杀干净后,再将它丢入微微起水泡的热水中,就是水刚刚烧开时的状态,如果水沸腾得太厉害,就需将火关小些,它容易导致鸡皮破裂。
4、先将鸡身浸泡入热水中,上下提溜3-5次,让鸡皮快速收缩起来,然后再把它完全浸入水中,此过程持续上15-20分钟即可。
5、浸熟的过程中,需再用铁钩将它勾起来,把它的腹腔中的血水放出后,迅速将它放入冰水中,如此往返2-3次便可,务必将腔内的温度与表皮保持一致。
6、带完全浸熟并且冷却后,再将它取出,待表面水分晾干后,再给鸡皮刷上些熟花生油,再斩件摆盘即可上桌。
白切鸡的蘸汁调配:
碗中倒入适量的葱花、姜末,再用滚油分次淋入,把它们的香味充分激发出来后,再加入少许的酱油、盐,如果觉得口味太咸,再用些凉开水稀释下,白切鸡蘸点汁再吃,原汁原味十分的美味。
综上所述,粤菜师傅一直强调:”清远的白切鸡,完全是浸熟的,并不是煮熟的”,要想制作出表皮发黄的效果,其实特别的简单,2勺熟花生油就可搞定,并不是用其他香料来熏出来的。
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