中秋节吃月饼的由来
中秋节这一天人们都要吃月饼以示“团圆”。月饼，又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的一大象征，慢慢的，月饼也就成为了节日的必备礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨突厥靠月饼隐蔽的传话得胜，八月十五凯旋而归，此后，吃月饼成为每年的习俗 当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。
南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。
月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。
------以上文字来自《中国吃网》
今天想说的是广式月饼
广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。所以一直是深受大众欢迎的传统种类
广式月饼皮由枧水、转化糖浆、油以及面粉制成。
我们就从转化糖浆说起
转化糖浆的做法
立秋刚过，各地的焙友们已经开始忙活月饼了
各式月饼开始成为聊天的主角
呜还没有想好要做什么月饼
不论如何，糖浆先煮起来备着吧
方子是网络上流传的普遍方子
做得少可以减半
材料
糖
1000克
水470克
柠檬汁124克
要选用不锈钢锅或者搪瓷锅，不要用铁锅
我以为量很大，直接上大汤锅了，结果发现并没有想象的多
大一点的奶锅也完全足够
糖和水一起放入不锈钢锅
木勺搅拌至糖稍稍融化，尽量搅拌均匀
柠檬取汁过滤好备用
燃气开中大火
糖水煮至沸腾
加入柠檬汁，再次煮到沸腾
沸腾后立刻转小火
保持小火一直煮到糖浆颜色变深
整个过程大约持续50-70分
颜色接近琥珀色，要及时关火
容器的颜色也会影响观察
所以感觉差不多的时候一定要盯紧
如果有温度计那就再好不过了
糖浆完成温度在110-115之间，不可以超过150度
呜这一锅煮好量了一下，112度
冷却后装入消毒好的密封瓶即可
一天以后就可以使用
据说时间越久效果越好，味道也更香醇
具体能保存多久是不太好说，但是去年做的今年还可以用这个是确定的
1、我这个份量开了最小火，转小火后煮了整整65分钟
当然这跟锅具、炉灶都有关系，所以仅是参考
具体时间还是要看糖浆的颜色状态，一定是小火小火小火~~重要的事情要说三遍
2、煮的过程中，整个过程，都不要拿任何工具去搅拌糖浆
如果锅子边上有结晶，可以拿毛刷蘸一点水轻轻扫下去
3、糖浆冷却后会变得更加浓稠，所以熬煮过程中也要注意糖浆浓度
冷却后的糖浆跟蜂蜜浓度比较接近，会比大部分蜂蜜浓稠一点点
4、如果糖浆冷却后变得很难挖动，很硬，说明煮过了，水分挥发过度。
在没有变黑的前提下，可以加适量水重新熬煮一下
5、柠檬汁可以用浓缩柠檬汁代替，我去年就是用的浓缩的
今年用了新鲜的
6、1000克糖大约煮出来1250克糖浆，供参考
拿来跟之前买来的某市售糖浆对比一下
颜色很接近
自制莲蓉馅-月饼专用
月饼季就该热火朝天的做月饼，从里到外都坚持自己做的同学不在少数。
但是广月馅料其实各种不易把握，其中的干湿度，油量糖量还是需要各位多做几次才有经验掌握平衡。
材料
干莲子500克
糖180克
花生油250克
湘莲逐个检查去芯后洗干净放入电压力锅，加入没过莲子一半的水
压力锅炖煮30分左右直到莲子软烂
炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，用料理棒打成泥或者倒入食品料理机的搅拌杯里打成泥浆
直接倒入炒锅或者过筛入炒锅中
这里建议过筛一下，这个浓度很容易筛。过筛可以将莲子两头的红皮过滤掉，炒出的馅料才不会有杂色。
油和糖称量好备用
中火加热至莲子泥沸腾，一次性倒入所有糖
用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火
持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。
要有耐心，把装油的容器放旁边，每次一大勺加入
随着油慢慢加入，不停的翻炒使水分慢慢挥发
莲子泥会逐渐浓稠
继续小火翻炒，直到莲子泥翻动明显困难，相对硬的状态就可以关火了。
干湿状如图
冷却后就可以使用
1、呜买的是湘莲，所以不需要泡水。如果不是这种莲子记得提前浸泡一夜去芯再煮
2、红豆沙可以参考上述比例。
3、油的份量不建议减少，实在想减少的同学可以试试220克，再少就不好说了，毕竟是做广月的。糖是已经减少过的。
4、如果希望有一点粘性，可以用部分麦芽糖代替配比里面的糖，比如50克麦芽糖 130克糖。或者也可以加少许熟糯米粉。
广式蛋黄莲蓉月饼
这么经典的口味是一定要做的。
这次的饼皮稍微调整了配方，想比较一下不同
也期待你们反馈哦~
配比可以做50克月饼12个。
皮馅三七分。
材料
饼皮
转化糖浆67克
枧水2克
花生油25克
中筋面粉100克
馅料
广式红莲蓉馅
蛋黄12个（9-10克一个即可）
表面装饰
蛋黄
一个
水
1小匙
转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器
顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路
筛入中筋面粉
用刮刀切拌均匀，成团、
不要过度搅拌
和好的面团包保鲜膜包裹折叠几次使之均匀光滑，然后包好室温松弛2小时
莲蓉馅和蛋黄一共35克称重
将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推
收口后轻轻滚圆。依次包好
松弛好的面团分15克每个，搓圆
摁扁，可以尽量薄，方便包裹
馅料放在面皮上
右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推
差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口
收口后轻轻滚圆。
手上搓少许干粉，包好的月饼面团滚薄薄一层防粘
月饼推筒模具以及台面都撒一些面粉防粘
模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来
包好的月饼面团滚薄薄一层面粉防粘
放入模具内
扣在台面上或者直接扣在平底的烤盘中
轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。
花片要确保安装合适，按压的时候角度垂直不要倾斜
烤箱200度充分预热
取一颗蛋黄，加入1大匙蛋白搅拌均匀并且过滤备用
月饼表面用喷壶喷一层水防止烤裂
放入烤箱中层上下管200度烘烤5-7分钟定型
表面有一点点黄色的时候取出刷蛋黄
刷蛋黄的时候必须用软毛刷
蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ，反正面都要刮，宁可少不要有多余的蛋液在毛刷上！
在月饼花纹表面轻扫一遍后视蛋液轻重可以再刷一遍
放回烤箱继续烘烤12-15分钟即可，温度视具体情况决定是否下调。
出炉后放冷却架晾凉
冷却后盖保鲜膜室温等待回油即可
小贴士
1.枧水
百度可以看见，是一种成分比较复杂的碱性溶液。
不想买的话 可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。
如果购买也要看好保质期，大都是分装小瓶
枧水可以让月饼呈现出一定的颜色
通常来说，碱浓度越高，月饼的颜色会越深。
2.转化糖浆
可以选择自己煮或者购买现成的来用。
一般是水、糖、柠檬汁熬煮而成，具体做法之前发过了。
转化糖浆具有良好吸水性，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。
由于转化糖浆熬煮火候等差异存在，饼皮操作时也要尽量灵活。
3.广式月饼刚出炉是硬的， 不过放上两三天之后，
月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做“回油”。
月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，
馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。
是为“回油”
4. 上一条提到了月饼馅料。这里要啰嗦几句
广式月饼馅普遍具有高油高糖的特点。
我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。
油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。
这样用来做广月
一是可能导致烘烤时变形、开裂，
二是有可能导致皮馅分离，
三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。
另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。
5、月饼皮和馅料的比例我用了3:7
技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6
这个比较随意。
6、关于蛋黄。
这个自己腌也好，买袋装也好，买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊，所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的袋装蛋黄，图方便了
另外蛋黄的处理，可以不处理直接用也可以泡油里面过夜有喷酒烤。也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
看起来复杂，真的动起手来其实并没有那么难，不是吗
大家今年的月饼季做了多少月饼呢
