中秋节快到了，很多小伙伴催阿涛出月饼教程，今天就从最经典的广式蛋黄莲蓉月饼开始吧！如果是新手学做月饼，那么收藏这一篇就足够啦！阿涛经过十多次尝试，锁定了这份最稳定的配方，快跟我一起做起来吧！视频里用到的新款月饼模具文末有团购哦！
转化糖浆 132g / 枧水 3g / 花生油 45g
▼ 步骤1
200g去芯莲子，发现没去芯的一定处理好，否则莲蓉会有苦味。加足量清水（800ml以上避免煮干），大火烧开后，转小火盖盖，煮1小时至软烂（高压锅半小时）。▼ 步骤2
先倒出多余的水，把莲子放入破壁机，再往回加适量水（约200ml），因为水太少搅打不均匀，水太多会增加炒馅的时间，所以建议逐步酌情加水。▼ 步骤3
用最高速搅打2分钟即可。帮主同款西屋轻音破壁机，到淘宝西屋周佳专卖店，报暗号帮主阿涛，到手价全网最低￥399！▼ 步骤4
把细腻的莲子糊倒入不粘锅，加150g麦芽糖（或水饴）、100g细砂糖、90g花生油（或大豆油）。先大火加热，用刮刀不断搅拌，当莲子糊开始冒泡，转为中火继续搅拌，整个炒馅时间大约45分钟左右。炒馅太麻烦？戳这里！海藻糖低甜月饼馅，36种口味可选！开始抱团后再转为小火，合适的状态为，压拌时能看到莲蓉在锅底形成薄膜，翻拌时能够折叠而不会断裂，并完全不粘刮刀就好了。最终获得莲蓉约660g，在烤盘上压扁摊平，便于快速散热，凉透后密封冷藏可以保存一个月。接着制作饼皮，132g转化糖浆，加3g枧水（碱水），完全搅拌均匀。过筛加175g低筋面粉和25g高筋面粉，加一定比例高筋面粉，可以避免饼皮泄脚。先用刮刀翻拌至看不到干粉，然后转移到桌面，用刮板切开再揉压，可以避免产生筋性，重复揉压20次即可，装入保鲜袋冷藏松弛半小时。莲蓉馅冷却后，按40g一个，平均分为16份，然后全部搓圆。贴紧后用虎口上推，直到收口搓圆，咸蛋黄是12g一个，所以整个馅球是52g。接着取出饼皮，按23g一个，平均分为16份，并全部搓圆。先将饼皮贴紧馅球，然后用虎口上推，直到收口搓圆，一个完整的饼胚是75g，其中皮占3成，馅占7成。在饼胚上撒少许高筋面粉防粘，放入75g月饼模具中。压模时两手配合，一边压着防止移动，一边推两次后提起模具，月饼就成形啦！帮主同款！2022年最新款狮狮如意月饼模开团啦！送入风炉200度先烤5分钟（平炉是200度10分钟）。中间来调一份蛋液，一颗蛋黄加10g纯净水，0.5g生抽，用筷子挑少许转化糖浆（约1g），搅拌均匀。当月饼表面微微发白时取出，一定要用羊毛刷，千万不要用硅胶刷，沾满蛋液后，再撇干净，轻轻给月饼表面扫一层蛋液，等1分钟表面蛋液干掉，再扫一次蛋液。千万要按上述要求做，免得最后上色环节破了相，就功亏一篑了。再次送入风炉170度烤10分钟（平炉是180度10分钟），直到表面上色金黄出炉。刚出炉的月饼周围还是发白的，需要至少回油一天才会变得油润透亮，注意出炉后转移和包装都一定要戴手套注意卫生，避免月饼发霉。A：有足够的糖油量，馅的口感才会好，并且保质期长。自制低糖低油馅，有两个问题，一是相对含水量高，烘烤时容易爆馅或者泄脚，二是保质期很短，容易发霉。建议新手不要改配方和做法，否则一切后果自己承担哦！A：总之你按皮3馅7分配就好了，例如50g模具，那皮就是15g，馅就是35g（包括莲蓉23g和蛋黄12g），如果是100g模具，皮就是30g，馅70g（包括莲蓉58g和蛋黄12g）。A：皮3馅7是在操作难度和口感卖相上较为平衡的方案，如果希望皮薄馅大，就做皮2馅8，但包制难度较大，如果对自己没信心，怕包不好，那就做皮4馅6，操作简单，就是卖相不够靓。A：出炉后就要戴手套拿取，直接触碰容易发霉。如果不改配方减糖的话，密封常温可以保存十天，密封冷藏可以保存一个月。
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