图为：武昌水陆街的阿斌用旺火制作三鲜豆皮
图为：烧麦店门前每天都有食客排队
图为：美味的李记牛肉粉吸引了众多吃货
图为：不少市民排队购买阿斌家的豆皮
武昌粮道街的赵师傅油饼包烧麦、汉阳的曾记豆皮大王、汉口二曜路的四平牛杂……在武汉的老街小巷旮旯角落，有一些烟熏火燎的小吃店，开了多年，就餐环境一般，每天食客爆棚，许多人就是愿意排队来满足口腹之欲。
这些小店，是几代人心中的口碑，许多好吃佬们如数家珍。有的人从小随着父母吃，结婚生子再带着自己伢来吃，口碑一传十、十传百，再加上网络飞速传播，最终成为江湖中的美食招牌。
正是这样的烟火味儿，让大武汉散发着浓浓的市井气息，也正是这样的烟火味儿，演绎了一段段江湖上的美食故事，吸引着武汉、全国乃至国际友人纷至沓来，有的更是带火了一条条武汉老街。
近日，楚天都市报记者探访了多处藏在江城大街小巷的汉味名小吃店，为您揭秘这些名小吃店的烟火故事。
案例
11点了买早餐还要排队外国美食达人来“打卡”
上周五11时许，记者来到武昌粮道街赵师傅油饼包烧麦店，此刻油饼包烧麦的发货窗口仍排着30多人的长队，老板张再平和老板娘赵有芝都系着围裙忙里忙外，招呼客人。
这个点咋还在排队?“他们家如果不排队，才叫稀奇。”附近一家服装店老板说道，热干面和油饼包烧麦都是爆款。
对此夸赞，老板张再平笑着说：“清晨5点40分外卖一上线，就有人点餐了。一直到下午2点半收摊，有外地游客还掐着点打电话要来吃，我们就给他做好，等着他们来取餐，不让他们留遗憾。”
市民张先生从汉口开车导航过来，耐心地排队半个小时，终于买到了油饼包烧麦，一口下去那个软糯酥脆，“站了半小时，值!”
油饼包烧麦9元，热干面5元，价格和街面上的其他小吃店差不多，但赵师傅家的味道却让食客们流连忘返。记者采访时，一位家住武昌石牌岭的程婆婆正带着外孙来过早，她告诉记者：“我姑娘在深圳上班，每次回汉必到赵师傅家吃一碗热干面和一个油饼包烧麦，离汉时还打包烧麦带走。”
前两年，意大利美食达人也前来体验品尝赵师傅家的红油热干面，并拍视频传上网，引发网友热议。“那个意大利的小伙子，一口气吃了两碗热干面呢。”张再平回忆道。
今年5月，日本大胃王美食主播木下佑香来武汉品尝美食，早上七点多就来到粮道街“打卡”，品尝了这里的热干面、牛肉面、炸酱面等，连吃好几碗，还边吃边为武汉早餐美食点赞。
现状
小店名气飞出武汉三镇巷陌之间写下美食传奇
在江城，像武昌粮道街赵师傅油饼包烧麦这样的汉味名小吃店，还真不少。
汉阳的曾记豆皮大王，在五里新村墨水湖路路口，因天热歇业了一个月，8月20日才重新开业，开业后每天上午10点多，就早早卖空了。“一天只准备三四十锅的食材，早上6点就开始卖，卖完就收工，想吃豆皮最好10点以前。”老板曾新华说，从6点就开始排队，一直到上午10点多，两个锅都做不赢，有食客怕来迟了，打电话提前预订。歇业期间，曾新华每天都接到食客电话：“老板么时候开业啊，快点啊!”
这些小店的名声，已经飞出了武汉。老板曾新华笑着说：“经常有外地游客特意来店尝鲜，不少武汉伢到外地工作，都特意来打包几份带走呢。”
汉阳玫瑰街的黄毛鸭脖，曾有东北人一下飞机就直奔而来，一定就是近5000元的货，惊呆了老板娘。
循礼门附近推个小车游荡的游记煎包，澳大利亚的某个交响乐团来吃了一顿煎包，第二天抱着鲜花来噼里啪啦合影，此后年年来，还把吃煎包写进了行程单。
水陆街的张记发糕店，米粑和发糕是招牌，很多人慕名前来，就是为了吃这两样。从孝感来汉的郑先生专程来吃米粑，但早上7点50分赶到时仍扑了空。
汉口二曜路上的四平牛杂，下午四点半开门迎客，不到晚八点食材全部卖光。但，就是这锅每天只卖4个小时的牛杂，让他们有了四套房子，还把儿子送到了加拿大温哥华读书。
秘诀
手艺和用料是两大法宝秉持传统同时不断改良
为什么大家愿意耐心排长队等待汉味美食?为何外国人打飞的前来直播?
记者在走访多家汉味小吃名店后发现，最关键的是手艺和用料。这些店子不少是继承了祖辈传统手艺，并不断摸索改良更适合现代人口味，用料扎实，不取巧，秉持着传统手艺人的实诚。“我们夫妻俩搞这一行43年了，应该说食客们还是很懂行的。”张再平透露，他们1975年在武汉饮食公司上班，1983年下海后就在早餐行业摸爬滚打至今。
店里服务员告诉记者，老板对食材非常了解，追求的是色香味美——选最好食材，健康鲜美;炉子换了10多个，只为油炸的老面油饼金灿灿，让顾客心情也灿烂;热干面面条的粗细标准都是老板研究敲定的，这决定着口感是否爽滑。“一天换一次食用油，因为食品后面有安全二字。”张再发补充道。
而曾记豆皮的红火是源自老通城的手艺。老板曾新华介绍，父亲曾志成15岁开始就在老通城学做豆皮，老人1989年退休后就在墨水湖路路口开了曾记豆皮大王，手把手将手艺教给了他和弟弟曾华平。29年来，曾记豆皮大王秉持老通城的传统，只卖蛋光豆皮(无糯米)和三鲜豆皮，皮子是由大米和绿豆磨浆制成，油温、火候把握精准，皮子自然香酥，馅料选用上等食材，吃着味美鲜香。
八一路上的味美香豆皮，如今也是远近闻名的网红店。老板娘陈文华的手艺是爹爹传的，爹爹上世纪在老字号后花楼，从学徒做到经理。陈文华的手艺也是在后花楼练出来的。
青山鹿鸣春牛肉面馆，是一家28年的民间口碑网红店。即便经营几十年，老板陈杰仍在不断创新：“根据顾客建议，他每周二与下面师傅探讨如何更好地改进口味。比如甜味减少了一点。”
布局
小街的美食烟火味儿浓不少爆款扎堆在老汉口
这些草根美食不少都藏身于老居民区，环境不算太好，卫生状况也只能算一般，但挡不住食客们的脚步。除扎实的手艺和用料外，更多人到这些店里，吃的其实是那份情怀。
循礼门的游记煎包、老武锅的牛肉小包、武重老刘家胖嫂烧烤，大抵都是这样。街尾巷口的小摊子，旮旯角落里的简陋店面，夫妻店、兄妹档最常见，起初来吃的都是街坊邻里。慢悠悠坐下来过个早，吃个宵夜，再拉拉家常，很是亲切。
有不少从开始零散的一两家，到后来扎堆做生意的街坊越来越多，带火了整条街，摇身一变成为市民心中有口皆碑的好吃街。
汉阳的长堤街就是这样形成的。二十多年前，桂萍牛杂的老板和其亲戚从单位分流下岗，利用老屋做门面开店，从蒸菜做到川味牛杂火锅，一炮而红，客人络绎不绝。随后，街坊邻居也陆续做起了大排档，小炒、油焖大虾、烧烤……长堤街逐渐变成了有名的宵夜一条街。
这样的例子不胜枚举。硚口的牛肉面一条街，汉口有巴厘、泡蛋苕粉等驻扎的雪松路，武昌有以赵师傅油饼包烧麦、覃肥叔桂林米粉领头的粮道街，以阿斌豆皮为主打的水陆街等。
这些天然形成的美食街，更具烟火气，民间口碑好。“很多人感觉汉口这种旮旯角落的美食多，其实也是因汉口老城区较多，居民人口数量大，市井餐饮的气氛比武昌要稍微浓一些。”武汉商学院餐饮专家万杰民称，这实际上有一定的城市发展历史因素在里面，受码头商埠文化的感染，很多美食大多从热闹、世俗、烟火气十足的街坊社区中走出来。
困境
城市变迁冲散熟悉味道老店搬迁让吃货们怅然
城市化的进程不断加速，武汉每天不一样，越来越多的老街老巷纳入了拆迁改造范围，这种藏在巷子深处的小吃店也在渐渐消失和减少。
今年4月，姚家岭红岭街一堵围墙，让坚守了25年的武重老刘家胖嫂烧烤的老板刘翔陷入了焦虑，他家的烧烤店做不下去了。他急着给中介打电话找门面，在这里吃了上十年的熟客建议他组个微信群，找到新门面后群里招呼一声，大家第一时间来报到。
一元路可能要拆迁的消息也传了蛮久，不少扎根了十多年的老店都已经开始着手找新门面，随时准备搬迁，但他们也总是有点怅然。“这里早晚留不住，将来不知道会怎么样。”
有的店子搬了新址，以顽强的生命力重新开始。拥有许多铁杆粉丝的小民大排档，随着新桥街的拆迁搬到了万隆对面，虽然有顾客抱怨没有原来的氛围了，但更多的人庆幸还能找到熟悉的味道。“小时候吃过的很多好吃的店子都没有了，我现在对那些喜欢的老店都是抱着赶紧去吃的态度，生怕突然哪天就消失不见了。”武汉资深吃货张先生说。
除了拆迁问题外，还有许多老店在要不要开分店的问题上顾虑很多。目前，很多老店都只有一家门面，往往让想品尝美食的人跑很远才能尝到，不少食客希望老板们能开分店。然而，并不是所有餐饮经营者都会走这条路。开在水陆街的吴记牛肉粉，已经经营了将近40年，“不准备开分店，店多了一没有精力管理，二是别人做不放心味道，我只想把好口碑传承下去。”
变迁
年轻一代渐渐接手生意创新营销大步走上网络
不过，记者采访中注意到，旮旯角落的老店也在变化，很多年轻一代开始接手生意。和老一辈人一二十年守一家店子的想法不同，他们越来越有自己的想法。
如今，老刘家胖嫂烧烤的新店已经开了，负责经营的刘翔是胖嫂的侄子，他前几年接手生意后已经做了不少革新，加了海鲜品类，组了微信群，如今的新店他还有很多新想法。“现在对面有了写字楼，中餐有需求，我们专门请了师傅做小炒。”刘翔告诉记者，原来只做夜市，如今因为环境的改变和房租的压力，已经开了午市，菜单上多了小炒和秋葵、牛油等年轻人更喜欢的品类。马上他还要和美团接洽，外卖业务也准备开起来。
粮道街上的大热旺店覃肥叔桂林米粉的经营也交到了儿子、儿媳的手中，开了26年，去年底他们注册了商标，有了专属LOGO，今年9月江汉路第一家分店也要开张了。“好东西总要让更多人吃到，我们想把经营范围再扩大一点。”儿媳覃草凤告诉记者。
赵师傅油饼包烧麦店老板的儿子，也开了咖啡馆，准备把油饼夹烧麦和咖啡混搭在一起，从装修到产品到推广，都走起了网红店套路。“年轻一代受互联网影响更深，他们有了营销意识，更愿意去开拓新方向，但不能丢了产品的老根子。”业内人士表示。
专家观点
民间名小吃店犹如珍珠
相关部门应多予以扶持
武汉大学城市安全与社会管理研究中心副主任、教授尚重生表示，这些散落在江城老街小巷中的汉味名小吃，天生接地气，具有浓郁的“汉味”，如夺目珍珠，让武汉的饮食文化更丰富多元。尚重生建议，相关职能部门除了关注美食一条街，更应珍视这些民间口碑爆表的名小吃店，做好配套服务，提高周边就餐环境，并在路口做好路标方便游客找寻等。
在武汉商学院餐饮专家万杰民看来，如果要扩大开店规模，就必须要考虑怎么保证不同分店口味始终如一，半成品如何冷链运输，外卖和堂食的味道能否一致等。外地很多地域美食走出了当地，成为全国性的品牌，如沙县小吃，与抱团发展的理念分不开。目前，襄阳牛肉面从业者成立了行业协会，想要从整合行业资源、产品研发、口味标准等方面有所突破，这也可以为江城名小吃的发展带来一些启发。
武汉市餐饮协会秘书长李望林告诉记者，武汉过早品种丰富，草根美食很多，很多都是个体经营的小餐饮店，真正形成区域品牌的凤毛麟角，这和经营者的意识、发展理念多有关系。其实，这些做起口碑的餐饮老店，本身积累的口碑就是一种品牌资源，如果加以整合，应该能实现更大的品牌价值和经济效益。
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