一、脂类的分类及功能
脂类主要有四大类：甘油三酯、磷脂、胆固醇和鞘脂类。
1、甘油三酯 Triglycer ides，这就是我们常常讲的脂肪，我们谈之色变的就是它，它的功能可多着呢！甘油三酯的功能包括：
（1）人体内能量的储存形式：机体的脂肪细胞可不断地储存脂肪，有了充足的脂肪就可以节约蛋白质，1克的脂肪可以产生9千卡的能量。（2）构成组织成分。（3）提供必需脂肪酸。（4）有利于脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收和利用。（5）隔热保温作用。（6）保护脏器。（7）内分泌作用。（8）食物中的脂肪可以增加食物的美味
脂肪不仅是能量的储存形式，还参与构成机体，促进脂溶性维生素的吸收利用，皮下储存足够多的脂肪还能御寒。而许多动物都是靠皮下厚厚的脂肪熬过冬天呢？比如北极熊、海狮、海豹等。内脏器官的脂肪，可以对外力的冲撞起缓冲作用，对内脏器官有很好的保护作用。
当然食物中的脂肪可以增加食物的美味，这一点我们深有感触。一般脂肪含量高的食物都自带香味，一下子就能引起我们的食欲。油炸过的食物除了香以外，还能够提供酥脆的口感，并且让食物有一种金黄色，愉悦我们的眼睛。
2、磷脂。
（1）构成生物膜。（2）参与神经组织组成和功能。（3）与去甲肾上腺素的受体密切相关（4）与多肽类激素的信息传递有关。（5）与膜上的酶的活性有关（6）是血浆脂蛋白的重要组成成分，稳定脂蛋白
3、胆固醇。胆固醇也是一种重要的脂类，在神经髓鞘中含量丰富。胆固醇主要的生理功能如下：（1)细胞膜和细胞器膜的重要结构成分。（2）体内许多活性成分的合成原料,如维生素D3、肾上腺皮质素、性激素。（3）血浆脂蛋白的重要组成成分,可携带大量甘油三酯和胆固醇酯。
4、鞘脂类
细胞膜的组成，与细胞识别和免疫、神经传导有关
脂类的基本知识中，还有两个非常重要的知识点，必需脂肪酸和脂肪酸比例。脂肪酸是构成脂类的成分，脂肪酸可按碳数分为长链12C以上、中链6-12C（MCFA)、短链4-6C；按饱和度分为饱和脂肪酸(Saturated FA)、单不饱和脂肪酸(Morno-unsaturated FA)、多不饱和脂肪酸(Poly-unsaturated FA)
由于饱和脂肪酸的熔点较高，因此含饱和脂肪酸比较多的动物脂肪在常温下呈现固体，我们称之为脂，而含不饱和脂肪酸多的植物脂肪在常温下呈现液体，我们称之为油。我们常说的肥猪肉和荤油就是饱和脂肪酸含量高。而最出名的单不饱和脂肪酸是橄榄油中的油酸。不饱和脂肪酸大家听的最多的一定是DHA和EPA。
必需脂肪酸，是体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。主要是两个亚油酸（N6)和α-亚麻酸(N3),这两种必需脂肪酸在体内可以转化成多种长链多不饱和脂肪酸如DHA和EPA。N3可来源于大豆、深海鱼油，N6主要来源于地面植物。
由于大家在日常生活中常常选择食用油脂加工类食品，因此有听说过反式脂肪酸吧？反式脂肪酸主要是由氢化脂肪引起，由于相较于动物脂肪，植物油含较多的不饱和脂肪酸，稳定性较差容易发生氧化酸败等变质现象，不能满足加工食品对货架期的要求，因此，在食品工业中常常通过氢化的方式提高不饱和脂酸的饱和度，而在此过程中可能会让不饱和脂肪酸的分子结构发生翻转。大家可以看到顺武油酸和反式油酸的结构。大量研究结果均表明，反式脂肪酸会使血液中的低密度脂蛋白胆固醇LDL升高，高密度脂蛋白胆固醇HDL下降，大大增加冠心病的危险性。也就是说反式脂肪酸危害心脑血管。
二、脂类的消化、吸收。
值得一提的是脂类的吸收率都很高，均超过90%，甘油三酯主要在肠道，经胆汁的乳化，在脂肪酶的作用下被消化，并在小肠内吸收。
三、如何合理摄取脂类
首先我们先了解脂类的营养价值评价，一般从四个方面来评价。
1、脂肪的消化率。脂肪的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化，消化率可高达98%，动物脂肪熔点较高，常温下已呈现固态，消化率亦可达到90%以上。所以大家要切记，如果认为植物油比动物脂肪更健康，而炒菜的时候用很多油，实际上也会增加脂肪摄入过多的风险。
2、必需脂肪酸含量。必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高，人体所需要的必需脂肪有两种，分别是亚油酸和α-亚麻酸，一般来说，植物油含必需脂肪酸较高，营养价值比动物脂肪高
3、脂溶性维生素含量。脂溶性维生素主要是维生素E，含量越高，其营养价值越高，相对而言植物油含维生素E较高，因此营养价值也高于动物脂肪。
4、油脂的稳定性。耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，这也是考察脂肪忧劣的条件之一油脂会发生自动氧化，而促进氧化的因素有，脂肪的饱和度、氧、重金属、温度、光、酶、水分活度、色素。油脂氧化的阻止和延缓方法有两个：
A：物理方法：可以采取低温贮存、隔绝空气、不透光的装、
B：化学方法：加入抗氧化剂，天然的或合成的。一般我们加入维生素E
第二、油脂加热引起的变质。
油脂经长时间加热会发生变质，所以，油不能反复使用。大家在之前的脂类基本知识中已经了解到三种脂肪酸。其中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对人体的健康更有益。我们了解一下不饱和脂肪酸的相关功能：
单不饱和脂肪酸：
（1）降低血胆固醉，甘油三酯及LDL，不对HDL产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除
（2）不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能。
（3)拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用
多不饱和脂肪酸
（1）构成细胞膜
（2）基因表达，调节细胞生长的基因，各种酶基因表达
（3）防治心血管疾病，降低血脂、n-3降甘油三酯，n-6降胆固醇，但大量亚油酸可降HDL
（4）生长发育及妊娠。
（5）脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全
（6）DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸。从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育和智力发育。
（7）不良潜在作用，机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑制机体免疫功能。
多不饱和脂肪酸中，大家耳熟能详的就是DHA，DHA(二十二碳六烯酸)，DHA除了降低血脂、胆固醇，抑制血小板的凝集，抗肿瘤，抗炎的功能以外，最吸引眼球的就是健脑益智，大量研究表明DHA可提高脑的柔软性，抑制脑老化。灰、白质脑组织中，DHA在磷脂中占10%，(脑细胞的形成与结构必需DHA)，缺乏DHA，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力。新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA，儿童神经突触延长，加强联系，记忆力，老人防脑萎缩都需要DHA，DHA也被称为脑黄金，被广泛应用于婴幼儿配方奶粉和老年人的保健食品中。
脂类中还有一种有良好保健功能，特别是对中老年人有用的，就是卵磷脂，它的良好食物来源是蛋类和大豆类，卵磷脂的主要功能有：
1、降血脂，防止动脉粥样硬化(大豆好于蛋类)
2、防止脂肪肝。
3、有利于胆固醇的溶解和排泄
4、增强智力(胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱)，因此对于中老年的心脑血管健康十分有益。
第三、机体脂类营养价值的评价。我们采用的就是血脂测定的相关指标，主要是以下四个指标包括：血清胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇HDL-C、低密度脂蛋白胆固醇LDL-C
其中特别需要提醒的是除去HDL一C降低，易升高血脂以外，其他指标均是升高易导致血脂升高
关于脂类的供给量，一般不是给出建议摄入多少重量，而是给出脂肪的供热比例，在人类合理膳食中，人所需热量的20-30%应由脂肪供给，如果要更好的控制脂肪的摄入，可以将这个比例下降到20-25%，另外。考虑到必需脂肪酸的重要性，需要保证必需脂肪酸供能占总热能的2%，其中N3/N6的比例要达到1:4~6，还有一点，大家经常看食用油广告，都能背出来的就是，三种脂肪酸的比例达到，饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，以1：1：1为宜。
那么在日常家庭食用油的选择可以怎么做呢？你可以选择脂肪酸的比例适宜的调和油，也可以选择将动物脂肪和植物油进行混合食用，每次买食用油时也可以选择小容量的多种食用油，并自行进行混合。比如一份动物脂肪，即荤油，加两份不同的植物油，就可以较好的实现脂肪酸比例的优化。在煮动物性食物的时候用植物油，而炒青菜时可以放一些荤油。
脂类的来源主要是这样的：
1、甘油三酯主要来源于动物性脂肪、肉类、植物种子
2、磷脂主要来源于蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
3、胆固醇主要来源于动物脑、肝、肾、蛋黄
从食物来源可以看出，动物性食物一般都富含脂类，所以我们常说，不能为了获得优质蛋白质，而摄入太多畜禽肉类。就是因为在获得蛋白质的同时，也摄取了过多的脂类，特别是甘油三酯和胆固醇，会增加我们能量过剩和高血脂的风险。
最后，我们来看看脂类与疾病的关系，
1、如果缺乏脂类，会出现生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害
2、摄入过多，则易引起体内过氧化，心血管疾病，肿瘤，免疫应答障碍等，还有一个当然就是肥胖。肥胖是一个能量过剩，特别是脂肪摄入过多的最直接表现。
联系客服
