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从民族饮食到“中国饮食”的转型
——以北京为考察点
万建中
原文刊载于《西北民族研究》2022年第6期
摘要
“中国饮食”这一概念并非自然生成的，而是民族饮食不断迈向统一体的结果。从民族饮食到“中国饮食”的转型经历了漫长的历史过程，可以从元代一直追溯到先秦时期。饮食拥有了民族身份后，汉食和胡食之间的博弈、融合就未曾中断。“汉化”和“胡化”贯穿饮食“中国化”的始终，成为政治上“华夷之辨”的有机组成部分。在游牧民族主政的朝代，胡食曾一度占据了主导地位，但只要饮食文化进入“民族—国家”大一统的政治语境，农耕饮食的优越性便凸显出来。这一优越性是“中国饮食”概念得以确立的基础。同时，农耕民族给予“中国饮食”强有力的主体支撑。中国饮食从“多民族复合体”到“多元一体”的蜕变是在北京实现的，或者说北京体现了这一蜕变的前因后果。
关键词
民族饮食；“中国饮食”；
中华民族共同体；多元一体；北京
凡中国疆土内的饮食都属于中国饮食，这是就自然形态的饮食现象而言的，或者说是一种饮食地理观。但饮食毕竟是一种文化创造，“中国饮食”形象是历史塑造出来的。“中国饮食”是一个整体的物质文化概念，这一概念频频出现似乎无须论证，罕有学者就这一宏大命题展开论证。其实，“中国饮食”概念并非现成的，其最终被认定和接受有一个演进过程，即“中国化”。“中国饮食”是饮食“中国化”的结果，与中国历史的近代化转型同步。转型的标志有二：其一，多民族的饮食向着一体化趋势迈进，多民族复合体的饮食样态呈现为多元一体，民族饮食传统基本完成了漫长的融合过程；其二，饮食文化进入“民族—国家”话语体系，由统一的中央集权所支配和运作。这两个标志实现后，“中国饮食”方得以真正获得定位和确立。北京从一个地域到全国首都，这一发展轨辙与“中国饮食”转型的轨迹几乎重合，在某种程度上，北京饮食是“中国饮食”的缩影。
饮食及饮食的民族性是一个文化现象。北京是全国政治中心，以其为考察点的研究则是政治话语的言说，集中体现为从“多民族复合体”到“多元一体”的转型过程。
一、饮食文化一体化的北京实践
著名古都学家侯仁之先生说：“真正称得上是全国最大、最重要的政治中心的，只有两个，在前期是长安，也就是西安，后期就是北京。”北京何以成为首都这一问题曾一度为学界关注的热点。“北京崛起为大一统封建王朝的都城，无疑是东北民族崛起的结果。”“由于北方的少数民族契丹、女真、蒙古族的先后兴起，并不断南侵，原有的大一统王朝进入了一个新的阶段。由于北京在民族关系中的重要地位，它继续保持着区位的优势，成为中国政权格局演变中的受益者。” 这是解释为何北京成为都城的重要观点。北京之所以成为元、明、清历代王朝的首都，学者大都从区位优势、军事重镇和交通中枢等维度加以阐发。问题是，北京区位优势早已存在，为何到了元代才成为封建大一统帝国的首都？相关学者从不同维度展开了专题探究，唯独忽视了饮食文化的视角。
立国之本，必须“待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”，“此四者，民所衣食之原。原大则饶，原小则鲜。上则富国，下则富家”。所有要义归结为一点，那就是饮食。饮食是立国、强国、富国的基础和根本，饮食在民族—国家的政治框架中占有举足轻重的地位。可以如此判断：最为直接的动因是，北京的农耕饮食文化占据了饮食文化体系的主体地位，而漕运可以源源不断地从南方输入粮食，稻作饮食形态得以巩固。
元代统辖的范围比以前各朝都要辽阔，北京作为全国的首都，必须得到江南饮食资源的大力辅助。大都城所处之地，东可通过轮船运输长江下游沿海地区生产的大量粮食和其他饮食物资；南可通过京杭大运河漕运长江中游、黄河流域和淮河流域广大地区的各种饮食物资，以供其用；北面，出居庸关，古北口等关隘，又可和漠北草原地区的游牧经济联系在一起，得到大量的肉类资源。天南海北的山珍海味都汇聚于大都的餐桌。元代许有壬《至正集》卷三十二《如舟亭燕饮诗后序》中有言：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥南鲜，凡绝域异味，求无不获。”揭傒斯《揭文安集》卷一《杂诗二首寄彭通复》其一亦云：“京师天下本，万国赴如水。珠犀从南来，狗马由西止。浩浩荆吴船，日夜行不已。生材无定所，一物孰非己。”马臻《霞外集》卷四《都下初春》：“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”当朝这类诗句和相关表述颇多，属于一统天下美食文化的生动写照。
饮食层面的多元一体是建立在农耕饮食文化基础上的，这与农耕为经济支柱的生产关系相一致。为了消除阻碍农业生产的不利因素，忽必烈采纳了耶律楚材的建议，维护农户的合法权益，推动农业生产。“中统元年，命各路宣抚司择通晓农事者，充随处劝农官。二年，立劝农司，以陈邃、崔斌等八人为使。至元七年，立司农司，以左丞张文谦为卿。司农司之设，专掌农桑水利。仍分布劝农官及知水利者，巡行郡邑，察举勤惰。”北京作为农耕文明的前沿地带，饮食环境正是元代统治者需要“适应”的，这是“以夏变夷”的国策在饮食生活中的具体实施。北京饮食经过两千多年的“汉化” 和“胡化”之交融，形成了蕴含最广泛的民族风味和地域风味的统一体，这是其他任何一个大都会都不可比拟的。饮食文化统一体的形成，为建立政治体制的大一统奠定了坚实基础。
就物质文化方面而言，所谓立国之本不在于居住、交通和服饰，而在于饮食。在一定程度上，农耕饮食文化的先进性助推政治上的“中国化”，也影响着国都地点的选择，饮食的政治功能极大限度地释放了出来。元代确立都城位置的理念，承袭辽、金两代，即一方面维系游牧饮食文化传统，与草原经济生态圈保持密切联系；另一方面又必须进入农耕区域，以便提升整体饮食文化水平。北京正好位于两种饮食文化圈的交会地带。明、清两代承袭了元代饮食政治化的定都思维，皆在北京建都。
当然，解决“多民族”问题是饮食一体化的关键。元大都居民的民族成分空前繁复，漠北、东北、云南、畏兀儿、吐蕃这些边远地区的民众也纷纷迁入。明代的权衡在《庚申外史》卷上中云: “右丞相益都忽，左丞相脱脱奏曰：'京师人烟百万，薪刍负担不便。’”《元史》对元代的大一统图景有如下记述：“自封建变为郡县，有天下者， 汉、隋、唐、宋为盛，然幅员之广，咸不逮元。汉梗于北狄，隋不能服东夷，唐患在西戎，宋患常在西北。若元，则起朔漠，并西域，平西夏，灭女真，臣高丽，定南诏，遂下江南，而天下为一。”在大都，“大”乃名副其实。较之以往各朝，大都居民的民族成分是最驳杂的，色目人多达三十余种，以来自中亚、西亚的粟特人、波斯人和阿拉伯人为主。大都城内多民族民众的数量超过了历代，其饮食的多元与差异性也相应的更为凸显，甚至波斯、阿拉伯地区的饮食风味也有一定的市场。这种状况可视为蒙古帝国横跨欧亚大陆的“世界性”统治的一个缩影。元代疆域内的所有民族几乎都拥有大都的居民身份，大都饮食的多元一体折射出元代地缘政治的方略。这里的民族已溢出了以前各朝，延伸至欧亚大陆的族群。“一体”的实现则得益于汉族饮食对蒙古族人、色目人的全面影响。作为游牧民族典型代表的蒙古统治者大量吸纳农耕饮食文化，以期与政治上的“中国化”保持一致。尤其是忽必烈掌政之后，全国政治中心完全转移至最北沿的农耕区域——北京。
为了促使多民族复合体向多元一体转型，元代统治者实施了两种方略，一是废除里坊制，二是推行“千户”政策。
元代以前的都城管理采用里坊制，把全城划分为若干封闭的“里”。坊里的治安、巡逻、宵禁等都有严格的制度规定，坊门晨启夜闭，与城门开关时间一致。魏晋南北朝时期大批少数民族涌入，唐代的幽州便成为汉、奚、突厥、契丹、靺鞨、室韦、高丽、新罗、回纥、吐谷浑等族的人民共同生活、交流的地方。唐代皇帝李世民曾宣称：“自古皆贵中华，贱夷、 狄，朕独爱之如一，故其种落皆依朕如父母。”这期间，幽州的各民族继续融合，突厥、契丹、奚、靺鞨、高丽、室韦、铁勒等族先后入驻幽州和附近地区，形成了民族共居、和睦相处的平稳局面。北宋出使辽朝的使者路振的《乘轺录》描述幽州的情况：“城中凡二十六坊，坊有门楼，大署其额，有罽宾、肃慎、卢龙等坊，并唐时旧坊名也。”从“罽宾”“肃慎”等坊名可以推断，唐代幽州的某些坊可能是外来胡人集中居住的地方，可以最大限度地维系这些民族原本的饮食习惯。在当时的幽州，饮食的“汉化”和“胡化”是汉、夷同处一个城市的结果，并非相关制度使然。元大都的情况则迥然有别，城里南北东西相互照应，形成一个个棋盘格式的住宅区。对此，马可·波罗（Marco Polo）有描述：“各大路两旁，皆有种种商店屋舍。全城中划地为方形，划线整齐，建筑屋舍。每方足以建筑大屋，连同庭院园囿而有余。以方地赐各部首领，各首领各有其赐地。方地周围皆是美丽道路，行人由斯往来。全城地面规划有如棋盘，其美善之极，未可言宣。”这一创制不按照族群划分居住空间，打破了生活环境的民族区隔，为元大都饮食文化的一体化及饮食商业的繁荣营造了良好的政治氛围。
元朝的建立，首先消解了游牧族群原有的部落政权体制，“除森林部落外，成吉思汗任命的千户长，为九十五千户长”，以千户制度进行统辖。蒙古帝国入主大都以后，定国号为“大元”，明确表示要立志继承中华“万世之传”，实现天下一家、中华一体的政治抱负。就饮食文化而言，元代在大都极力推崇游牧饮食，是在“中国化”的政治语境中展开的，亦即饮食的民族性让渡于大一统的文化政策，是以“整合”为根本目的的。具体而言，元朝统治者旨在打破民族的森严壁垒，以“四等人”的等级制度对农耕文化加以整合。“四等人的观念是元王朝统治者处理辖境内族群之间关系的总原则……进一步推动了相同等级族群内部的融合。” 这一制度尽管无意于饮食，但客观上拆卸了历朝根深蒂固的民族性的政策支撑。同时，饮食文化原本具有的民族特征转化为“风味”称谓，并从属于一体性的政治制度，进入“中国化”的崭新发展阶段。
《华夷变奏——关于中华多元一体运动规律的探索》
张碧波、庄鸿雁 著
这一时期，一些汉人、南人同样得到重用。作为人才储备库的元大都翰林国史院，也是各族人才都有：据统计，汉人、南人约占52%，蒙古、色目人约占31%，而族属不明者约占16% 。元至正二十七年（1367年）十一月，朱元璋发布北伐檄文，针对华北、西北的百姓。明洪武元年（1368年）九月再宣布：“蒙古色目人既居我土，即吾赤子，有才能者， 一体擢用。”朱元璋领导的农民起义军获取北京之后，首先面临处理与蒙古、色目人关系的问题，明确不持民族对立的立场。明代定都北京，实际上延续了元代“多元一体”的国策。
有学者指出：“'四等人’的划分既有维持大一统的需要，也是对民族融合成果的一种承认，而以蒙古人为国之根本，色目和汉人互相牵制的政策又导致了民族分布格局的巨大变化，进而为更大范围内的民族融合创造了条件。”“汉人”指汉族和契丹、女真、高丽等族，“南人”中的大部分是汉族。将契丹、高丽、女真、渤海等划为汉人，反而加速了原先居住在大都的各少数民族间交往交流交融的进程，为汉族饮食文化主体地位的确立奠定了坚实的基础。其后的清代在实现全国统一之后，依旧采取“八旗满洲为国家之根本”的立场。在政治上，主政的民族占统治地位；而在文化层面，中原文化传统始终发挥了主导作用。这是“中国化”的必由之路，沿着这条道路，元、明、清三代完成了从民族饮食向“中国饮食”的转变。
二、华、夷饮食的差异与融合
在中国历史发展的长河中，就有对不同民族进行的“华夷之分”。“夷狄之有君，不如诸夏之亡也。”“吾闻用夏变夷，未闻变于夷者也。”这类言论长期成为“夷夏之辨”的依据。一方水土养一方人，首先是饮食习惯的形成和稳固，表明饮食具有与生俱来的排他性。这种排他性放眼整个“中国”完全不成立，此乃差异化的地理环境所致，但落实到一个具体的区域，“一方”便无一例外地凸显了出来。而北京恰恰是个例外，北京饮食的排他性从古至今一直未能形成。总结北京饮食文化的特征，从饮食风味方面切入似乎无所适从，难以总结出一二，只能以“多元”概之。
长安也是大一统王朝的都城，其饮食文化明显滞留于多元化的阶段。长安城内的商贸以东、西两市为主，胡人聚居区位于西市，其酒楼专营胡食风味。“天宝中进士有东西棚，各有声势，稍伧者多会于酒楼食毕罗（饆饠）。”唐代的胡食品种众多，包括、烧饼、胡饼、搭纳等，最有名的是胡饼，卖胡饼的店摊十分普遍。长安的胡饼闻名全国，白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中对其作了生动具体的描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”“胡”氏饮食意谓“他者”，与农耕饮食相对应。在长安的饮食领域，来源为“夷”食的独立性一直存在。而在都城北京，满洲人的沙琪玛、豆汁等已然成为北京市民饮食生活中不可或缺的组成部分。
“中国化”的微观表征以茶最为鲜明。据《饮膳正要》中“诸般汤煎”部分记载，当时宫廷除了日铸茶、范殿帅茶、燕尾茶、紫笋雀舌茶等“清茶”外，还有香茶、炒茶、兰膏、酥签、西番茶等。有些饮料并不是茶，如“将孩儿茶列于'诸茶’之中，是不妥的，但这是当时流行的观念”，“并非偶然”。这是海外饮食文化传到大都以后向本土偏移及中国化的结果。大都饮食基本上实现了从“多民族复合体”到“多元一体”的跨越式发展。
左：《饮膳正要》 [元]忽思慧 著
右：《饮膳正要》摘引
北京饮食融合的进程之所以能够被还原、被考察，就在于北京饮食从开始就被贴上了民族身份的标签。北京尽管不是各民族萌生的场域，却是北方各民族展示自己的传统饮食力量、相互博弈的舞台。
从先秦时期的燕国到唐代的幽州，均以中原饮食为主体， 但也不断选择性地容纳了山戎、匈奴、鲜卑、突厥、契丹等民族的游牧饮食风味。山戎带有游牧文化的特色。春秋早期山戎屡次相逼，《史记·燕召公世家》记载：“ （燕庄公）二十七年（周惠王十三年，前664年）冬，山戎来侵我。齐桓公救燕，遂北伐山戎而还。”这是春秋时期燕国受到游牧民族威胁，齐桓公为保护华夏族诸侯而救燕伐戎的第一次明确记载。汉唐迎来了匈奴、乌桓、鲜卑、突厥、奚等外来族群。鲜卑拓跋什翼犍曾向苻坚介绍他的部民说：“漠北人能捕六畜，善驰走，逐水草而已。”这些民族迁徙到燕山以南的地区，继续经营畜牧业，但他们的饮食文化势力扩展到了北京地区，使北京的饮食文化从一开始就呈现出独特的西北格调，并与相邻的其他区域的饮食文化形成鲜明对照。
从唐末五代时起，燕云十六州先是被契丹夺取，然后被金朝统治，燕京地区的中原饮食失去了主体地位。在边远地区，过去实行“羁縻”政策，以保持原本的饮食文化形态为重。“自辽、金、宋偏安后，南北隔绝者三百年，至元而门户洞开，西北拓地数万里，色目人杂居汉地无禁，所有中国之声明文物，一旦尽发无遗。”在大一统全国体制形成之前，辽、金与北宋、南宋持续三百年分立而治，饮食方面民族界限分明，处于“南北朝”的状态。“茶马古道”“宋辽古道”是民族饮食巨大差异的见证。
游牧民族通过武力强行进驻，获取了北京地区的统治权，导致北京饮食的民族性凸显，这只是一方面；另一方面，北京饮食并不排斥农耕饮食的合法性。10—12世纪，契丹人建立的辽政权和女真人建立的金政权主动从北宋和南宋输入汉族的饮食文化，于是茶马古道便演绎出民族饮食交流史上最为生动的传说。辽政权和金政权尽管大力推行游牧饮食，但对汉族饮食风味不仅不排斥，反而极力推崇，承认饮食的民族特色和民族差异性。其实，游牧民族的饮食原本就蕴含农耕饮食的基因，并不抵触粮食，这种饮食主义促使少数民族政权认同汉族政权在饮食层面的民族交融，一定程度上消解了民族之间的隔膜。既然多元饮食客观存在，那么“中国”这一概念的指向就并非唯一的、排他的。
北京饮食文化伊始，便逐渐积累融合的基因。但必须清醒地认识到，各民族饮食文化的最终融合经历了曲折的过程，也就是说各民族饮食文化蕴含互相阻隔和冲突的内在性，阻隔和冲突委实是北京饮食文化融合的前提。政治上的“中国化”是建立在饮食文化的“中国化”基础上的，这是圣旨颁布的要义所在。显然，这是为了应对特殊饮食习俗所采取的强制性举措。通常的情况是，融合绝非消弭各民族的特点，保持民族特点的兼容并蓄是北京饮食文化的基本形态。对于臣服于自己的其他民族，历代普遍采取“一国两制”乃至“一国多制”的办法，也就是“因其俗而治”，允许他们保留自身的饮食文化。不仅是饮食文化，实际上也包括与饮食相关的政治、经济制度，如果没有特殊必要，都尽量让他们保留各自的传统。这是北京饮食文化发展史的一条主脉，演进不是对以前的颠覆和瓦解，而是不断地累积和丰富。
从先秦时期一直到元代，北京饮食一旦有了民族身份，其“汉化”和“胡化”交融的进程就未曾中断，这是饮食文化民族交融和博弈的过程。不论是少数民族还是汉族主政北京，概莫能外。“汉化”和“胡化”是北京饮食文化融合的两个基本维度，前者指少数民族接受了汉族的饮食习惯，后者指汉族的饮食受到了游牧民族的影响。这两种现象并不是矛盾的，往往同步出现，“汉化”中有“胡化”，“胡化”中也有“汉化”。但由于主要是游牧民族进入农耕民族地区，饮食“汉化”的现象相对明显和突出；不过，饮食的“胡化”也较普遍，只不过远不能动摇农耕饮食形态的根基。
两汉、隋、唐、辽、金各代，北京饮食的根本属性是民族饮食，“胡化”和“汉化”皆为民族饮食之间相互转化的过程，无论民族饮食融合到何种程度，“华夷二分”架构依旧存在。当然，辽、金两代饮食的“中国化”的确为元、明、清的饮食文化冠以“中国”的头衔作了铺垫。另外，“华夷二分”的饮食格局历来就不是绝对封闭的，“多民族复合体”的饮食系统历来为“一体化”提供了开阔的窗口，饮食“胡化”或“汉化”作为历史上常见的现象就是一个明证。元代以后转型的饮食文化在制度层面放弃了“华夷二分”，呈现为多元一体的发展态势。元代的统治中心从草原转移到农耕地带，实际上是把接受农耕区域的饮食文明与国家利益结合在一起。“皆赋役之，比于内陆”，“比于内陆”自然也包括饮食文化在内。饮食演进的趋向发生了根本性逆转，“至于元百年之间，四海之内，起居饮食，声音器用，皆化而同之”。十分醒目的饮食民族标签开始变得模糊起来，最终演进为“各族士人间的共同群体意识显然已超过各自的族群意识”。中国饮食的基本结构以粮为主食，以肉类、蔬菜为副食。这一基本结构并非肇始于元代，却在元代成为饮食的政治制度。这表明饮食的“华夷二分”有主有次，一体化的实现正是基于农耕饮食文明的主体地位。当然，一体化并非“汉化”，倘若缺少了少数民族饮食，一体化也就失去了可能性。只有在“中国”视域中，饮食文化才得以完成从民族（多民族复合体）到国家（多元一体）的转型。古代饮食文化的近代转型，起点在元代，经过明代的延续、强化，至清代最终完成。
元代在多元的基础上，采取诸多措施，以实现饮食文化的一体。首先，中国饮食要成立，就需要步入饮食“中国化”的近代化进程。“中国化”实乃政治语境，即中央集权化。《元史·本纪》卷五“世祖二”云：中统四年（1263年），“立御衣、尚食二局”，主管衣食等事。统治阶层的饮食由专门的机构安排，确保每餐的饮食达到一定的规格并符合礼仪程序，这说明饮食已明显政治化了，或者说这是以政治的高度处理饮食问题的。从此，饮食真正被纳入中央集权的范畴。其次，有意识地摒弃了饮食的民族身份。元代的社会群体等级制事实上属于区域歧视或职业歧视而非民族歧视，色目人、汉人、南人并不完全是以民族为标准划分的。元代大都饮食按阶层分为三等：蒙古帝王和侍从等一大批人，饮食以酒肉为主，居上等；汉族的达官显贵们，饮食则沿袭了农耕传统，居中等；一般居民的饮食生活居下等。这种饮食的新阶层主义颠覆了长期以来的华夷二元架构，饮食生活之优劣不再以民族定位，而是由社会地位决定。各民族饮食便由“中国饮食”所统括，呈现为一体状态。
有清一代，居住在京城的汉族力量已十分强大，故而满人以外城和内城的分割形式来消除心存的焦虑感。但最终还是依靠 “满汉一体、中外一家”的统治理念获得政治心理的慰藉，所有民族的族民皆为“大清子民”。从顺治开始的每一位清代皇帝莫不如是。“至于汉、唐、宋全盛之时，北狄、西戎世为边患，从未能臣服而有其地。是以有此疆彼界之分。自我朝入主中土，君临天下，并蒙古极边诸部落，俱归版图，是中国之疆土开拓广远，乃中国臣民之大幸，何得尚有华夷中外之分论哉？！”清政府力图消解“华”“夷”的隔阂，进一步巩固元代、明代建构起来的“多元一体”的政治格局。
三、大一统饮食格局的最终确立
北京作为农耕和游牧两大经济形态的交会之地，也是“汉”和“胡”两大饮食区域的分界点。在北京的历史上，无论是华夏王朝如唐、宋，还是夷王朝如辽、金，两大饮食系统相互排斥和交融一直没有中断，而且越来越紧密，成为饮食领域夷夏之辨的中心。仅就所在辖区而言，北京饮食文化的地缘边界相当模糊，“饮食北京”之称谓委实难以成立，给北京划定明确的饮食风味范围是不可能的。北京的疆域一直处于变动之中，这与其饮食习惯不“专一”有直接的关联。尽管植根于农耕区域的农业饮食面对内陆亚洲游牧饮食一次又一次的冲击，显示出依托“华夏中心”的优越性，但在公元纪年后的十几个世纪里，游牧饮食在北京区域始终占据着主导地位。这也是辽、金以前幽州不可能成为全国政治中心的重要原因。
北京饮食的嬗变直接对应于政权的更迭，但饮食的嬗变毕竟不直接与政权或政治形成共振。当农耕民族占据统治地位时，游牧民族的饮食文化并未遭到抵制；同样，当游牧民族获得了统治权后，农耕民族的饮食文化也能够源源不断地进入宫廷。少数民族之所以频繁出入北京地区，在于北京属于军事重镇。元王朝统一天下之后，北京作为军事重镇的地位已不复存在。相应的，农耕民族与游牧民族之间长期军事对抗的态势也随之消失，长城也不再具有双方军事分界线的作用。但饮食文化传承的惯性致使北京饮食一直保留了游牧民族的鲜明秉性，并与农耕民族的饮食融为一体。
较之以往各代，元代大都移民城市的特性更加凸显。移民强势涌入的态势直接导致大都饮食一时间成为移民饮食。移民饮食是饮食文化发展的新鲜因素。民族、宗教信仰的多元和浓浓乡情中透出的宽容及礼让，则必然造就大都饮食商业文化容纳南北美食、融合不同饮食风味的开放与包容的内在品格。这种精神和品格优势是在国家观念中凝结而成的。
涵盖了各民族各地区的饮食才可谓“中国饮食”。元武宗颁布的诏书中云：“仰惟祖宗应天抚运，肇启疆宇，华夏一统。”尽管元代统治者实行的民族制度、商贸政策、漕运方略等并非为了成就中国饮食，却为中国饮食的形成奠定了必要的政治、经济基础。饮食归中央集权统辖，其与生俱来的民族身份让渡于国家体制，全国饮食资源汇聚于京城的大国饮食风范，是元代中国饮食实践的三个基本维度，也是中国饮食核心意义的指向。
元代大一统的形成，不仅促成了蒙古民族的发展壮大，也推进了中华民族形成的历史进程。曾经建立中国北部统一王朝的契丹、女真等民族，除居住在故地的女真人外，基本和汉族等其他民族融合了，实现局部统一的党项人在经过元代之后也消失在历史长河中。伴随着这些民族的消失，一些民族得到了扩充，同时在民族融合中也出现了一些新的民族，畏吾儿、“回回”即是在宋、辽、金、元时期的民族大融合中脱颖而出的，还有在中国南北方世代居住繁衍的其他少数民族以及陆续从西域、中亚等地移居燕京的色目人。饮食是民族的，任何一个单一民族的饮食都不能代表中国，即便占统治地位的民族的饮食亦是。元代大都所聚集的民族的数量是任何其他城市和地区都无可比拟的，其饮食文化的属性超越了民族的认定，唯有冠之以“中国”方名正言顺，乃“一体”之归宗。这种状况一直延续至明清，“满汉全席”的出现正是中国饮食建构的标志性成果。
蒙古帝国为了实现“中国”的一体化，在都城饮食风味上刻意消解民族边界，努力清除“汉”“胡”饮食的优劣意识，并使之上升至政治的高度。元代以前，各王朝首都的饮食都没有形成一统全国的发展态势，占统治地位的民族饮食得以扩张，那些“非中国”的饮食则被排斥或贬低，饮食的民族属性被不断地彰显。与“华夷二分”的政治制度相适应，饮食的胡、汉二元结构十分牢固。况且在诸多朝代包括辽、金，北京的疆界、辖区范围并不清晰，饮食文化的归属并非由行政区划所限定，而是完全诉诸民族的标签。辽的南京和金的中都皆非唯一的首都，既无一统天下的雄心，也未能出现实施这一雄心的行为。此期间北京饮食的影响并没有溢出其疆界，契丹和女真均无意宣扬游牧饮食和本民族饮食的中心主义，相反，这两个民族的饮食在与汉族饮食在交流中，呈现并行不悖的多元趋向。
当然，农耕饮食文化贯穿北京饮食发展的全过程，从先秦、两汉到隋唐，由“华夏”人建立的王朝自不待言，游牧民族主政的王朝也多青睐农耕饮食。“胡”“汉”饮食两分法其实是在“天下一统”的政治语境中言说的，但无论如何，北京与其他许多地区一样，其饮食是属于民族的，故而在相当长的时间里，才会出现饮食“胡化”“汉化”并存的局面。关于这一点，早在春秋时期就出现了“夷狄如中国，则中国之；中国如夷狄，则夷狄之”的观点。五代以前，北京地区的主体民族为“华夏”人，此后，随着游牧民族的连续入主，“夷”逐渐占据主导地位。但交融是一种总体趋势，从五代时期到金代一而贯之，汉族人群不断扩大是一种常态。北京饮食由单一转向多元，已然不是纯粹的农耕饮食风味了。这为元大都饮食的“中国化”奠定了坚实的基础。
元代以前北京地区饮食的民族特色十分鲜明，“内”“外”“华”“夷”都落实到汉食和胡食的指称上面，并以此来协调不同民族间及民族内部不同饮食文化群体之间的关系。然而，“内”“外”“华”“夷” 之间饮食的界限并非十分清晰且呈现开放的态势，才有饮食“汉化”和“胡化”并存的现象。到了元代，大都汉族民众的数量不断扩大，自然也扩大了汉族饮食文化的影响范围。于是，在元、明、清各代，汉族饮食的主体地位越来越凸显。“满汉全席”其实并不是以满族饮食为代表的少数民族饮食和汉族饮食的简单组合，而是满汉结合的饮食文化的全方位展示。“满汉全席”可谓中国 （华夏）饮食的同义语。正是由于饮食的主、次地位分明，“一体”才得以成立，同时其差异化得以持久。
元代是中国饮食从“多民族复合体”到“多元一体”的分水岭。政治制度上放弃华夷对立的立场延伸至生活世界，尤其体现在吃什么和怎么吃方面。这一深度融合的过程一直延续到 19世纪末，以“满汉全席”为其实现标志。满汉全席与其说是中华传统饮食文化之集大成，不如说是各民族大融合、大一统的集中体现，因为不同民族间交流、亲近的密切程度莫过于“相濡以沫”。清末反清复明的汉民族主义者高举“满汉之争”的大旗，试图激发广大汉族的民族情绪，但因多元一体的格局已经构筑，未能如愿。
就饮食文化而言，不见了“汉”“胡”饮食的差异化表述，饮食的民族身份逐渐消退。汉人与非汉人的饮食一概统辖于“中国”大一统的政治制度之中。作为“中国”中心的大都，也成为饮食文化“中国化”的中心。“全席”与都城相辅相成，唯有在都城，各民族的饮食文化才能演绎为“全席”，而“全席”则是多元一体在文化层面的符号化证明。
饮食“分水岭”的政治意义在于，两汉、隋、唐乃至辽金时期的北京饮食仅仅是区域性的，而且饮食文化的疆界并不清晰。而在元代，北京饮食则上升至首都的政治境界，原先“饮食—民族”的逻辑关系转变为“饮食—国家”的政治秩序；原先民族的多元决定了饮食风味的差异，而元、明、清三个朝代政治上的一统决定了北京饮食的“中国”视域。在“溥天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣”这一天下治理的想象中，北京饮食的内部差异变得微不足道，蒙汉全席、满汉全席成为“中国”王朝竭力塑造的整体文化形象。
（注释从略，详见原刊）
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文章来源：《西北民族研究》2022年第6期
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