烧烤配方－－猪肋排，鱼肉，焗面，牛肉，羊肉，水果，鸡翅
6`8A.@4b&S*@.\/T9N粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师(G(G,U(X#S$z"v q5C5f
梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我们一般喝汤用的勺）粤菜,美食,厨师社区:N a0U#o(b0V6a
李锦记的排骨酱或者叉烧酱3勺
#j+E1Z2v&Y-d)]&v$?李锦记或者海天的海鲜酱1勺，一定要，有没有区别很大
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食品,中国当代名厨大全,中国名厨名店,各地美食,饮食文化,餐饮资讯信息,饮食健康,餐饮名人,餐饮名店,chushi,chef,cooking,cuisine,foodcarving,food carving,food sculpture,sculpture,superchef家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺，实在没有，就用日式的芥末吧
:Y,l/s#W(q,v3O&j味好美的黑胡椒颗粒半勺粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师&a C;_2C b)P)M'Q+J A8z
海天草菇老抽半勺，调颜色而已粤菜,美食,厨师社区7["f+u,e#n$V&|2F;]4d
辣酱油半勺粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站-l,@-I"p8q5Z%L-D$k
镇江醋半勺:k$L;L0[;g$Z+@/L4N
沙茶酱半勺(g)y2r U;d(i%Z:V
蜂蜜一勺粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师;K5w.i!F8R#o&Z,f5H*F)i u Y'?
尝尝味道，如果觉得不够咸可以加点莫顿的
烧烤盐或者蒜香盐
#U1x0B(_/P:z1[-r0I粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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切一个小洋葱，细末
*N2x4Q)T$L-j3e7^3c&dwww.gdcook.net大蒜头半个，切细末
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.R.T#[+C#W*c1b1V3S粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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烧烤肋排。
,_ _6n&n!h'X!O4i"p(i如果用短肋排，不要全切开，否则肉缩的厉害，烤完再切。粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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把肉条或者肋排涂上料，包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里，冰箱里腌24小时，再烤，烤的时候记得翻面，同时看到肉面干了就刷多余下来的料。ELBA的煤气烤箱，230度，下火烤，需要1-1个半小时，看到尖角的肉开始发黑，说明差不多了，可以拿一块出来切开看里面，没有血水就可以了。粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师;I+D%|;t;[.S+s
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上下火一起烤，先用180度烤30分钟，然后再涂一层料，230度8-10分钟。基本可以保证表皮有一点焦，里面的肉肯定是熟了
烤鸡蛋
0H&m6M*R(B:_7ywww.gdcook.net 原料：鸡蛋10个。
4}"b"o N3y5T;t#Q0vwww.gdcook.net 调料：盐3克，食用碱3克，辣椒粉3克，孜然粉2克，芝麻少许，秘制
烧烤酱50克。 粤菜,美食,厨师社区9`$Z ~.@.S!w'{
制作：将鸡蛋打散加盐、碱搅拌好放入钢盘封保鲜膜，放蒸箱大火蒸10分钟拿出切成块，穿好上炭火烤5、6分钟烤至微黄，烤一半时间时刷秘制酱再烤2、3分钟，最后撒辣椒粉、孜然粉、芝麻即可。 粤菜,美食,厨师社区*G0X:M*b3Z/?
制作关键：在制做烤蛋时一定要加碱，碱和蛋白质起反应，烤出来比较松软。但注意烤时火不要太大，否则会发苦。
+R q,f%d,z%g%` 黄浩新点评：鸡蛋做
烧烤让人觉得很新鲜，别有风味。其中加入了碱，使鸡蛋变得更蓬松好看，我觉得食用碱可以少放些，1克就够了。
1F6^8I6q4F1[-B"B:f$n'_www.gdcook.net #i3H,@6w7S
秘制
烧烤酱的制作
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原料：韩国辣椒酱500克，韩国烧汁400克，孜然粉100克，花生酱100克，韩国泡姜200克，鲜梨500克，韩国大喜大牛肉粉300克，色拉油300克，盐3克。 粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师+[&I7{)F'k#[8V:z)`!r
制作：将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣，以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。
5?,_*F0S*x粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 黄浩新点评：此酱汁味道丰富：鲜、甜、咸混合，酱香，孜然味道浓郁，突出了姜与梨的清香。我用这种酱试制了韩式风味牛肉，口味很好，以下是韩式风味牛肉的做法。
0y$W K$w v"Dwww.gdcook.net 粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站2H4\5s5e&]5O,g2N9A(f
韩式风味牛肉
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制作／黄浩新 粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站:P8c-J4}1B,R%u#F9Z1G.C
原料：牛肉500克，生菜包1个。 3W)_#n)d3[
配料：青红椒圈、蒜片各10克，青红椒末、洋葱末少许。
%i0r8^7Q&i9m-^粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 调料：秘制酱汁30克，味精5克，盐3克，生粉10克，嫩肉粉1克，鸡蛋1个，鸡粉5克，胡椒粉2克，芝麻2克。 粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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制作：牛肉切片加盐、味精、蛋清、嫩肉粉、生粉，再加少许油封一下放入冰箱冷藏静置20分钟。腌制好的牛肉入7成热的油中火滑油2、3分钟至熟，锅底留油，下入洋葱末、青红椒末炒香，再加入秘制酱炒出香味，放滑好油的牛肉，调味出锅装入盘中。生菜包，青红椒、蒜片围边。用生菜包牛肉、青红椒等卷食即可。 1b!Z)t+X,{
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.E5H)_+Z+t:G*a粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师香梨烤羊肉串
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原料：羊肉10斤，羊尾油1斤。 粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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配料：干葱头300克，鲜姜200克，香梨100克。
4n,p+n,z*a6j:wwww.gdcook.net 调料：盐20克，味精15克，糖10克，韩式烧汁200克，韩国咖喱粉20克，韩国米酒5克，孜然粉50克，韩国辣椒粉(细)5克，香菜籽粉20克，I+E(韩国产)5克，高弹素5克，芝麻少许。 www.gdcook.net3^/J3a.h9`;k:E
制作：1、羊肉切2cm宽、3cm长的条，羊尾油切丁备用。鲜姜。香梨分别用榨汁机打碎取汁备用。将羊肉放入盘中加入高弹素拌匀，依次加入烧汁、咖喱粉、米酒，糖、味精、1+E、盐拌匀入味，再加入干葱头、碎姜汁、香梨汁、孜然粉、香菜籽粉、辣椒粉拌匀，拌好后加入少许色拉油封在腌制的羊肉上，腌制约1小时入味。2、取铁钎将腌制好的羊肉串上，每3块羊肉要放1块羊尾油。3、取羊肉串上炭火烤制8分钟左右，烤至五成熟，再放上辣椒粉、孜然粉、芝麻，继续上火烤6、7分钟烤熟。
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食品,中国当代名厨大全,中国名厨名店,各地美食,饮食文化,餐饮资讯信息,饮食健康,餐饮名人,餐饮名店,chushi,chef,cooking,cuisine,foodcarving,food carving,food sculpture,sculpture,superchef 制作关键：1、高弹素一定要先加入，这样高弹素才能起作用，如先放盐，高弹素的作用就会减少一半，加入高弹素是为了保住羊肉中的水分不流失、 口感好，鲜嫩有弹性。2、加入1+E能使鲜味更持久地留在口中，让人口齿留香。3、串制时一定要加羊尾油，烤时羊尾油会溶化滴在羊肉上，使羊肉串香而不油腻。
0|0M*m+K+q7ywww.gdcook.net 特点：此种方法腌制出的羊肉串，鲜嫩爽口，有弹性，吃后回味长久。 粤菜,美食,厨师社区!z8D u:y6{6g
黄浩新点评：这种烤法韩式风味十足，在腌制肉时，加入高弹素很少见，烤出的羊肉串非常鲜嫩，葱香浓郁，回味带香梨，香菜籽的清香。
$w5x!T&})J1H"^%~4N/cwww.gdcook.net蜜汁叉烧五花肉：
五花肉去皮，切20厘米长、2厘米宽、3厘米厚的直刀片，放入腌料腌制2小时，用叉烧环串起来，肥的靠里面，瘦的靠外面，上烤炉(约170-180度)，盖上一层锡纸，烤25分钟，看到肉变成金黄颜色而且滴油时，表示肉已熟，这时从烤盘里取出抹上蜜汁，再上火烤2分钟，取出再抹一层蜜汁，入烤炉稍烤即可。 粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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以20千克烤肉为例的腌渍料配方： 粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师$b+g"V$o,B7~
原料：白糖350克，盐180克，芝麻酱、花生酱(用手捏碎)、柱侯酱、海鲜酱、番茄沙司各50克，鸡汁、花雕酒各50克，生抽100克，山楂片20片(压成末)，鸡蛋日个(打匀)。 www.gdcook.net7\)@2O!Y5c4X.Z*d
制法：1、将以上除鸡蛋外所有原料放一盆内。2、取一大锅，注水烧开，然后将盆放到烧开的水上蒸，待盆内原料烧热化开后，稍微放凉后放入鸡蛋，将所有原料搅匀即可。
/v+q6l/x.T#K(a!L-y 蜜汁做法：将花雕酒50克、麦芽糖100克放一盆中，置水上加热，待麦芽糖融化即可使用。
"w2Y#I5d+a6g:C5k,u+o;]www.gdcook.net 叉烧里脊肉做法同五花肉相仿，改刀时在肉上扎几个孔，以使腌制更为均匀。 粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师+^+g.k'p(O
叉烧猪排骨做法同五花肉相仿，只是在选料时选择靠近猪肚子那个部位的软排，烤制前把多余的肥肉去掉。 粤菜,美食,厨师社区7\8v3J(O,e
脆皮烤肉：做法同上，我的做法是不用改刀也不用包锡纸，夏天烤30分钟，冬天烤1小时，拿出撒一层脆皮粉，然后再上中火烤5分钟至粉融化，再取出撒一层脆皮粉，然后放进烤炉烤待粉融化即可。
9Z0T)X0K5F(f$Cwww.gdcook.net 脆皮粉的制法：鹰粟粉、白砂糖按1：6的比例搅匀即可。 粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师"b4J5u)g;c+b3l%e
)w&~5~,_$W.j9? b)i粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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泰式
烧烤：
选料：一般选用猪颈肉，一只100千克左右的猪可出猪颈肉250克-400克。这个部位的肉，不肥不腻，肥瘦分布很均匀，吃起来口感好。烤制前去掉肉里的黑丁(又称肉刺)和多余的肥肉，留下净猪颈肉。 www.gdcook.net6P5y"d/p%\,S-L5@/?
制法：将猪颈肉放入腌料腌制3-4小时，放入烤箱(约180度)烤5分钟后，打开烤炉将肉翻个身，然后将火加大到200度，烤5分钟后，取出抹泰式秘汁，然后再入炉烤5分钟即可。 粤菜,美食,厨师社区0J.@'~!U-\1m)M
腌料配方：以20千克猪颈肉为例，家乐鸡精、白砂糖各0．5千克，泰国多辣酱4瓶，蚝油0．6千克，白胡椒粉25克，海天生抽0.5千克，香油100克，美极鲜150克，盐1千克，四季宝花生酱100-1 50克，老抽适量(起调色作用，肉质老少放一点，肉质嫩多放一点)，香菜、蒜蓉各0．5千克，孜然粉、辣椒粉适量，五香辣油适量，鹰粟粉适量(粘性比较大)，白兰地适量，鸡蛋10个，橙黄色素适量，豆瓣酱(剁细备用)。
7^6x2y,f!k(K4Z粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 泰式秘汁：米酒24瓶，麦芽糖恼瓶，日本墨鱼花(浸泡切丝)2包，万字酱油2瓶，盐、味精、糖适量，姜、洋葱适量，鳗鱼骨(用油煎香)。以上所有调料下入煲内，小火炼3—6小时取汁，加适量老抽调色。
'n!\4a"]+Z"T x9?粤菜,美食,厨师社区广式叉烧：
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选料：广式叉烧一般选用枚肉(猪背部的肉)，将其改成约3乘5厘米的长条，肥的部分要先片掉。 粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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制法：5千克肉加1千克水，20克食粉，水要刚好腌没肉，入冻房静置一段时间后，取出加入0．9千克叉烧盐，抓匀沥去盐水，加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量，先把烤箱预热，然后中火烤8-10分钟，约八成熟，然后取出抹调好的蜜汁， 蜜汁：5千克麦芽糖加入2．5千克开水，熬制时小火慢熬30分钟以上，因为糖里有水，熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁，冷了就粘不上去了。 粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
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因为广式叉烧肉要的是酱红色，所以腌肉时不要用生抽或老抽，颜色容易发黑。 叉烧酱配方：海鲜酱2．5千克，芝麻酱、花生酱各250克，广合腐乳400克，白砂糖5千克，炸蒜蓉、炸葱蓉各250克，葱油5千克，将以上各料加热搅匀即可。
叉烧盐配方：3千克盐，4．5千克白砂糖，味精1．5千克，蒜头粉150克，五香粉250克，沙姜粉200克。
改良的重庆
烧烤鱼:
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*r2Q&k,{*?粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师 原料：草鱼一条约500克，色拉油100克。 配料：a、个三香3克，盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，料酒10克。b、孜然粉8克，辣椒粉15克，花椒粉3克(三者搅匀)。c、干椒节日克，小茴香4克，花椒粒5克，魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克，高汤500克。
调料：盐、味精各5克，香菜10克。
制法：1、草鱼对剖开或改成大块，下入a料腌10分钟，用竹签或铁签串上，放木炭炉上烤，边烤边刷色拉油，防止烧焦，边撒b料约烤10分钟左右即可，去掉签子，放入锅仔中。2、另起锅烧色拉油，五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香，倒入高汤，大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁，调入盐、味精，调好味后即可浇在鱼上，撒上香菜即可。
味型：鱼肉鲜香，麻辣味浓。
2v.q Y3a4x粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,
烹饪,餐饮,厨艺,中餐,西餐,
食品,中国当代名厨大全,中国名厨名店,各地美食,饮食文化,餐饮资讯信息,饮食健康,餐饮名人,餐饮名店, 以上做法是麻辣口味，还可增加泡椒、减少花椒的用量，做成泡椒味：也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量，不加花椒，做成豉香味；也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉，做咸五香味。 西北
烧烤:
主要以烤羊肉为主，兼带羊腰、羊调料：a、胡椒粉2克，花椒粉1克，盐4克，味粉5克，五香粉2克(五者混合)。b、孜然粉8克，辣椒粉10克。c、熬好的羊汤500克(实耗50克)。
制法：羊肉切小块(约大拇指指甲大)用签子串好，放木炭炉子上中火(约220度)烤30秒，边烤边翻，然后入羊汤中蘸匀，再上中火烤30秒，撒上a料，再烤30秒，取出蘸一下羊汤上面的油，再撤入b料，改小火烤30秒即可食用。
制作关键：a料和b料不能撒得太早，否则容易烤糊：撒上b料后，一定改小火烤制；第一次蘸汤是为了让羊肉吸水，保持鲜嫩，以免将羊肉烤老，第二次蘸羊汤上的油，一来为羊肉增香，二来撒料之后不易脱落 羊汤制法：原料：羊骨5千克，羊油0．5千克，桂皮2块，草果3个，花椒粒50克，干辣椒10克，料酒100克，三奈10克，小茴香20克。
粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 制法：1、羊骨凉水下锅，大火烧开，加入料酒，打去浮沫，一分钟后将羊骨捞出。 '
2、清水20千克注入不锈钢桶中，放入氽过水的羊骨，加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香，大火烧开，撇去浮沫，加入羊油，改为中火烧30分钟，再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。
