昨天解决了一个问题，分享一下。这位朋友做的生坯包子蒸熟后，口感发黏，在看了他的操作后，李记发现一个问题——包子没冻透，就直接冷冻保存了。他讲，方法是师傅教的，速冻时，只要表面冻上，就可以包装了。
从理论上讲，包子中的结合水占总含水量的10%-15%，在速冻时，包子是由外向内速冻的。当外部速冻好后，表皮会形成组织紧密、有保护性、并且含水量非常低的保护壳。虽然此时包子内部含水量可能还很高，但在表皮没有破损的情况下，微生物是不容易侵入并繁殖的。如果在速冻前做冰衣处理的话，效果还会更好。所以，当包子的冻结率在80%左右时，是可以进入包装、冷冻保存环节的。也就是说，表皮速冻好后，马上包装、冷冻保存，这样做是可行的。但要配合相应的保存工艺，否则蒸制后就会有发黏的情况。
保存工艺的核心是湿度，不论是冰柜，还是冷库，都是密闭容器，当高含水量的包子被放进冷冻时，包子就会向外传递水分，以寻求与空气中的湿度达到平衡。如果环境湿度过大的话，已经冻好的、水分含量较低的包子，表皮就会出现返水的情况，此时如果冷冻温度不够低的话，返水后的包子，经过再次冷冻后，就会发黏。严格来说，这种工艺属于二段式速冻，在这种速冻工艺下，如果控制不好，即使有的包子不发黏，也会出现其他现象。什么现象？李记会在评论区里跟大家讨论，如果你做的包子也有相似的问题，也可以在评论区里留言。
（完）
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