小酥肉这么炸比火锅店炸的还要好吃

酥肉，在记忆中是每年春节必不可少的食物，过年一定会炸酥肉、鱼块、猪骨。酥肉是取大块（手掌大小2厘米左右厚度）肥瘦的肉，加农家自研磨的红薯粉和调料以混合，大锅土灶配着木材火，再用菜籽油炸得金黄捞出，是时锅边总是围着一群小孩，总等着大人喊“试味”，刚出锅的酥肉冒着热气，想用手直接拿了啃又被还冒着小油泡的酥肉吓得伸回了躁动的小手，刚出锅的酥肉带着脆和肉的醇香…妙不可言。

川菜宴席有“八大碗”的说法，酥肉就是其中的“头碗”，炸好的酥肉斜切片，摆入土陶碗中蒸软糯，倒扣在汤碗中，加生抽、醋、盐等调味，淋上豌豆尖汤。

小酥肉与川菜的头碗酥肉区别就是块头大小不同，小酥肉火锅店最是常见，可烫火锅也可直接蘸干碟料食用，很是畅销的一道美食，它虽是油炸，并不油腻，虽有肥肉，却是肥瘦相间风味更佳。

用  料

五花肉 - 350克

红薯粉 - 250克

鸡蛋 - 3个

清水 - 150ml

生抽 - 40ml

料酒 - 40ml

花椒粒  盐

葱姜 蒜

做  法

▲按配料表把材料混合成较干的面糊状。

• 五花肉买瘦肉多的部位，或者用前腿肉梅肉

• 肉冰箱冷藏定型之后再切薄片0.5cm厚度

• 花椒压碎成小粒状使用，不推荐用花椒粉

• 生粉我使用的是农家红薯粉

• 用料全部加入之后，若太干了加水，清了加生粉

• 小酥肉条也可用这个配料

▲每一片肉都要裹满淀粉糊，平铺摊开放入锅中。

• 油炸温度要高，不然淀粉‘僵’了不蓬松

• 复炸方法：高温定型之后微黄捞出，稍微冷却再高温上色

• 不复炸方法：高温炸至用筷子压上去表面变硬，气泡减少

• 未吃完的酥肉可速冻保存，再次食用无需解冻油炸或空炸锅或烤箱

▲炸至表面上色，压上去变硬，或观察周围气泡减少，捞出。小 贴 士

本菜谱是带皮炸制，只因我爱吃皮的糯劲，一般情况都是去皮炸，干碟料可网络购买。

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自制方法：
花椒辣椒 孜然 小茴香 芝麻小火炒香，碾碎，加盐、味精混合即可

小时看着长辈备肉、生火、起锅、倒油……袅袅炊烟从烟筒从瓦顶缓缓升起，那个画面和味道是记忆长河中永不褪色的景色。听说，人开始回忆过去，说明开始老了…