1、我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
5、很多人认为老面馒头比酵母馒头好吃有嚼劲，其实这是一个误解。一般人往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。
6、无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。老面馒头制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。温馨提醒值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。酵母馒头相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。
6、食品行业的专家建议消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。
馒头发面到底加什么好？仁者见仁，智者见智。用老面做馒头，有很长的历史，吃起来筋道有嚼劲儿。没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心，老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌，而最根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长，受温度的影响大，逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。特别是随着生活节奏的加快，城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了，而去购买，街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积，所以现在市场上充斥着很多看起来很大，但一捏起来就很小的馒头。所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头，而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。来获得完美的口感。而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以获得松软的口感。特别适合老年人和婴幼儿食用。现在街面上不少人打着碱面大饼，馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。中国人大多数还是喜欢老面馒头！
我喜欢吃用老面发的馒头，口感最好。如果不是用老面发的馒头，经过微波炉加热后会有一种嚼不动的感觉。发馒头一般不用碱面，因为碱面碱性太強，不好掌握用量，并且碱面沒有发泡作用。一般都是用小苏打。并且小苏打一般都是用老面发酵时才用。主要是用来压酸的，同时还能起到一定的发泡作用。因为小苏打遇水后会生成碱和二氧化碳。用老面发馒头一般都是头天晚上发好，第二天早上要蒸之前才加小苏打重新揉一遍。然后取一小块蒸来试一下，看是否发酸。如果有酸味，再加小苏打，直到不酸为止，才开始做和蒸。
食用碱也叫小苏打(化学名 碳酸氢钠),所以它们是一种东西,泡打粉是另外一种东西,用小苏打做馒头的原理,酵母菌在面粉中繁殖的时候会分泌出酸性的物质(如果发酵后不加小苏打,做出来的面制品就是又酸又硬的东西),小苏打是碱性物质,在发好的面胎中加入小苏打以后,酸性物质和碱性物质产生化学反应,产生气体,气体在面胎中形成了空穴,这就是馒头中间有很多气孔,吃起来柔软的原因.往面胎中加入小苏打就是中和酸碱度的一个过程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要实际的操作经验).
泡打粉与小苏打的区别
泡打粉的内部既有酸性物质的结晶,也有小苏打,还有甜味剂成份.所以用小苏打做馒头,面即使不加酵母,不发酵.直接加入泡打粉也能把面发起来(正确用法是不能兑水,应该直接把泡打粉均匀的揉进面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸质和碱性物质就会发生反应产生气体(所以苏打粉在存储时特怕水,一见水就失效了).实际中,不发面直接做出来的馒头口感比较硬,没有发酵过的效果好,柔软程度高.
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