在四川蒜苗常常以调味料的作用添加到各种菜品里面，因为蒜苗在经过高温烹饪之后，会散发出一股浓郁的香味，同时，还能提升一定的菜品的品相。我记得以前蒜苗要分为白头蒜苗和红头蒜苗，但现在市面上基本上只剩下红头蒜苗了。有的人会问什么样的蒜苗叫红头蒜苗呢？蒜苗分类是根据蒜苗根部来决定的，一般根部在土里的那一段是红皮的就叫红头蒜苗。那么蒜苗和什么食材搭最好吃？在我们四川人看来蒜苗和五花肉搭配炒《蒜苗回锅肉》最好吃，香味浓郁、色泽红亮、油而不腻、咸香可口。
《蒜苗回锅肉》是川渝两地的传统名菜，是一道美味的下酒菜和下饭菜。尽管《回锅肉》是肉食为主要食材，可蒜苗在这道菜里的具有不可代替的作用，如果说《回锅肉》里面没有了蒜苗，那么《回锅肉》就像失去了“灵魂”般，变得稀松平常。蒜苗在《蒜苗回锅肉》里不仅可以刺激出本身的香味，还能让肉食的香味更浓郁，吸收一部分的油脂，让肉吃起来更加醇香。《蒜苗回锅肉》能登上川菜榜首的位置，蒜苗功不可没。
前面提到，以前四川的蒜苗分为白头和红头，由于红头的蒜苗更好吃，更香，但是价格要比白头贵，但是随着发展的潮流，红头蒜苗的价格逐渐下降，所以白头蒜苗的市场就被红头蒜苗所取代，因为花同样的钱咱们肯定选更好的。所以咱们在买菜挑选的时候，蒜苗要选择带有红皮的哈。
在确定了挑选蒜苗之后，咱们就要开始选择出好吃的蒜苗了。如果蒜苗太老，吃起来根本嚼不动。因此，咱们挑选蒜苗除了看头是否是红皮的之外，挑选的蒜苗不要太老，也就是蒜苗叶子颜色不太过于深绿的、没有黄叶子的、根部筋须新鲜的、杆部偏嫩的蒜苗，这样的蒜苗吃起来细嫩多汁，味道可口。
很多人清洗蒜苗的时候，只是用水冲洗一下，感觉表面看不到异物了，就开始切。这样洗蒜苗是洗不干净蒜苗的哈，为什么呢？咱们把蒜末分为头部、杆部、叶子，在杆部和叶子的接触的地方容易进入很多的异物，如泥沙、粪土、小虫子。从头部往叶子冲洗，洗不干净，从叶子往头部冲洗洗不到，浸泡也不容易泡出来。蒜苗因为本身比较低，害虫接触很多，所以往往在种植的时候，会用一些农药。所以清洗蒜苗，咱们必须手动，除了把表面的老叶老皮、根须清理掉外，咱们要先把蒜苗用清水浸泡一段时间，然后洗的时候每个结点处都单独进行冲洗，才能把蒜苗清洗的干净哈。
主要食材：一块带皮的五花肉（约1斤）、一把蒜苗（约4根到6根）。
调味食材：一大勺郫县豆瓣酱、一小勺豆豉、酱油一勺、一抓干花椒（10颗左右）、适量的料酒、一勺甜面酱、一小勺盐、一勺味精、适量食用油。
制作方法：
①：五花肉对半切成2段，洗净，放入锅里加水煮，抓上几颗干花椒，放入适量的料酒，煮半个小时，把五花肉夹出来放凉，切成片。
②：蒜苗按照上面的方法清洗，把头部拍破再切，杆部斜切成段与头部单独放，再把叶子部分切成段。
③：起锅先烘干一下锅底，再放入少许的食用油来回晃动，让整个锅底润上油，放入切好的五花肉片翻炒，炒出香味，直到五花肉微微泛黄或者卷曲的时候，把肉刨开露出油。
④：放入一勺郫县豆瓣酱、几颗干花椒、一小勺豆豉、一勺甜面酱翻炒几下，先把蒜苗头和杆入锅翻炒几下，再和锅里的肉一起翻炒几下，加入一勺酱油继续翻炒几下。
⑤：最后，把蒜苗叶放入锅里翻炒几下，加上一勺盐、一勺味精炒匀出锅装盘。
技巧一：不管是用五花肉还是其他的肉，炒回锅肉前都要把肉放入锅里煮熟，肉里不能有血水和生肉哈。
技巧二：蒜苗要先炒头部、杆部，蒜苗叶入锅即熟。
技巧三：以肉为主，蒜苗为辅，所以蒜苗不能放太多，不然会降低猪油的浓香味，吃起来味道也不够咸香。
技巧四：炒肉的时候，要把肉炒到泛黄，如果切得肉比较厚，就不会卷曲哈，切得薄才会卷曲。
一问：炒前煮肉的时候，为什么要把五花肉切成2段呢？怎样煮最好呢？
答：一般五花肉或者二刀肉都是很打一条或者块，煮的时候，不容易把里面的血水煮出来，同时煮的时间会很久。所以可以切一下，分成2段或者2大块，但不能切成很小块哟。咱们在煮的时候，放入老姜、大葱段、干花椒、料酒即可，主要是要把肉煮熟煮透，入味去腥。所以切得太小味还没入就煮烂了，还怎么切片，怎么炒呢？
二问：为什么要蒜苗头部要拍破，炒的时候要先炒头部和根部呢？
答：蒜苗的头部很粗，吃起来老，拍破之后，炒起来更出味。根部和头部先下锅炒片刻，在放入蒜苗叶炒片刻，就能同时炒熟，如果同时放，要么炒的太奄，要么炒不熟，吃起来硬的。
三问：蒜苗怎么切最好呢？
答：前面说到蒜苗怎么洗才能洗干净，蒜苗怎么切很多人没有注意过吧？蒜苗头要拍破，蒜苗杆和刀的角度成30度下刀。这样切出来蒜苗与油的接触面更多，出味更多，同时还有一定的造型，提升菜的品相。
蒜苗最大的一个好处就是杀菌，常吃蒜苗能清理掉体内的细菌、寄生虫。另外，常吃蒜苗有健胃补脾、保护心血管、保护心肝的好处，有软化血管、降血脂的好处。
蒜苗是细嫩多汁，炒出来之后香味很浓郁，川渝两地常炒用来炒《蒜苗回锅肉》，做法简单易上手，味道咸香，色泽红亮。是我们川渝人常在家炒的美食之一，炒一大盘，人人都爱吃。喜欢的朋友可以试试《蒜苗回锅肉》。
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