我先介绍一下香料用于卤水卤肉时的作用，只有了解了香料的这些作用，才能供我们更加灵活的运用它们。
香料是指能赋予食品辛、辣、麻、香、苦、甜等气味的可食用香料植物。香料用于卤水卤肉中，大体有三种作用：1.赋予卤肉滋味和香味，2.祛除食材中的腥膻异味，3.提升食欲。
言归正传，下面以我的经验具体介绍一下两种比例：
在我的经验中，一个香料包的总重量占卤水卤肉的总重量的1.5%左右，当然这不是个死数，我拆解过的香料包以及在平时书籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之间。也就是说卤一百斤肉的时候，香料的总用量在一斤到两斤之间。
为什么差距那么大呢，因为相对于卤肉来说，不同类型的原材料的味道是不同的，有的腥味大，有的膻味大，有的鲜香味很足，这就要根据所卤的原材料，合理的搭配香辛料使用量。即使同一类型的肉，不同的地方，比如猪肉中的猪蹄、猪肘子或者猪内脏类，这些香料搭配的总用量也是不同的。
注：卤肉时，加水和原材料是一样的，也就是说，加水时也要计算重量，这部分水和原材料一样都需要添加香料。如果是老卤水增加一斤两斤的清水或者高汤，是不需要计算的。
总结下来，卤内脏类的肉和卤带皮的肉，如猪蹄、牛头、羊脸时，香辛料的用量比较大，要先去除这部分肉的腥膻异味，再增加香味。而在卤纯肉类的时候，香辛料用的就比较少一些，因为这些肉典型的特点就异味少，鲜香味足，所以香料以增香为主，祛除腥膻为辅，比如卤牛肉，羊肉等。
这就涉及到香料的搭配原则了，卤水卤肉中的香料搭配是借鉴了中医药方剂学中“君臣佐使”的配伍原则。
以最适合食材、附香效果最好、去腥除异功能最强的香料用做君料，一般用量比较大，对整体卤肉风味起到定味作用。以辅助君料进一步去异、增加君料香气不足，使整体配方风味更加突出的香料为臣料。以中和诸味，使所有香料滋味融合，平衡君臣料中“温、热、凉、寒”的香料为佐使料。
在实际卤水卤肉中我一般以香料搭配中轴线：桂皮、白芷、草果、丁香为框架，在此基础上添加其他香料为一组配方。这个香料中轴线很好的提现了卤肉的前香、辅香，矫香以及回口香。我在此基础增加香料是按“三级香料总量倍增”的原则。“三级香料用量倍增”指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。
按照上面香料总量和卤水比例做倒推，按香料总量占原材料的1.5%计算，那么卤100斤肉需要1.5斤香辛料，再用“三级香料总量倍增”倒推，推算出君料大约使用0.8斤，臣料0.4斤，佐使料0.2斤左右。我们再根据所卤原材料的喜好做进一步香料的填补和搭配。例如：
卤猪头肉、猪蹄、肘子等：这部分肉的显著特点就是骚味大，肥肉多，组方以增香、去异、解腻为方向，可使用八角、桂皮、白芷为君料，增加肉蔻、良姜、砂仁、草果为臣料，丁香、甘草、陈皮为佐使料。
卤牛肉：牛肉有少部分腥膻，鲜香味足，组方以去腥膻再增香为方向。牛肉喜好小茴香、八角和桂皮，以这三种香料为君料，增加花椒、草蔻、草果为臣料，荜拨、陈皮、丁香、甘草为佐使料。
卤羊肉：羊肉的膻腥味最大，组方以去腥膻为主增香为辅为方向。利用白芷、白蔻为君料去膻，配以草果、山奈、砂仁为臣料，胡椒，丁香、甘草为佐使料。
卤鸡：鸡肉的显著特点是鲜味足，香味不足，略有腥味，组方以提香去腥为方向。可用桂皮、八角、白芷为君料，以草蔻、草果，良姜为臣料，丁香、陈皮为佐使料。
以香料自身的喜好搭配：肉桂喜欢和良姜、荜拨搭配。白芷喜欢和丁香、草蔻搭配。八角喜欢砂仁和白豆蔻搭配。
下面列一组卤猪头肉的配方，以供参考。
白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。
好的一款卤肉应该吃不出任何香辛料味的，首先闻起来是浓浓的肉香香，吃起来也是满嘴香，即使最后手指上也是回味的香。这才是卤肉时香料搭配比例的最高境界。
其实大家也不要太纠结比例的问题，在我们平常卤肉中，香料也有好劣之分，并且一个香料包也要用二到三次，这期间所出的味道也不尽相同，但是香料之间的用量以及和原材料的比例一定要控制在一个合理范围之内，这样长此以往才能养好老汤，做出美味的卤肉。
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