流传了90年的夫妻肺片配方，核心技术全在卤水工艺！#夫妻肺片#

据传说，30年代，成都市有郭朝华、张田政夫妻俩，以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。
最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃，但山于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馈之列。成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。

用料：
牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油S府样入（0克，芝麻面100克，花械面3的克，鸡都10克，八消只，是椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法：
1，将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块。
2，将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
3，将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将鸡精、辣椒油【四川红油】、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
4，将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生碎即成。

A，卤水配方
八角25克，桂皮15克，小茴15~25克，甘草10克，三奈10克，甘蒸3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克，大葱150克，绍酒（料酒）100克，冰糖350~500克，鸡精15克，精盐350~500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

B，调制
1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘称、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2，将大块的不基出冰糖（老冰糖）先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

C，需要注意的问题
1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5，用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6，上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

D，卤水的使用
1，凡动物性原料在卤制前均需先做永水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过成。
2，一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3，猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4，在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

E，卤水的保管
1，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。简单的可以加鲜鸡血或鲜鸭血到卤水中，打去浮沫烧开过滤。
3，卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4，卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。