东方新闻
10-16 22:23
有多少人烘焙时曾遇到过这样的囧况：照着食谱小心翼翼操作，结果做出来蛋糕不长个，口感难吃很失望，失败的结果原来只怪你搅拌不对？明明写的就是”搅拌均匀“啊……
别看“搅拌均匀”在不同食谱上看似没差，但不懂玄机坑你没商量！其实，搅拌均匀往往可以分为Z、C、U、J四种字母轨迹搅拌手法。盲目的随心搅拌可能导致你的蛋糕糊消泡等严重后果，快搬着小凳子过来坐~
●可使用打蛋器 / 刮刀操作
▲Z字搅拌之 刮刀
▼Z字搅拌之 打蛋器
这个手法多用于蛋黄糊的混合，一般先混合油脂和蛋黄再将面粉加入搅拌，用打蛋器贴紧盆底，按照Z字形来回搅拌，这样可以将液体食材混合均匀，令蛋黄与油脂等液体快速乳化，最终得到一盆细腻顺滑的面糊。
●可使用打蛋器 / 刮刀操作
C字形搅拌 刮刀
C字形搅拌 打蛋器
这个手法多用于重油蛋糕的混合，一般先混合油脂和面粉，再加入其它辅料，这个手法可以将整体食材充分混合均匀，令蛋糕组织细密，口感绵软。操作时用蛋抽或刮刀画C字形搅拌，将刮刀从面盆的中心插入然后向下，一手转盆，一手写C…没想到这种重复单调带来的结果也很美好~
●建议使用刮刀操作
这个手法用于面糊或蛋糊进一步混合，能将面糊中的颗粒或乳酪碾压拌均，但又不会注入空气的搅拌手法。你可能忘记过筛或一次性加入了太多面粉，会导致面粉颗粒出现，这时要用刮刀头对着颗粒按下去，画个U字形碾一碾，目的是为了将面糊颗粒变得细腻顺滑，并消灭结块儿。
●可使用打蛋器 刮刀操作
▲J字形 打蛋器
▼J字形 刮刀
这个手法多用于戚风蛋糕的蛋黄糊与蛋白混合，能在蛋黄糊拌入蛋白糊时不会破坏蛋白气泡。操作时用蛋抽右手划横带勾，左手转动打蛋盆，J字操作很快能将蛋白跟蛋黄糊混合均匀。
此手法也同样适用于海绵蛋糕。蛋糕糊量越大越不易消泡，但也不易拌匀，这时可以将刮刀刀面竖向斜插入蛋糊辅助切拌。切记一盆打发到位的稳定蛋白霜才能供你可劲儿造！
图片来自Unsplash @ Mike Meeks
看来做蛋糕不仅要精确配方，注重手法，就连用什么工具也挺讲究啊！个人认为蛋抽的线性构造跟蛋白接触面积更小，用蛋抽反而不易消泡。但每个人的熟练度和经验不同，在工具使用上要遵循“我不要你觉得，我要我觉得的理念”，只有多多实践，才能掌握最佳的操作工具和手法哦~
你制作过什么黑暗烘焙产物呢？
做烘焙之前感觉烘焙一点也不难，仿佛只要搅搅拌拌放进烤箱就完事儿，可炉后简直不能直视！你初入烘焙时，有没有因为操作大意，而制作出了什么黑暗烘焙物呢？不要害羞，快来告诉我吧~
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