第九讲.卤水制作
蔡佬乐培训总监
今天晚上讲课内容；卤水制作
上节课我们讲解了制作卤水的基本概念和然后配制卤水的料包、料头、油料、调味料以及其他熏料。
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正是这些元素变化，才有各种不同风味和流派卤水出现。
其实，任何、随便一个方子，都可以依据各地风味和食材要求，调整到所需要的味型、香型。这才是制作卤水的关键。
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下面针对上次介绍的配方模型，讲解制作过程
1.底汤为鸡鸭架和猪脊骨熬制、10斤、净瘦肉500克、鸡架子1000克
如果以大众化卤水要求，第一次10斤卤汤可以用荤料750克到1000克
因为卤汤质量好坏不是取决于数量，而是蛋白质含量，蛋白质存在于动物的肌肉组织中，鸡、脊骨、净瘦肉、鸡架。
在这里为成本考虑，用了瘦肉500克，鸡架鸡肉含量差不多200克、取其鸡鲜
制作；鸡架出水洗净，瘦肉绞成粗粒、加盐8克、摔打上劲吃水150克，分成5份做成狮子头状，和鸡架一起冷水下锅小火炖4小时，肉丸还可以做其他用途
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2.香料安排：
八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陈皮8克
小茴香6克、草寇4克、砂仁4克、丁香3克、花椒4克、白芷3克、木香2克、毕博4克、山楂3克、山奈5克、干辣椒5到20克、甘草5克
香味成分组成；
芳香；八角、桂皮、豆蔻、小茴香、丁香、花椒、草寇
苦香；白芷、砂仁、木香、陈皮、
出辣味；干辣椒、山奈、
甜味；甘草
冷水浸泡以后洗净，用料包包裹。（因为香料在储存、采集过程中会污染灰尘及发霉）置于底汤中熬制两小时。
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3.素原料；大葱8克、姜6克、洋葱头5克，用200克色拉油炸出香
这个过程用180度下锅，然后关火至160度炸至金黄出香，取出后和干辣椒一起装入另外一个料包放卤汤中，一小时以后要捞出。
原理；素料在这个温度下才可以形成香味，和其中香味成分可以融入油脂当中，以后随油脂分解，逐步融入和作用到食材上面，
被分解的油脂和香味成分形成风味物质，同时，油脂可以扑捉从卤汤中不断挥发的芳香物质，
以及起乳化作用、乳化的物质会起赋香作用但不等于油越多越好，特别是猪油、牛油、羊油，等在冬天会影响出品色泽外观。
素料不能长时间在卤水里面，这些原料上面发亮部分是胶质、也是造成卤水腐败的原因之一，而且、葱、洋葱煮过以后已经失去作用，葱，煮长了会出酸味。
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4.调味；
盐，占百分之二左右，除去生抽酱油因素，按1.8﹪ 90克
糖30克，味精30克，鸡精20克、生抽200克、
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5.调色
调色料；糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加）
A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷却稀释成100克糖色
就是看到浅浅的黄色，不能熬成深焦红色，因为这样的糖色会越来越深，这种深色物质会附着在食材上面，随着不断的被空气氧化，形成黑色
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B、红曲米用温水150克以后微火煮半小时浸泡出红色，取其汁。
原理；红曲米是用米经过发酵产生的红色素，其中主要成分是淀粉，如果和料包一起放入卤汤，会让淀粉大量融入卤汤，从而使卤水部分糊化，
淀粉是由遇水加热以后，糊化到老化的过程，老化的淀粉会大量吸附香味成分，而吸附香味成分的淀粉基团直径都大于细胞膜半透膜允许物质进出的通道直径。也就是说起不到赋香作用，造成香味浪费。
另外，淀粉被微生物利用发酵，是造成卤水酸败的主要原因。
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C、调色原料要逐步加入，一方面我们刚开始看到的颜色，不是最终颜色，要逐步调整到位。同时，上色时候用大火，这个时候会让卤水中各种分子，包括色素分子，加速流动冲撞卤制食材，相对比小火上色效果强，但不等于持续上色。这就是给食材上色的细节。
以上就是卤制过程，以后在具体案例中介绍。
下面简单介绍上面配方的故事
这就好像一部电视剧
主角；就是主香、提香
八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陈皮8克、草寇
配角；小茴香、花椒、丁香、干辣椒
反派角色；白芷、木香、陈皮 都是出苦味去腥解腻
闹气氛的群众演员；山楂、毕博、甘草
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