玉麒麟大师，大学食品调味专业毕业，毕业后从事餐饮调味工作研究，对香料运用，味道调配上有自己独到见解，而且经验丰富，阅读甚广，在餐饮界，享有盛名，并且在餐饮培训行业做讲师多年，拥有自己的餐饮店面，食品加工工厂....
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今天要讲的是湘菜卤水和粤菜卤水。
蔡佬乐培训总监
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先说粤菜卤水。我们知道广东处于亚热带区域，日照时间长，人们容易上火。同时，亚热带植物生长周期相对短一些，这些也都促成热毒的积累。所以，人们的饮食习惯就体现在降火去燥方面。
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在卤水方面也是这样的。下面看看一个现在用的配方
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第一、先煲好一桶汤（水40斤，龙骨2斤，大骨10斤，老鸡一只，汤底）
第二、汤快煲好时放第一次药材（八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果2两，罗汉果3两，干南姜半斤，小茴2两）一起慢慢慢熬，泡一个晚上，直到放第二次之前才捞起，
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第三步：炸香油（用鸡油、猪油、花生油）一起炸，放干葱头（红葱头）蒜头、姜、香茅，南姜小火炸干炸香，一起倒进汤底，再慢火慢慢熬，泡一天第二天连骨头连渣一起捞起。
第四：上色（可以上糖色）
第五：调料（盐4两，味精8两，鸡粉4两，片糖2两，料酒一斤，鱼露半瓶，）
成本高的话可以放干贝，金华火腿，先炸后煲跟药包放一起。
如果药材味要重点的话加丁香！（第一次卤时放多些五花肉、瘦肉之类）
卤东西时放姜，有皮蒜头，干葱，南姜，香茅草，八角，桂皮，香叶，丁香草果适量，干辣椒少许。
增香的话，放少许食品添加剂（乙基麦芽粉，浓香型那种）
我一步步给大家分解
吊底汤，原料15斤、占百分之五十。脊骨上是带肉的、肉里面含有大量的蛋白质和分解以后的鲜味氨基酸。大骨的猪的筒子骨。鸡鲜鸭香。
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没有用牛骨头，夏天喝牛肉汤是容易上火的。应该先煮两小时以后倒出来，然后，再加水提取鲜味成分。第一次加水30斤，成汤为26斤左右，然后再加热水20斤。最大限度提取鲜味和蛋白质等等，是为了增加卤汤的浓度，也是外围环境。
第二、汤快煲好时放第一次药材（八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果2两，罗汉果3两，干南姜半斤，小茴2两）一起慢慢慢熬，，泡一个晚上，直到放第二次之前才捞起，
第一次3小时熬香料 浸泡一个晚上是为了让香料成分充分融入汤中。
第三步：炸香油（用鸡油、猪油、花生油）一起炸，放干葱头（红葱头）蒜头、姜、香茅，南姜小火炸干炸香，一起倒进汤底，再慢火慢慢熬，泡一天第二天连骨头连渣一起捞起。
以上几种香料的一些成分是融入油脂的，也需要时间才能出来。
第四：上色（可以上糖色）
糖色，栀子，姜黄，红曲米，红萝卜汁，色素，都是可以选择的方案。
第五：调料（盐4两，味精8两，鸡粉4两，片糖2两，料酒一斤，鱼露半瓶，）
鱼露，也有提鲜作用。片糖，是方片糖。
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成本高的话可以放干贝，金华火腿，先炸后煲跟药包放一起。
如果药材味要重点的话加丁香！（第一次卤时放多些五花肉、瘦肉之类）
卤东西时放姜，有皮蒜头，干葱，南姜，香茅草，八角，桂皮，香叶，丁香草果适量，干辣椒少许。
再次增加香味成分，增香的话，放少许食品添加剂（乙基麦芽粉，浓香型那种）
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五花肉里面的动物性脂肪起乳化作用
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乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。
良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。
乙基麦芽酚分A1型(纯香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增强焦香型)三类：
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头香 香叶、香茅草 大葱 大蒜
体香 八角 桂皮 小茴香 草果
罗汉果 起协调作用
罗汉果，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。 属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，
基香 小五香味
突出鲜温为主，没有放花椒，辣椒、白芷、山奈 等等
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炸香料完了的料，如姜 葱等等，用水再煮的话还能出香味了
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下面讲，湘菜卤水
湘菜卤水由于文化传承的原因，喜爱辣，又多山区气候，所以多辛辣。
湘菜卤水配方：桂皮200克，八角150克，香叶80克，花椒100克，草果50克，白扣50克，公丁、母丁各30克，大茴香、小茴香各30克，罗汉果80克，沙姜30克，陈皮50克，
干红辣椒2斤，李锦记生抽3斤，糖色少许（上颜色的），味精3两，盐2两，冰糖2两，炸香葱4斤放到汤里熬，增加香味。
30斤骨头汤，
大家先感受一下这个配方
八角25克、槟榔片10克、桂皮15克、白芷8克、枳壳6克、小茴香20克、甘草10克、山奈10克、甘松5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香8克 160克
姜100克、大葱50克、生抽200克、干辣椒200克、料酒100克、糖300克、味精15克、鲜汤15斤克、精炼油50克、纱布袋2个
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