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麒麟小吃大讲堂-湘菜卤水和粤菜卤水


 

玉麒麟大师,大学食品调味专业毕业,毕业后从事餐饮调味工作研究,对香料运用,味道调配上有自己独到见解,而且经验丰富,阅读甚广,在餐饮界,享有盛名,并且在餐饮培训行业做讲师多年,拥有自己的餐饮店面,食品加工工厂....

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今天要讲的是湘菜卤水和粤菜卤水。

蔡佬乐培训总监


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先说粤菜卤水。我们知道广东处于亚热带区域,日照时间长,人们容易上火。同时,亚热带植物生长周期相对短一些,这些也都促成热毒的积累。所以,人们的饮食习惯就体现在降火去燥方面。

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在卤水方面也是这样的。下面看看一个现在用的配方
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第一、先煲好一桶汤(水40斤,龙骨2斤,大骨10斤,老鸡一只,汤底)
第二、汤快煲好时放第一次药材(八角半斤,桂皮三两,香叶一两,草果2两,罗汉果3两,干南姜半斤,小茴2两)一起慢慢慢熬,泡一个晚上,直到放第二次之前才捞起,
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第三步:炸香油(用鸡油、猪油、花生油)一起炸,放干葱头(红葱头)蒜头、姜、香茅,南姜小火炸干炸香,一起倒进汤底,再慢火慢慢熬,泡一天第二天连骨头连渣一起捞起。
第四:上色(可以上糖色)
第五:调料(盐4两,味精8两,鸡粉4两,片糖2两,料酒一斤,鱼露半瓶,)
成本高的话可以放干贝,金华火腿,先炸后煲跟药包放一起。
如果药材味要重点的话加丁香!(第一次卤时放多些五花肉、瘦肉之类)
卤东西时放姜,有皮蒜头,干葱,南姜,香茅草,八角,桂皮,香叶,丁香草果适量,干辣椒少许。
增香的话,放少许食品添加剂(乙基麦芽粉,浓香型那种)
我一步步给大家分解第一、先煲好一桶汤(水40斤,龙骨2斤,大骨10斤,老鸡一只,汤底)
吊底汤,原料15斤、占百分之五十。脊骨上是带肉的、肉里面含有大量的蛋白质和分解以后的鲜味氨基酸。大骨的猪的筒子骨。鸡鲜鸭香。
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没有用牛骨头,夏天喝牛肉汤是容易上火的。应该先煮两小时以后倒出来,然后,再加水提取鲜味成分。第一次加水30斤,成汤为26斤左右,然后再加热水20斤。最大限度提取鲜味和蛋白质等等,是为了增加卤汤的浓度,也是外围环境。
第二、汤快煲好时放第一次药材(八角半斤,桂皮三两,香叶一两,草果2两,罗汉果3两,干南姜半斤,小茴2两)一起慢慢慢熬,,泡一个晚上,直到放第二次之前才捞起,
第一次3小时熬香料 浸泡一个晚上是为了让香料成分充分融入汤中。
第三步:炸香油(用鸡油、猪油、花生油)一起炸,放干葱头(红葱头)蒜头、姜、香茅,南姜小火炸干炸香,一起倒进汤底,再慢火慢慢熬,泡一天第二天连骨头连渣一起捞起。
以上几种香料的一些成分是融入油脂的,也需要时间才能出来。
第四:上色(可以上糖色)
糖色
栀子姜黄红曲米红萝卜汁色素都是可以选择的方案
第五:调料(盐4两,味精8两,鸡粉4两,片糖2两,料酒一斤,鱼露半瓶,)
鱼露
也有提鲜作用片糖是方片糖
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成本高的话可以放干贝,金华火腿,先炸后煲跟药包放一起。
如果药材味要重点的话加丁香!(第一次卤时放多些五花肉、瘦肉之类)
卤东西时放姜,有皮蒜头,干葱,南姜,香茅草,八角,桂皮,香叶,丁香草果适量,干辣椒少许。
再次增加香味成分
增香的话,放少许食品添加剂(乙基麦芽粉,浓香型那种)
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五花肉里面的动物性脂肪起乳化作用

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乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末,溶于溶液后均保持其甜香味,且溶液较为稳定。
良好的香味增效剂,对食品的香味改善和增强具有显著效果,对甜食起着增甜作用,且能延长食品储存期。
乙基麦芽酚分A1型(纯香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增强焦香型)三类:
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头香  香叶、香茅草  大葱 大蒜  
体香  八角  桂皮  小茴香  草果
罗汉果  起协调作用 
罗汉果,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。 属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,
基香  小五香味  
突出鲜温为主,没有放花椒,辣椒、白芷、山奈 等等

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炸香料完了的料,如姜 葱等等,用水再煮的话还能出香味了
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下面讲湘菜卤水
湘菜卤水由于文化传承的原因
喜爱辣,又多山区气候,所以多辛辣。
湘菜卤水配方:桂皮200克,八角150克,香叶80克,花椒100克,草果50克,白扣50克,公丁、母丁各30克,大茴香、小茴香各30克,罗汉果80克,沙姜30克,陈皮50克,
干红辣椒2斤,李锦记生抽3斤,糖色少许(上颜色的),味精3两,盐2两,冰糖2两,炸香葱4斤放到汤里熬,增加香味。
30斤骨头汤,
大家先感受一下这个配方
八角25克、槟榔片10克、桂皮15克、白芷8克、枳壳6克、小茴香20克、甘草10克、山奈10克、甘松5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香8克  160克
姜100克、大葱50克、生抽200克、干辣椒200克、料酒100克、糖300克、味精15克、鲜汤15斤克、精炼油50克、纱布袋2个

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来自:尚座留香  > 卤水技术要点
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