中国美食烹饪技术渊源流长，卤水作为一个大众喜爱的分支也备受欢迎，卤水中主要以天然香料为主料。香料的使用可以追溯到五千年前，据说伏羲是最早使用香料的人，早期就有神农尝百草的传说，中国有记录的第一个厨师名叫易牙，也被称为厨祖，易牙是春秋时期齐桓公的御厨，善于做菜，会调味，留传下了第一个十三香的配料方法，称为易牙十三香。虽然易牙厨艺高，但人品太差，最终害死了齐恒公（饿死了）。
在八大菜系中，都有卤水的身影，有名的有粤菜系的潮州卤水，川菜系的麻辣卤水，北方的酱卤，西北的腊汁，苏式的盐水卤等。
关于卤水配料方法大致有三派，第一派，传承派，祖传秘方，一锅老汤，香料严格按流传下来的比例，用料多少就是多少，不会多一丝一毫，产品口味也十分稳定。第二派，君臣佐使派，君臣佐使法，本是中药治病开药的指导方法，由于中药和香料异名同归，大多数香料本身就是中药，不知从什么时侯起，有厨师将君臣佐使的方法引入卤水中，许多人的乐此不彼进行研究，使用原则一般为三乘三原则和三级香料用料倍增原则，三乘三指三种君料三种臣料三种佐料为骨架，三级香料用量倍增原则是君臣佐料用量按4：2：1的方法计算，按需要还可加入其它香料。第三种，中轴线法，熟悉香料性能，根据研究流传下来的香料配方，列出香料配方中轴线（也称五大金刚），五大金刚指香料中的桂皮，白蔻，草果，白芷，丁香，这五大金刚在卤水中的作用是能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的基本要求，然后依据所卤食材的腥膻程度，加入去腥类（例如高良姜，三柰，花椒等），增香类（例如八角，小茴香等），上色类（例如姜黄，栀子等），和味类（例如砂仁，陈皮等），润燥类（例如积壳，甘草）等香料，最终让卤品达到无腥无异，色泽可人，吃后难忘的目的。当然还有第四派不在我们讨论之列，就是以各种添加剂和化学味素做的。
在我国传统的烹饪中，形成了南卤北酱的说法，即北方称为酱汤，南方称为卤水，不管怎样称呼，接地气的当地风味才是最重要的，你更喜欢什么风味呢？觉得哪一派会发扬光大。
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