食物杂谈之猪肺

猪肺，在我生活的城市里算不上家常菜，而我对于猪肺最大的体会就是不好吃，不是猪肺做成菜的味道不好吃的意思，是作为食材本身，猪肺不好吃。

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其实在我小时候父亲经常会买猪肺，洗净，切块，炙油，姜蒜入锅爆香，下入猪肺，爆炒二三，烹黄酒，酱油，盐，再凉水半锅，炖煮至肺烂入味。还有一种做法就是先把猪肺煮熟，然后切片，用酸菜炒之。

一开始我对猪肺是没有特别的记忆，直到有一天吃了一块猪肺，没有气管，纯肺叶，味淡，嚼在口中在齿间软绵绵甚是奇怪，带着一股腥味，一阵恶心涌上喉头，自此不吃猪肺。

读古书读到一段猪肺的做法，摘抄如下：

洗肺最难，以洌尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲打之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料，上口如泥。

古人对待猪肺能下如此功夫，只能是大户人家之所为了。平常百姓将肺拆碎，做成卤煮配上火烧，亦成经典。说起卤煮里的猪肺，在北京吃的时候全都被大肠的味道所迷惑，忽略了猪肺的存在。

想起父亲在拾掇猪肺时都会说吃猪肺好，能清肺。食补一说，传统矣。有地方喜用猪肺煲汤，有的地方喜吃凉拌猪肺。我想也会有人和我一样不喜这烂泥般的口感，作为食之本味，猪肺应算下层。

一家之言，看官多担待。