国 庆 美 食 特 辑
玉婵诗韵整理
茶香煎鸡腿
原料：
大鸡腿1只、柠檬2片、金骏眉（红茶）1包、红椒碎少许。
调料：
料酒1汤勺、盐1匙、糖1匙、生抽1汤勺适量。
做法：
1、金骏眉（红茶）滚水泡开。
2、鸡大腿用刀背锤松，放入容器调入盐、生抽、糖拌匀。
3、倒入泡好的金骏眉（红茶）茶汤，将鸡大腿浸泡30分钟。
4、浸泡过后的鸡大腿滤去茶汤，再次静置10分钟。
5、平底锅热油，下入腌制好的鸡腿，挤上柠檬汁，盖上锅盖，小火将其煎至一面金黄后打开锅盖。
6、翻面，挤上柠檬汁，最后煎至两面金黄中间熟透关火装盘。
7、锅中倒入金骏眉（红茶）茶汤300M和L红椒碎，少量生抽，加入水淀粉熬成芡汁。将芡汁淋在装盘的鸡腿上，即可食用。
小贴士：
1、鸡腿腌制的时候间要够，以确保入味；
2、煎鸡腿时盖上锅盖，可使其更易熟透；火力不可太大，以免烧焦。
3、红茶适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃作用。
老友炒鸭胗
原料：
鸭胗3-4个、青辣椒3-5个、酸笋30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒酱10克、姜葱末少许。
调料：
生抽5克、蚝油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、盐10克（洗鸭胗用）、干淀粉20克（洗鸭胗用）。
做法：
1、鸭胗请店家帮忙处理干净内部脏物，回到家后改刀十字花刀，再切成薄片，分别加入10克干淀粉，用手揉搓把表面的脏物肥油搓掉，用清水洗净。
2、最后加入盐进行搓洗，再用清水洗净备用。
3、把青椒洗净切成椒圈，酸笋切成细条，准备好豆豉辣酱。
4、锅烧热，倒入油，下姜葱爆锅，再倒入豆豉辣椒酱炒出香气，下酸笋翻炒均匀。
5、把酸笋向锅边四周拔开，中间倒入鸭胗。
6、用锅铲将鸭胗与酸笋一起翻炒至表面变色。
7、把生抽、鱼露、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，倒入锅中。
8、调成中小火焖3-5分钟入味。
9、最后加入青椒，大火翻炒收汁即可，米饭伺候。
叮咛：
1、鸭胗就是俗称的鸭肾，口感是鲜嫩中又带韧劲，深得酒鬼喜欢，但炒鸭胗必须要清洗干净，可以用盐多搓洗几次。
2、鸭胗一定要炒熟，也不可用旺火炒太久，以免影响口感。
3、可以把鸭胗换成鸡胗，但要相对缩短烹饪的时间。
4、鸭胗的腥味较重，可以多放些米酒去腥。
干豆角烧肉
原料：
五花腩500克、干豆角100克。
调料：
盐2克、红烧酱油10克、八角2个、花椒1小把、蒜头2个、生姜一大块、黄酒20克、冰糖5-6颗、香葱3根。
做法：
1、准备好食材。
2、干豆角用流动的清水洗净表面灰尘，再用清水浸泡至软。
3、五花腩切成适合大小的块备用。
4、锅烧热，下五花腩，加入生姜、蒜头、冰糖、八角、花椒等一起用小火煸炒。
5、直到煸出油来，五花腩表面呈现金黄色。
6、把干豆角捞起，挤干水分，下到肉里一起炒匀。
7、然后加入黄酒炒香，再倒入适量清水，加入盐和香葱结，大火煮开，调至小火烧1个小时以上。
8、最后大火收汁即可。
叮咛：
1、红烧肉的做法有很多种，先炒肉可以使做出的红烧肉更香。
2、干豆角要提前用清水浸泡至软。
3、好吃的红烧肉有且只有一个密诀：小火慢炖一个小时以上，时间才是关键！
红枣炖羊肉
原料：羊肉（最好是后腿肉）、红枣、大葱、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香葱、剁椒酱
做法：
1、羊肉温水洗净控干水分，切成大块；
2、羊肉凉水下锅，水开焯出血沫；
4、将羊肉捞出用热水洗一下羊肉，捞出控干水分待用；
5、锅内放入少许油，油热倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒；
6、出香味放入葱姜蒜继续煸炒；
7、倒入剁椒酱（可以根据个人口味，少放或者不放）；
8、剁椒酱炒出香味；
9、放入焯熟的羊肉，煸炒出香味，放入孜然；
10、倒入开水大火烧开，转小火，加入盐、白糖、葡萄酒、老抽、炖40分钟；
11、加入小枣，炖10分钟出锅即可出锅。
香辣水煮鱼片
原料：
草鱼鱼肉1条、配菜适量（黄豆芽之类，我这次就手用了香芹和蘑菇）。
腌鱼片材料：
料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量。
五香油材料：
八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量。
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量（香料、调料的用量是大概的量，仅供参考，请根据自己的口味酌量调整）。
做法：
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
2、来准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料（不要扔），倒出五香油备用。
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入黄酒和酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了。
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。
7、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用。
补充：
1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用，很香呢。
2、在做香辣汤底时，煮好之后要捞出香料和残渣（扔掉）以后再来使用。
3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。
4、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。
铁锅香菇水蒸鸡
原料：
整鸡1只、野生香菇20克、莲藕1节。
调料：
沙姜1大块、盐5克、盐焗鸡粉10克、生抽20克、油10克、香油10克、香葱2根。
做法：
1、准备好食材。
2、把宰杀好的整鸡放到料理盘中，将所有的调料调成一碗酱汁，将整鸡里里外外抹个透，给鸡做得松驰按摩，再放置一旁腌制半天上味。
3、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。
4、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。
5、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。
6、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。
7、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。
8、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。
9、再调成中小火慢蒸40分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，最好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。
叮咛：
1、整鸡最好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是3个月左右的鸡，食材并不是很完美。
2、只好从配料中想办法了，我用的香菇是futurefangqi从湖南山里弄到的，寄了些与我分享，一直想必须做道大菜才不会被辜负，用来做这个香菇鸡，正恰到好处。
3、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。
4、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。
山药肉丸子
原料：
胡萝卜半根、山药150克、猪肉糜300克、蛋清25克。
调料：
姜末10克、料酒1勺、盐1小勺、万字酱油1大勺。
做法：
1、将山药去皮切成小块。
2、上锅蒸熟，捣成泥待用。
3、将猪肉糜、山药泥一起放入容器。
4、加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。
5、倒入万字酱油顺一个方向，尽可能多的搅拌，将肉馅上劲。
6、胡萝卜洗净去皮切成薄片，肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。
7、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上，装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开，放入肉丸子大火蒸8分钟左右，熟透即可。
小贴士：
1、选择肉糜时要有肥有痩,全瘦肉不好吃。
2、山药不蒸熟捣烂也可以切成很碎的山药丁与肉糜混合，但是需要加入适量淀粉，不然不易搓成结实的肉丸子。
3、山药，既是食用的佳蔬，又是人所共知的滋补佳品。在肉丸中加入山药，可以缓解肉丸的油腻，口感清甜鲜美。山药与猪肉两者搭配，既为食物提供了更为丰富的味道，也使营养得到合理的整合。
4、使用万字酱油，可以吊出食材自身的鲜味，使菜肴鲜香可口，风味独特。
怎么做蒸菜最健康呢？火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。
蒸菜操作要领：
其一，原料蒸前大多要调好味，因为在加热期间不宜调味，加热后调味效果不佳，如果蒸后调味的话，那只能是补充调味。
其二，由于原料性质不同，菜肴质量要求不一，所以蒸菜时用火要有讲究。一般来说，原料质地软嫩，成品清淡鲜嫩，大多用旺火速蒸：原料质地较老，形状较大，成品要求软烂的，大多用中火沸水长时间蒸。
其三，如果一锅中蒸多款(层)菜肴，那么，汤少、色淡、不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。
由于蒸菜靠水蒸汽加热，蒸锅中通常上层温度更高，因此，如果把几道菜一起蒸，应把不易熟的菜放上面，如肉类；易熟的菜放下面，如绿叶菜。此外，为保持蒸菜的口味和色泽，汤水少的菜应放在上面，汤水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。
香菇酱炒豆腐黑木耳
原料：
北豆腐一块、泡发的黑木耳一把、香菇酱一汤匙、生抽一茶匙、白糖一点点。
做法：
1、准备好材料，黑木耳用温水泡发洗净。
2、锅烧热放油，油热后放入切成块的豆腐，中火煎。
3、一面煎好再翻面把另一面也煎到金黄。
4、倒入黑木耳，加入一汤匙香菇酱、一茶匙生抽和一点点白糖。
5、加入大约饭碗小半碗水。
6、盖上盖子焖煮一会儿，到锅中汤汁收的差不多，撒葱花出锅。
小贴士:
1、豆腐入锅后不要动锅子,等一面结壳了再翻面煎,这样就不会粘锅了。还有就是记得别把豆腐煎的太硬了，那样口感不好，也吸收不了调味的味道。
2、为了让豆腐能把调味的味道吸进去，所以需要加点水，煮一会儿哈。北豆腐两面煎好了不大会煮散的，放心好了。
豆豉荷包蛋
原料：
主料：鸡蛋2个、蒜苗1棵
配料：小红辣椒3个、蒜2瓣
调料：豆豉适量、醋2汤匙、糖少许、盐少许
准备：
豆豉用清水泡软，蒜切片，蒜苗切段，小红辣椒切碎；
简单湘味下饭菜：咸香微辣的豆豉荷包蛋
做法：
1、锅烧热，倒入适量油大火加热，烧热后打入鸡蛋，改成中火，待鸡蛋底部凝结后，用铲子轻轻戳散蛋黄，使蛋黄平铺在蛋清上，然后将蛋翻面，待彻底凝固时，盛出切大块；
2、另起锅加入少许油，烧热后放入小红辣椒煸炒；
简单湘味下饭菜：咸香微辣的豆豉荷包蛋
3、煸出辣味后放入蒜苗和蒜片翻炒；
4、迅速翻炒几下后倒入鸡蛋块；
5、根据个人口味放入少许盐和糖；
6、淋入少许醋，再放入豆豉，翻炒均匀即可出锅。
简单湘味下饭菜：咸香微辣的豆豉荷包蛋
心得分享：
1、煎荷包蛋的油量比平时炒菜稍多一些，以免糊锅；
2、荷包蛋煎得稍微老一点，会比较好吃；
3、蒜苗如果买不到，可以用韭菜代替。
干锅花菜
原料：
花菜半颗、五花肉100克、小红辣椒丝、蒜适量。调料：豆瓣酱一汤匙、生抽一汤匙、白糖1匙。
做法：
1、花菜洗净拆成小朵，锅中加少许盐，把花菜放入开水锅中焯水两分钟左右，捞出用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用。
2、五花肉切成薄片，蒜头用刀背拍扁。
3、锅中油七成热时，放蒜头爆香。
4、下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油逼出一部分。
5、加入豆瓣酱炒香，倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下。
6、加入生抽、白糖，转大火翻炒一分钟左右。
7、最后翻炒几下后，盖上锅盖焖一分钟左右关火即可。
小贴士：
1、花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小虫子，并且有杀菌作用。
2、花菜焯水时间不要长，焯水捞出后立即用冷水冲淋降温，这样花菜就会有脆脆的口感了。如果喜欢的是那种酥烂的口感，那么可以延长焯水时间并且捞出不需要用冷水冲淋。
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