川菜菜品

夹沙肉

1.五花肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒，煮25分钟，捞出擦干水分，抹上蜂蜜，下入六七成热的油锅中，炸至起虎皮，放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片，酿入豆沙馅儿。

2.提前一晚上用清水泡涨的糯米，捞出来，拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。

3.夹沙肉装入蒸碗，将拌好的糯米铺在上面，放入蒸锅，蒸一个多小时，出锅倒扣在盘中，美味即成。

鱼香土豆丝

1.土豆去皮洗净，改刀切成均匀的丝，淘洗干净控水，下入开水锅中汆烫20多年备用。再切点青红椒丝、泡发好的女儿改刀切成丝。里脊肉改刀切成丝，加入盐、料酒、水淀粉，抓拌均匀备用。

2.调一个碗汁，碗中加入适量白糖、等量的香醋，香醋的量刚好没过白糖即可，再加入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉，拌匀备用。

3.起锅烧油，下入剁细的泡椒酱或者豆瓣酱，再下入肉丝滑散，炒出红油，烹入料酒，调入酱油上色，下入焯过水的土豆丝、青红椒丝、木耳一起翻炒均匀，烹入碗汁收汁，撒入葱花，翻拌均匀，即可装盘，美味即成。

渣辣椒回锅肉

1.先来制作渣辣椒，红尖椒去蒂洗净，控干表面的水分，再放入盆中、加入大蒜、少许生姜，用戳刀戳碎，加入盐和少许白酒拌匀，再加入适量淀粉充分拌匀，倒入坛子中，经过数天的发酵，即可开坛食用。

2.猪肉表皮刮洗干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮20多分钟，煮至刚断生，扎透无血水，即可捞出，冷却后改刀切成硬币薄厚的片。

3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，肉片微微卷起，再下入豆瓣酱和豆豉炒出红油，再下入渣辣椒翻炒出香，接着再下入蒜苗炒至断生，加点白糖炒匀，就这样出锅装盘即可。

家常红烧牛筋

1.牛筋处理干净改刀切成小块备用。，红泡椒剁细备用、大蒜切粒，姜切片、葱切段备用。
起锅烧水，加入料酒、葱姜、下切好的牛筋，大火烧开，撇去浮沫，再转中小火煮两三分钟，捞出备用。

2.再重新烧水，水开下入牛筋，再次焯水，水开后捞出控水备用。

3.起锅烧油，油热下入葱姜蒜爆香，加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣酱，一起炒香炒出红油，倒入牛筋翻炒充分均匀，将炒好的牛筋倒入电饭锅，倒入刚好没过牛筋的水，加入适量酱油调色，慢炖一个小时，再倒回炒锅中，收浓汁，最后调入入少许胡椒粉、鸡精，拌匀出锅装盘，撒上香菜点缀，美味即成。

萝卜干回锅肉

1.猪后腿肉或者臀尖肉刮洗干净，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒，进行汆水，大约煮20多分钟，用铁扦子可以轻松扎透，并且无血水，捞出放冷，再改刀切成硬币薄厚的片。

2.再准备点青蒜苗，摘洗干净，用刀拍一拍，蒜苗梗斜刀切成“马耳朵”片，蒜苗叶切成段备用。

3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，炒出“灯盏窝”，再加入豆瓣酱、稀释的甜面酱、少许豆豉酱，小火炒至油酱分离，炒出红油，再下入蒜苗炒断生，再加入适量萝卜干榨菜，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

尖椒肥肠

1.准备一块提前煮熟的肥肠，改刀切成约3厘米宽的滚刀块，提前处理干净的仔公鸡改刀切成1.5厘米丁、再切点藕丁、二荆条丁、小米椒丁备用。

2.起锅烧油，加入少许猪油熬化，下入仔公鸡丁炒至变色，然后下入熟肥肠进行翻炒，加入豆瓣酱炒出红油，再下入藕丁、小米椒、青椒一起炒香，调入入味精调味，淋入花椒油增香，翻炒均匀，即可起锅装盘。

凉拌腰片

1.猪腰处理干净，去掉腰臊，改刀成抹刀片，越薄越好，用清水冲洗掉多余的血水，再加点盐和胡椒粉，来一点点食用碱面，充分抓拌均匀，下入开水锅中，待水再次烧开，撇去浮沫，迅速捞出，凉白开中泡洗一下，捞出控掉水分。

2.将腰片放入拌菜盆中，加入蒜泥、盐、一品鲜酱油、花椒粉、味精、鸡精、香油、辣椒油，充分拌匀。

3.盘中放上莴笋片或者黄瓜片，作为垫底菜，再放上凉拌好的腰片，撒上白芝麻和葱花，美味即成。

盐菜回锅肉

1.后腿肉处理干净，下入凉水锅中，加入干辣椒花椒、葱姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫，大约煮20分钟左右，捞出冷却，改刀切成硬币后的片。

2.四川盐菜清洗干净，多洗几次，需要提前用水泡浸泡片刻，减少咸味，然后捞出来拽干水分，改刀切细备用。

3.热锅凉油，下入肉片煸炒出油， 炒出油卷边，可以舀出多余的猪油，再加入干辣椒花椒、姜蒜炒香，接着加入甜面酱炒出酱香，再下入盐菜，炒出盐菜的水分，炒到微微发干，这样吃起才香，下入配菜蒜苗段或者尖椒炒断生，最后调入白糖、鸡精调味，翻炒均匀，即可出锅装盘。

尖椒盐煎肉

1.坐臀肉去掉猪皮，改刀切薄片。二荆条辣椒去蒂洗净，斜刀改成“马耳朵”片备用。

2.起锅烧油，下入肉片生爆成肉卷，下入豆瓣酱和黑豆豉炒出红油，下入二荆条煸炒断生，调入少许酱油和白糖，炒匀即可出锅装盘。

碎米鸡丁

1.鸡脯肉改刀切丁，加盐、黄酒抓匀入味， 再用水淀粉上浆。起锅烧油，烧至五成热，入鸡丁滑至变色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，下入鸡丁炒变色，下入剁碎的泡椒茸，调入盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、清汤、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均匀，即可出锅装盘。

香辣土豆片

1.土豆去皮洗净，用擦板擦成薄片，放入淡盐水中浸泡并淘洗掉多余的淀粉，再重新放入清水中，加点可食用明矾浸泡片刻，再捞出控掉多余水分，拍上一层薄薄的脆炸粉，下入三四成热的油锅中，慢慢炸至酥脆，迅速捞出，稍微凉一下更脆，撒上麻辣鲜即可装盘。

五更肠旺

1.猪肠清理干净，用盐搓洗净黏液，再用清水冲洗干净。鸭血、酸菜切成块状，辣椒、青蒜切段备用。

2.猪肠先下锅，加入姜葱、料酒煮一次，捞出控水，改刀再切成2厘米长的段，再与鸭血、酸菜一同放入锅中备用。

3.炒锅倒入油烧热，爆香姜、蒜、郫县豆瓣酱，再调入辣椒、花椒、盐、冰糖、高汤倒入锅中同煮。烧开后，加入湿淀粉勾芡，即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中，并加入青蒜苗用小火煨煮40分钟。

4.待锅中香味透出，即可盛盘，与配上五更炉或者酒精炉一起上桌。食用前浇上麻油，味道更香。

回锅香辣土豆块

1.土豆去皮洗净，改刀切成滚刀块，倒入开水锅中汆煮断生，捞出控掉表面水分，拍上一层薄薄的淀粉，再下入七成热的油锅中炸至表皮略带焦脆，捞出控油备用。

2.起锅烧油，下入干辣椒花椒炸香、加入香辣酱、小茴香、白芝麻、辣椒粉小火炒香，炒出红油，下入土豆翻炒均匀，调入盐、蒜末、酱油、十三香、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油，充分拌匀，即可出锅装盘。

翘脚牛肉

1.牛骨、牛肉放入开水锅中焯水，大火烧撇去浮沫，再加入适量清水水烧开转小火，加入一个香料包（八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个），适量辣椒面、几粒冰糖，大约炖煮50分钟。

2.处理干净的牛肚，单独放入高压锅中压煮40分钟，压熟出锅改刀备用。压熟的牛肚再放入炖煮骨头和肉的汤锅中，根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟，在临出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶稍微烫一烫断生，即可出锅。

3.碗中加入香油、青红辣椒碎、蒜泥、盐、味精、蚝油，调成油碟蘸料。食用的时候可以根据自己的口味加点葱花和香菜即可。

花仁拌鸡丁

1.仔鸡处理干净，起锅烧水，加入葱姜、干辣椒花椒、料酒，大火烧开，水开下入处理好的仔鸡，汆煮断生，出锅放入冰水中浸泡冷却，捞出改刀剁成块备用。

2.将鸡块倒入拌菜盆内，加入葱丁、盐、复制酱油、味精、鸡精、香油、花椒油，红油，加入油炸花生米，再来点老干妈风味豆豉酱，充分翻拌均匀，即可装盘。

干煸肥肠

1.肥肠加入适量白醋或者盐、淀粉、食用碱均可，多次清洗干净，再改刀切成段，凉水下入锅中，加入葱姜、料酒、花椒、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，捞出重新下入干净的清水锅中，加入盐、葱姜、酱油、料酒，再煮20分钟，捞出改刀切成块备用。

2.起锅烧油，下入肥肠煸炒出油，下入干辣椒花椒炒香，加入配菜青椒片煸炒断生，调入酱油、味精、鸡精、花椒油、香油，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

干煸鸡丁

1.仔鸡处理干净，剁成小丁，冲洗干净，进行码味上浆，加入盐、料酒、葱姜汁，鸡蛋清、水淀粉，充分抓拌均匀。

2.调一个料汁，碗中加入盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、少许清水或者鲜汤搅匀备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜丁、干辣椒节爆香，下入鸡丁炒变色，下入青红美人椒丁炒出鲜辣味，烹入碗汁，下入酥花生米，煸炒出多余的水汽，加入少许花椒油和香油，再次翻炒均匀，即可出锅装盘。

水煮豆花牛肉

1.牛肉顺着纹理改刀切成薄片，加入盐、酱油、料酒抓捏均匀，加入适量的水淀粉和蛋清，充分抓拌均匀。

2.起锅烧油，下入豆瓣炒出红油，加入葱姜末炒香，加入盐、白糖、酱油、料酒、适量清水，大火煮开，再下入擓碎的豆腐块，烧开之后转小火慢煮至豆腐入味，接着一片一片下入腌好的牛肉，牛肉片变色，即可出锅装盘。

3.接着再撒上辣椒面、花椒、蒜末，泼上七成热的热油。最后撒上葱花点缀，水煮豆花牛肉就可以上桌食用了。

肝腰合炒

1.猪腰和猪肝分别处理干净，猪腰一定要去掉腰臊，猪肝改刀切片，猪腰改刀十字刀切成麦穗腰花，清洗干净血水纳入碗中加入盐、酱油、料酒，胡椒粉、味精、葱姜水、淀粉，充分抓拌均匀备用。红泡椒去蒂去籽剁成细末备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入盐、料酒、酱油、生抽、味精、鸡精，适量鲜汤或者清水，水淀粉，搅和均匀备用。

3.起锅烧油，下入姜蒜片爆香，下入肝片和腰花滑散，下入泡椒末炒出红油，烹入碗汁，下入笋片、木耳和香葱段，充分炒匀，收汁亮油，即可出锅装盘。

风味茄子

1.紫皮长茄子对半切开，再对半切一下，去掉茄心斜刀切片，凉水中浸泡五分钟，捞出控水，加入适量淀粉翻拌均匀，让每一片茄子均匀的裹上一层淀粉。

2.起锅烧油，油温七成热，下入茄子，炸至微微变色，捞出控油，油温回升，再下入茄子复炸一次，保持茄子口感酥脆、不易回软。

3.调制一个碗汁，3勺白糖、3勺香醋、1勺盐，多一点的大蒜末、干辣椒花椒适量。

4.起锅烧油，下入蒜末、干辣椒花椒煸出香味，倒入碗汁，大火熬到浓稠略有气泡，再倒入炸好的茄子快速翻拌均匀，即可出锅装盘。

跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，沿着鱼的脊骨，每隔两厘米切上一刀，切成连而不断的形状放入盆中，加入盐、啤酒，抓洗一下再用清水冲洗干净。

2.再将鱼放入盆中，加入生姜、小葱，挤出葱姜汁，将鱼里外涂抹均匀，腌制10分钟。

3.切点辅料，适量泡椒和野山椒切成圈，几根线椒和一小把小米椒洗净切成圈，几粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大葱斜刀切成片，几根香菜洗净切成段备用。

4.起锅烧水，水开下入腌好的鱼，再加入姜葱、适量啤酒，烧开后打去锅中的浮沫，转小火煮五分钟，盛出来，挑去葱姜，摆放在盘中备用。

5.起锅烧油，五成油温，转小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、线椒、小米椒继续翻炒2分钟，炒去辣椒的燥性，加入蒸鱼豉油和蚝油增鲜，充分翻炒均匀，沿锅边淋入适量的清水，调入盐，鸡粉，大火烧开，勾入少许水淀粉增加料汁的浓度，最后放入姜丝，适量陈醋，淋入一点明油，汤汁烧开，浇在鱼身上，美味即成，上菜后边加热边食用，味道更美。

香辣牙签肉

1.里脊肉改刀切片，加入盐、料酒、酱油、水淀粉，色拉油，充分搅拌均匀，腌制10分钟以上，用烫过的牙签汆肉，即是牙签肉，下入七成热的油锅中炸熟捞出备用。

2.锅留底油，下入香辣酱、干辣椒花椒，小火炒香炒出红油，下入牙签肉，翻炒均匀，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、少许白糖，翻炒入味，淋入香油和花椒油，撒入适量白芝麻，翻拌均匀，出锅装盘即可。

韭爆腰花

1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切麦穗十字花刀，加入盐、料酒、酱油、味精、鸡精、水淀粉，抓拌均匀备用。韭菜摘洗干净，去掉老的部分，只留鲜嫩的部位，改刀切成段备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、清水、淀粉、香油搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜丝、豆瓣酱、粗辣椒粉，爆出香味炒出红油，下入腰花炒散炒变色，烹入碗汁，下入韭菜和红椒丝，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

鱼香鸡丝

1.鸡胸肉改刀切成丝，加入盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、食用油，抓拌均匀码味上浆。

2.准备点配菜，莴笋去皮切二粗丝，木耳泡发切丝，胡萝卜少许切成二粗丝备用。配菜可以稍微下入开水锅中汆烫一下，捞出冲凉控水备用。

3.调一个碗汁，空碗中加入适量白糖和没过白糖的香醋，调入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉，搅匀备用。

4.起锅烧油，下入鸡丝炒变色，下入葱姜末、豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油，下入碗汁和配菜，充分翻炒均匀，撒入葱花拌匀出锅装盘，美味即成。

干煸豆角

1.长豆角摘洗干净，改刀切成段，下入七成热的油锅中炸至起虎皮，捞出控油。

2.锅留底油，下入肉末炒出余油，下入干辣椒花椒、姜蒜片煸香，待干辣椒和肉末炒至酥香，下入豆角炒匀，烹入料酒、调入盐、酱油、味精、鸡精、少许白糖，充分翻炒均匀，翻炒入味，即可出锅装盘。

干拌牛肉

1.卤牛腩肉改刀切片，适量香菜摘洗干净改刀切成段，再准备点油炸花生米。

2.制作干拌料，净锅烧热调小火，将洗净的干辣椒节花椒粒下入锅中慢慢炒香炒干，打成粉末备用。

3.拌菜盆中加入牛肉片，调入一品鲜酱油、辣鲜露酱油、味精、鸡精、白糖，充分翻拌均匀，再调入适量干拌料，再次拌匀，再加入香菜段和花生米，最后再次翻拌均匀，撒入熟白芝麻备用。

4.空盘中放入适量拍黄瓜，再将拌好的干拌牛肉装在上面，美味即成。

香酥鸡柳

1.鸡胸肉改刀切成指头粗的条，加入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡精和味精、打入两个鸡蛋、淀粉、食用油，充分抓拌均匀，腌制片刻。

2.起锅烧油，加入适量起酥油炸出来更酥脆，油温五成热，逐一下入浆好的鸡柳，炸至定型捞出，待油温升至七成，再下入鸡柳，炸至表皮金黄酥脆，外焦里嫩，捞出控油，装盘备用。

3.制作一个干碟，净锅烧热，调制小火，下入清洗过的干辣椒节和干花椒，小火慢慢炒香，再加入白芝麻炒至酥香，炒的时候加点盐，出锅碾成碎末，取适量放入蘸碟，搭配鸡柳一起上桌即可。

水煮鸡片

1.鸡胸肉改刀切成薄片，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、酱油、蛋清、水淀粉，抓拌均匀，加入食用油再次抓拌均匀备用。

2.准备点配菜，豆芽和小青菜摘洗干净，起锅少许，下入豆芽和青菜炒至断生盛出装盘备用。

3.起锅烧油，下入干辣椒花椒、豆瓣酱、香辣酱或者香辣火锅底料炒出红油，添入清水或者鲜汤，大火烧开，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精搅匀，逐一下入浆好的鸡片，鸡肉断生，即可连汤一起盛到放配菜的盘中，撒上蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉备用。

4.起锅烧油，油温七成热，将热油泼在辣椒粉上，美味即成。

红油腰片

1.猪腰去掉筋膜，不用去腰臊，直接改刀成大薄片，清洗掉多余的血水，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒，大火烧开，撇掉浮沫，汆水至猪腰变色，不可久煮，迅速捞出冲凉，按照“万字”形摆入盘中。

2.调一个料汁，空碗中加入蒜泥、盐、一品鲜、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒红油、香油，少许清水或者鲜汤，充分搅匀。

3.将料汁淋在腰片上，撒上香菜点缀，美味即成。

干煸鸡块

1.干辣椒改刀切成节，去掉籽儿，用清水冲洗干净备用。

2.鸡肉改刀剁成小块，加入盐、料酒、葱姜汁、酱油、鸡蛋清、淀粉，食用油，抓拌均匀备用。

3.起锅烧油，油温七成热，下入鸡块炸至干香，捞出控油备用。

4.起锅烧油，下入干辣椒、葱姜片爆香，下入香辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒均匀，少许清水、调入酱油、味精和鸡精、少许白糖，少许香油和花椒油，炒干水汽，炒至干香，出锅装盘即可。

香辣炝锅鱼片

1.草鱼处理干净，改刀切薄片，鱼头鱼尾单独分开，鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向搅打均匀。

2.鱼头鱼尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，蒸熟后出锅备用。

3.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入鱼骨，添入清水，大火烧开，煮入味，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入鱼片煮至断生，连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中，撒上葱花、蒜末备用。

4.起锅烧油，加入花椒油、香油，下入干辣椒节炸香，浇淋在鱼片上，美味即成。

小炒仔鸡

1.仔鸡剁成小丁，清水冲洗干净，控掉多余的水分。青红二荆条处理干净，切成小丁备用。

2.起锅烧油，下入鸡丁炒至变色，下入葱姜蒜丁爆香、加入辣妹子酱炒出红油，烹入料酒、酱油、美极鲜、辣鲜露、下入青红二荆条，快速翻炒均匀，炒出鲜辣味，调入鸡精、味精、少许白糖、花椒油和香油，翻炒入味，出锅装盘，美味即成。

毛血旺

1.准备一些食材，鸭血、午餐肉、鱿鱼、毛肚、千层肚、豆芽菜、青笋尖、青菜等。

2.鸭血切厚片，午餐肉切厚片，鱿鱼切成麦穗鱿鱼花，鲜毛肚洗净切片，千层肚切成丝备用。分别下入开水锅中汆一下水去一下腥，捞出控水备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、红九九火锅底料，炒香炒出红油，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精和鸡精，捞去料渣，下入豆芽菜和青笋、青菜汆煮断生，捞出放入汤盆中。

4.接着下入以上所有食材，煮入味，毛肚和千层肚稍微烫一下，一起出锅倒在汤盆中。

5.起锅烧油，下入干辣椒花椒，炸香之后淋在汤盆里，美味即成。

椒香肉片

1.猪瘦肉改刀切薄片，下入开水锅中汆烫断生，迅速捞出装盘。

2.空碗中加入美极鲜和辣鲜露、味精、鸡精，加入适量汆肉的原汤，加入花椒油和香油，搅匀浇在肉片上。

3.肉片上面放上青花椒、青红小米辣圈，起锅烧油，油温八成热，泼在上面，激发出椒香味，拌匀即可食用。

川香小炒肉

1.猪后腿肉处理干净，改刀切硬币厚度的薄片，青红二荆条处理干净，中间片开，改刀切段备用。

2.起锅烧油，下入肉片炒出卷，加入豆瓣酱或者香辣酱、豆豉、蒜片炒出香味，下入二荆条煸炒出香，调入料酒、盐、复制酱油、美极鲜酱油、味精、白糖，翻炒均匀，出锅装盘，美味即成。

花椒肉片

1.里脊肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向抓拌均匀备用。

2.起锅烧油，下入葱姜末爆香，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入肉片，汆煮断生，盛入大碗中，碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜。

3.起锅烧油，下入青红小米辣，干青花椒和干红花椒，炸出香味，泼在肉片上，加入香菜，美味即成。

冬笋烧牛肉

1.牛腩肉改刀切滚刀块，冬笋处理干净改刀切滚刀块备用。牛肉汆一下水去一下腥味。

2.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴、白扣，陈皮，炒出香味，下入豆瓣酱炒出红油，下入牛肉煸炒出香，烹入料酒和酱油、糖色、几粒冰糖翻炒上色，添入适量清水，大火烧开转中小火炖半小时，捡去料渣，调入盐、生抽、味精、鸡精，下入冬笋块翻拌均匀，继续炖15分钟左右，炖煮入味，收浓汤汁，出锅装盘即可。

火爆腰花

1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切十字花刀，切成腰花，加入盐、酱油、料酒、味精、淀粉、食用油，抓拌均匀，上面加上姜葱蒜，泡椒节、干辣椒节、花椒、豆瓣酱备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，鲜汤或者清水，水淀粉，香油，搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入腰花和调料，翻炒几下，迅速烹入碗汁，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

豆瓣鲜鱼

1.先将鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜、料酒腌制去腥，再直接上锅蒸八分钟。

2.起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的泡椒茸，炒出红油，炒出豆瓣酱的香气，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤，缓慢下入蒸熟的鱼，小火慢烧，调入少许盐、酱油、味精、料酒、白糖，烧入味，将鱼捞出装入盘中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入葱花，出锅淋在鱼身上即可。

水煮牛里脊

1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。

3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。

5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

大麻鱼

1.鲜鱼处理干净，改刀切片，鱼片放入盆中，加入盐、葱姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉码味上浆。

2.起锅烧油，下入鱼骨煎制，葱姜炒出香味，加入清水烧开，逐一下入鱼片，调入盐、酱油、料酒、味精、鸡精，胡椒粉，鱼片煮至七八成熟出锅捞到盘中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。

3.起锅烧油，加入花椒油，香油，烧至冒烟，泼在鱼片上面，加上香菜点缀一下，菜品即成。

酒鬼辣子鸡

1.鸡肉剁成丁，加入盐、料酒、葱姜、生抽腌制入味。干辣椒切节去籽，清洗干净待用。

2.起锅烧宽油，油温四五成，下入鸡丁炸至干香，捞出待用。

3.锅留底油，下入干辣椒、干花椒炒香，加入少许豆瓣酱炒出红油，下入炸过的鸡丁，翻炒均匀，调入少许盐、白糖、生抽、味精、鸡精翻炒入味，加入酒鬼花生，撒入白芝麻、淋入花椒油和香油，炒匀出锅装盘。

陈皮牛皮

1.将葱段切成段，姜切成片然后拍松。

2.将黄牛里脊肉切成长约5.5厘米、宽约4厘米、厚0.3厘米的片放入盘中，放入姜片、葱段，加盐和料酒搅匀腌制25分钟左右。

3.将腌制好的牛肉片，拣去葱段、姜片，加少量的冷熟菜油搅拌均匀，以防下锅时粘连。

4.炒锅置于大火上，加油烧热至油温为150度左右时，放入牛肉片炸制，炸制时不停的搅动，以免粘连，炸制熟透后捞出，待油温回升到180度左右时，再复炸一次使肉片上色，复炸时间不能长，待炸制的响声一过立刻捞出，否则会将牛肉片炸干。

5.炒锅置于中火上，加油烧热至油温为120度左右时，放入干辣椒翻炒，待干辣椒呈棕红色时，再放入花椒和用水浸泡过的陈皮翻炒，待炒出香味时，放入炸过的牛肉片，然后加鲜汤、泡陈皮的水、盐、白糖、糖色、料酒和鸡汁，用小火收汁，待牛肉肉质发酥时，加醪糟汁，汁将收干时，加味精、香油搅拌均匀后出锅即成。

泡椒肉丝

1.里脊肉切丝，加入盐、葱姜汁、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。

2.青椒切丝，泡椒剁细，豆瓣酱少许剁碎。

3.起锅烧油，下入肉丝滑散，下入葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒炒香炒出红油，调入料酒、盐少许、白糖少许、生抽、味精少许翻炒上色，加入青椒丝翻炒断生，即可出锅装盘。

溃胡豆

1.蒜苗切段，装盘待用。

2.起锅烧水，加盐，食用碱，让胡豆更加软烂，水开后煮十分钟，豆皮炸开后捞起备用。

3.起锅烧菜籽油，加拍烂的大蒜，下胡豆，慢慢翻炒，翻沙，加盐、鸡精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再加入生抽，花椒面，香油，蒜苗，翻炒均匀，即可起锅装盘。

干煸香辣虾

1.鲜虾去头去虾线，开脊背，加入盐、料酒、葱姜腌制，再下入五成热的油锅中炸至表皮酥脆出锅待用。

2.起锅烧油，下入干辣椒节，葱姜蒜炒香，下入炸虾，调入盐、鸡精、味精、酱油，胡椒粉，翻炒入味，撒入白芝麻，加入花椒油、香油炒匀出锅装盘即可。

干锅五花肉

材料：猪五花肉片、蟹味菇、茶树菇、香芹段、红椒碎、葱段、盐、味精、清汤、红油。

1.将蟹味菇、茶树菇分别用清水泡发，洗净。

2.油锅烧热，下入五花肉煸炒出香，加蟹味菇、茶树菇翻炒、放入清汤，加盐、味精、红油略炒、再倒入干锅中。

3.锅中撒上香芹段、红椒碎、葱段，边加热边食用。

尖椒肥肠鸡

1.起锅烧油，加入熟猪油烧至八成热时，下入仔鸡丁煸炒出多余水汽，再下入切成小段的熟肥肠、干青花椒、嫩仔姜颗粒、大蒜颗粒炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油。

2.接着调入盐入底味、加入小米椒节、藕丁充分翻炒均匀，锅边淋入少量清水，充分炒至入味，即可起锅装盘。

鱼香肉末

1.猪肉去皮改刀切小粒，木耳发好改刀切碎，笋处理干净切小粒，泡椒去蒂去籽剁碎，豆瓣酱剁细备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入白糖，加入没过白糖的香醋，加入少许盐、酱油、料酒、味精、鸡精、水淀粉，搅匀备用。

3.起锅烧油，下入肉末炒出油，下入姜蒜米、泡椒碎、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入配菜木耳和笋粒，充分翻炒均匀，烹入碗汁，收汁，撒入葱花，拌匀出锅装盘，美味即成。

蚂蚁上树

1.细粉提前清洗干净，清水泡软，捞出改刀，加入酱油上色，调入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀待用。

2.起锅烧油，下入五花肉末，下入葱姜末爆香，可以加入少许豆瓣酱增色，下入细粉大火炒出香味，期间不停地翻炒，防止粉条粘锅，加入生抽，撒上葱花，小米辣，翻炒均匀即可出锅装盘。

肉沫蟠龙茄子

1.茄子洗净，切蓑衣花刀。入油锅炸熟捞出沥油。

2.起锅烧油，下入肉末炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入鲜汤或者清水，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉，下入茄子烧入味，淋水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。

酸豆角炒肉沫

1.猪肉去皮用刀切成碎末，酸豆角清水泡半小时或者开水汆烫一下均可，再捞出来改刀切小丁，青红小米辣改刀切圈备用，大蒜几个拍破剁几下备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒香，下入青红小米辣和蒜末爆香，烹入少许料酒，下入酸豆角炒入味，调入酱油，少许白糖、味精和鸡精，淋入香油，翻炒均匀即可出锅装盘。

麻酱茄子

1.茄子切段，上锅蒸熟，挤一下水分，手撕成条，摆入盘中。

2.空碗中加入芝麻酱，盐、白糖、味精、一品鲜酱油、香油、辣椒红油，蒜末充分搅拌均匀，淋在茄子上，撒葱花即可。

鱼香肉酱烧茄子

1.茄子去皮，切拇指粗的条，拍粉，油锅炸熟捞出沥油。

2.调碗汁：碗中加入白糖，香醋（醋没过白糖即可），少许盐，胡椒粉少许，料酒，味精，生抽，水淀粉搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入肉末、葱姜蒜末，豆瓣酱、香辣酱小火炒香，炒出红油，下入碗汁，下入茄子，翻炒均匀，撒葱花，即可出锅装盘。

蒜香烤鱼

1.净锅烧热，加入色拉油、红油、葱油烧热，下入去皮大蒜炸至金黄色，再下入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香炒出红油，掺入适量鲜汤大火烧开。

2.接着调入盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉煮入味，倒在烤好或炸好的鱼上，撒上适量白芝麻和香菜点缀，放在酒精火炉上边加热边吃，拌饭也非常香。

烧椒茄子

1.茄子上锅蒸熟，冷却撕成条，放入盘中待用。

2.鲜辣椒放入火上烤成虎皮色，冷却后剥皮，放入石臼加入大蒜一起捣碎，调入盐、味精、白糖少许、辣鲜露、美极鲜、花椒油、香油充分搅匀，淋在茄子上，撒葱花点缀，即可上桌。

鱼香茄盒

1.适量五花肉馅加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀。茄子切夹刀片，将肉馅酿入茄片中待用。

2.调脆皮糊：盆中加入淀粉，加入几个鸡蛋，食用油，迅速搅拌至酸奶糊状。

3.油锅六成热，将茄盒逐一裹上淀粉糊，放入锅中炸至定型捞出，油温升至七成，下入复炸金黄，表皮酥脆，即可出锅装盘。

4.炒鱼香汁：锅留底油，下入姜蒜末，葱末、泡椒末、豆瓣酱炒出红油，加入少许清水，调入少许盐、等量的白糖和香醋，少许生抽、少许鸡精味精，淋入适量水淀粉，收浓汁，出锅淋在茄盒上，撒葱花点缀即可。

新派青椒鸡丁

1.把处理干净的仔公鸡拆卸掉大骨，斩成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆备用。

2.起锅烧油，油温五成热，下入鸡丁滑散，捞出控油备用。

3.锅留底油，加入仔姜颗粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香，下入滑过油的鸡丁炒至略带干香，再入适量小米椒节，调入盐和鸡精，最后淋入花椒油，撒入香菜碎，炒匀便可起锅装盘，点缀香菜节，美味即成。

青椒仔鸡块

1.把仔鸡剁成块，青线椒切成节，再切点姜蒜片备用。

2.起锅烧油，加点猪油熬化，倒入仔鸡块煸炒出香，再加入蒜姜片和鲜花椒炒香，调入盐和料酒，炒出多余的水汽，掺入适量清水，调入少许酱油和一枚拍破去籽的草果，大火烧开转小火烧至鸡块入味，下入线辣椒节，再调入少许盐和味精，烧至味浓便可出锅装盘，撒入香菜点缀即可。

宫保茄丁

1.茄子洗净切丁，葱白切丁，花生米最好选用盐酥花生米。

2.茄丁裹粉，下入油锅炸熟捞出沥油。

3.调碗汁：碗中加入盐、白糖、香醋（醋比白糖稍微少一点）、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀备用。

4.起锅烧油，下入干辣椒、姜蒜片炒香，下入料汁，下入茄丁、葱丁快速翻炒均匀，最后下入花生米炒匀即可出锅装盘。

麻辣干烧鱼

1.鲜鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐去腥，下入油锅炸熟捞出。

2.锅留底油，下入五花肉末煸香，加入青红小米辣，干辣椒节、葱姜蒜末，泡椒酱、香辣酱、豆瓣酱各适量翻炒出香，加入鲜汤或者清水，大火烧开，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉、料酒、少许白糖，放入鱼，烧入味，收干汤汁，出锅装盘即可。

酸辣臊子蹄筋

1.牛蹄筋处理干净，切段，放入锅中汆水捞出待用。

2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入豆瓣酱、泡椒酱、野山椒茸炒出红油，加入鲜汤少许，加入汆过水的蹄筋，调入盐、白糖少许、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、加入保宁醋，蹄筋烧断生，加入香芹段，略收干汤汁，加入香油翻匀出锅即可装盘。

泡椒兔丁

1.兔肉切丁，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、水淀粉码味上浆。切点黄瓜丁，切点泡椒段，再剁点泡椒茸或者可以用泡椒酱代替。

2.起锅烧油，下入葱姜炒香，下入兔丁滑散，下入泡椒茸炒出红油，调入少许盐、料酒、味精、白糖少许，生抽少许，加入泡椒段和黄瓜丁炒断生，淋明油即可出锅装盘。

干煸五花肉

1.将五花肉的皮刮洗干净，切成片，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水腌制十分钟。干辣椒切段去籽，清洗干净。

2.起锅烧宽油，五成油温，将腌好的五花肉表面撒上一层淀粉，逐一下入锅中，炸至表皮金黄酥脆，即可出锅控油。

3.锅留底油，下入葱姜蒜、干辣椒、干花椒，豆瓣酱，小火将干辣椒炒至酥香，接着下入炸好的五花肉，翻炒均匀，调入盐、酱油、味精、鸡精、花椒粉、香油、葱油快速炒匀，加入小葱段即可出锅装盘。

川式椒麻鸡

1.嫩鸡下入开水锅中，大火煮沸再转小火浸煮，煮断生捞出冷却，脱骨，改刀切块，装入盘中。

2.小葱加鲜花椒剁成细末，越细越好，纳入料碗中、泼上热油激一下。

3.调味汁：料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀，即成椒麻味汁。

4.将味汁均匀淋在鸡肉上，即可成菜。

怪味鸡

1.嫩鸡肉放入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐，煮断生捞出，连着皮斩切成块，鸡皮朝上码入盘中。

2.调料汁：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣，搅拌均匀，再加入花生酱搅至融合，淋在鸡肉上即可。

鱼香土豆泥

1.调一个碗汁，碗中加入适量白糖，加入可以没过白糖的香醋，调入少许盐、酱油、料酒、鸡精、味精、水淀粉，少许清水，充分搅拌均匀备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入1：2的姜蒜米爆香，下入豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油，烹入碗汁，收浓一下汤汁，淋点明油，撒入葱花，即可出锅备用。

3.土豆洗净，上锅蒸熟透，剥去外皮，压成泥，装入碗中，再倒扣在盘中，将炒好的鱼香肉末汁淋在土豆上面，美味即成。

宫保鱼丁

1.巴沙鱼肉处理干净，改刀切丁，纳入盆中，加入料酒、葱姜水、盐、酱油、鸡蛋清、食用油，充分抓拌均匀，抓出黏性，下入三成热的油锅中，滑散滑熟，捞出备用。

2.调一个碗汁，碗中加入一勺白糖，一勺半的香醋，少许盐、酱油、料酒、味精和鸡精，少许清水，水淀粉，搅匀备用。

3.起锅烧油，下入葱丁、姜蒜片、干辣椒花椒爆香，下入滑过油的鱼丁和花生米，烹入碗汁，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

香辣土豆回锅肉

1.土豆去皮洗净，改刀切片，下入油锅中炸至表皮焦香，即可捞出沥油备用。

2.猪后腿肉处理干净，下入冷水锅中，加入葱姜、干辣椒花椒、料酒，将猪肉煮至断生，放凉之后捞出切成薄片。

3.起锅烧油，下入肉片煸炒出油，下入香辣酱、辣椒粉、豆豉，炒香炒出红油，下入土豆片和青红椒片，翻炒出香，调入少许酱油、少许白糖，再次炒匀即可出锅装盘，美味即成。

香菇花椒兔

1.将处理干净的仔兔肉斩成2厘米见方的丁，加入姜葱、胡椒、生粉充分抓拌匀，放一边备用。

2.锅烧宽油，烧至六成热，下入兔丁炸至变色捞出，再下入复炸至色泽金黄、外酥内干，控油备用。

3.提前泡发好的干香菇改刀备用，豆腐干洗净切成2厘米见方的丁，分别下入油锅炸至皮干，控油备用。

4.锅留底油，下入香料（将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒下入沸水锅中煮1分钟后捞出）炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒出红油，炒出酱香，接着下入兔丁翻炒均匀，掺入适量清水，再下入炸过的香菇和豆腐干丁，收干汤汁，调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油，撒上熟白芝麻，充分炒至入味，即可起锅装盘，撒上香菜，美味即成。

鸡米芽菜

1.鸡肉不剁改为切，将鸡肉切成米粒大小的小碎丁。加入盐、胡椒粉、姜汁、鸡蛋液、淀粉搅拌均匀。芽菜泡水淘洗干净，改刀切碎，青红椒也改刀切成米粒大小的小碎丁。

2.锅烧油，下入干辣椒炒香，下入鸡肉炒散炒熟，下入青红椒，芽菜末，调入基本味，翻炒均匀，炒至干香，即可出锅装盘。

粉蒸牛肉

1.制作蒸肉粉：适量大米和糯米，比例是1：1。倒入打粉机，打成细碎的粉末，再倒入盆中，加入八角粉、姜粉、花椒粉，搅拌均匀备用。

2.准备一块处理干净的牛肉改刀切片，纳入净盆中，加入适量油酥豆瓣（油酥豆瓣制作方法：起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的黑豆豉、辣椒粉，小火炒香，炒干水汽，炒出红油即可），葱姜末、盐、味精和鸡精、胡椒粉，抓拌均匀，腌制片刻，倒入做好的蒸肉粉，肉片裹匀肉粉，逐一摆入蒸笼，底部可以叠红薯块或者土豆块，上锅蒸40分钟左右即熟，即可装盘上桌。

泡椒猪肝

1.猪肝改刀切薄片，纳入盆中加入盐、酱油、料酒、味精、淀粉、食用油抓拌均匀，码味上浆。

2.泡辣椒去蒂去籽改刀切段，再切点小鲜辣椒增加鲜辣味，泡仔姜切段或者片备用。与猪肝放在一个碗内。

3.调一个碗汁：空碗中加入少许盐、酱油、胡椒粉、味精和鸡精，料酒，水淀粉搅拌均匀。

4.起锅烧油，下入肥肉片炒出油，猪肝和泡辣椒一起炒香，炒至猪肝变白，烹入碗汁，下入配菜韭黄段和黄瓜，也可以根据自己喜好加入易熟蔬菜。快速翻炒均匀，淋明油即可出锅装盘。

水煮鸡肉丝

1.鸡腿肉剔骨，改刀切丝，清水洗掉多余的血水，纳入盆中，加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制10分钟。

2.取适量红薯淀粉，倒入少许开水，搅拌成细腻的淀粉糊，再取适量加入到腌制好的鸡肉里面，充分抓拌均匀，加入少许食用油备用。顺带再切点香葱段和蒜苗段，放入汤盆中备用。

3.起锅烧油，下入干辣椒、麻辣火锅底料或者豆瓣酱、姜蒜米，小火炒香，炒出红油，加入适量清水烧开，调入盐、生抽、胡椒粉、少许白糖，再下入鸡肉煮断生，接着调入少许鸡精和味精，出锅倒在汤盆的蒜苗上。

4.接着在鸡肉上撒上蒜末、干辣椒、辣椒粉，用八成油温的热油淋在上面，激发出香味，最后再撒上适量花椒粉，白芝麻、小葱花，即可端上桌食用。

红油里脊

1.里脊肉改刀切片纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉糊，食用油，抓拌均匀。

2.起锅烧油，油温五成热下入浆好的肉片，炸定型，再复炸一遍，即可捞出控油待用。

3.拌菜盆中加入盐、味精和鸡精，适量白糖和等量的香醋，少许米醋，酱油，青红椒末，蒜末，最后加入一勺红油，搅拌均匀，将炸好的里脊倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀装盘即可。

江油肥肠

1.清洗肥肠，将肥肠放入盆中，加入适量盐、醋、面粉，抓洗干净，再用清水冲洗干净，将肥肠从内翻出来，撕掉上面多余的肥油，再翻过来。

2.将肥肠下入凉水锅里汆水，捞出来改刀切小段备用。取适量红油豆瓣和陈年老豆瓣，一起剁细末备用。

3.起锅烧油，下入肥肠煸炒出油，下入姜葱、干辣椒炒香，下入剁细的豆瓣炒出红油，烹入料酒，添入适量清水，下入香料包（香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、山奈、花椒），再加入适量糖色增色，中小火烧40分钟至入味，调入鸡粉、胡椒粉，收浓汤汁，即可出锅食用。

鲜椒肝片

1.猪肝改刀切约0.5厘米厚的片，加入葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉、味精、淀粉、食用油，抓拌均匀，码味上浆，腌制片刻。

2.起锅烧水，烧至微开，下入猪肝滑散，变白迅速捞出装盘。

3.准备适量青小米辣剁成细末，加入盐腌一下，加入少许红小米辣、味精和鸡精、一品鲜酱油、美极鲜酱油、青花椒油、香油，白芝麻搅拌均匀，淋在猪肝上，美味即成。

熊掌豆腐

1.豆腐改刀切筷子厚的片，下入锅中煎至两面金黄出锅备用，再切点五花肉片，豆瓣用刀剁细末，准备切点蒜苗段。

2.起锅烧油，下入五花肉片煸炒出油，下入豆瓣和姜蒜末炒香炒出红油，添入适量清水或者鲜汤，下入煎过的豆腐，调入酱油、味精或者鸡精，豆腐烧入味，淋水淀粉勾芡，撒入蒜苗断生即可出锅装盘，再撒上花椒面，美味即成。

油淋猪肝

1.猪肝改刀切薄片，进行码味上浆，加入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉，淀粉，食用油抓拌均匀。

2.起锅烧油，下入姜蒜米爆香，下入豆瓣酱和香辣酱炒出红油，添入鲜汤或清水烧至微开，逐一下入浆好的肝片滑散，调入料酒、盐、酱油、味精、少许胡椒粉，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘，盘底也可以叠点炒熟的蔬菜。

3.在净锅中起锅烧油，油温六成下入干辣椒和干花椒炸香，迅速淋在肝片上，香味扑鼻，美味即成。

干煸茄子

1.选择不太嫩的长茄子中间切开，改刀切片，尖椒切成“马耳朵”片备用。

2.净锅烧热，下入茄子煸炒，将茄子炒蔫儿，盛出待用。

3.起锅烧油，下入尖椒，调入盐煸炒出香，下入茄子，加点味精，翻炒均匀即可出锅装盘。

鱼香豆腐

1.选择老豆腐改刀切块，下入油锅中炸至表皮金黄定型，捞出备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入姜蒜末炒香（姜蒜比例是1：2），加入适量豆瓣酱或者泡椒末炒出红油，烹入料酒，添入清水或者鲜汤，烧开之后下入炸过的豆腐，调入酱油、少许盐、适量白糖，豆腐煮入味，勾入芡汁，最少勾两次芡，加入香葱花，烹入适量的香醋，翻拌均匀，即可出锅装盘，美味即成。

椒麻肝片

1.猪肝处理干净，放入冷水里泡出血水，冷水下入锅中，加入葱姜、料酒、盐、胡椒、干辣椒花椒，中小火浸煮，当筷子扎透无血水即熟，关火泡至冷却，再捞出切薄片，纳入拌菜盆中备用。

2.适量小葱和青花椒放在案板上用刀剁成细末，纳入碗中，调入盐、味精和鸡精、少许白糖、辣鲜露和美极鲜、花椒油和香油，搅拌均匀倒入拌菜盆中，与猪肝充分翻拌均匀，装盘即可。

鱼香跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，鱼身划上几刀，加入葱姜汁、料酒或者啤酒，盐，涂抹均匀，稍微入一下底味，再抹上一层稀释过的红薯淀粉。

2.起锅烧油，油温七成，将鱼提起来，用热油浇淋，表皮定型，家里制作鱼肉可以不用炸制，直接过水煮。

3.净锅烧水，水要多一些，加入葱姜、料酒、干辣椒干花椒，少许盐和鸡精味精，烧至微开，下入鱼煮五分钟，关火再焖三五分钟，捞出整鱼摆入盘中备用。

4.调一个碗汁：碗中加入适量白糖，适量香醋没过白糖，调入少许盐、酱油、生抽、鸡精和味精、料酒，水淀粉搅拌均匀备用。

5.再起锅烧油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，倒入碗汁，少许清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒葱花搅匀，出锅淋在鱼身上，有鱼的鱼香跳水鱼就做好了。

棒棒鸡丝

1.鸡腿肉处理干净下入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒，改中小火去腥断生，冷却后捞出鸡腿，用棒子捶打至脱骨，再手撕成鸡丝，摆入盘中备用。

2.调一个料汁，碗中加入适量芝麻酱，加点香油调稀，调入盐、姜蒜末、酱油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少许白糖，适量辣椒红油，少许鲜汤或者鸡精，充分搅匀。

3.将调制好的料汁浇淋在鸡丝上面，撒上葱花点缀，美味即成。

泡椒跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，老样子鱼身上划几刀，起锅烧水，加入葱姜、料酒烧至微开，下入鱼汆煮，煮五分钟，关火焖三分钟，出锅即可装盘备用。

2.起锅烧油，来点猪油炒出来的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鲜辣椒末一起炒出红油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮鱼的汤烧开，调入盐、酱油、美极鲜酱油、味精和鸡精，少许白糖，花椒油和香油各少许，淋入水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，美味即成。

姜汁菠菜

1.菠菜摘洗干净，去掉老根，下入开水锅里汆烫一下，迅速捞出，用冷水冲凉，控水装盘备用。

2.调一个料汁：空碗中加入一块拍破的生姜，倒入适量香醋腌制一小会儿，再加入适量姜末和盐，再来点生抽、香油搅拌均匀，淋在菠菜上，美味即成。

香菜拌牛肉

1.生牛肉放入清水中泡去多余的血水，捞出放入冰箱稍微冷冻一下，改刀切薄片，纳入盆中，加入盐、料酒、酱油、葱姜水，淀粉，胡椒粉，食用油抓拌均匀备用。

2.起锅烧水，烧开之后将处理过的牛肉片逐一下入锅中，汆煮断生，捞出控水纳入拌菜盆中。

3.接着加入焯过水仔姜片，再来点黄瓜片，加入香菜段，加入小米辣圈、辣椒粉、蒜末，白芝麻，用八成热的食用油泼在上面，激发出香味，迅速翻拌均匀，调入盐、一品鲜酱油、味精和鸡精，少许白糖，花椒粉，香油，迅速拌匀装盘即成。

腊肉炒花菜

1.腊肉刮洗干净，改刀切片或者切条备用。花菜切小朵，用淡盐水清洗干净备用。

2.起锅烧油，下入腊肉、干辣椒、葱姜煸炒出香煸炒出油，添入一勺清水烧开，下入花菜，翻炒均匀，再调入少许盐、香葱段，翻炒均匀勾薄芡，收一下汁出锅装盘，美味即成。

麻辣豆腐

1.嫩豆腐改刀切方块，下入清水锅中汆一下水，汆水的时候加点盐和酱油，这样豆腐更容易入味，更容易上色。

2.起锅烧油，下入姜末和一个八角、豆瓣酱小火炒香，再下一块入红九九火锅底料炒出红油，添入适量清水烧开，下入豆腐，调入慢火煨20分钟，再调入盐、酱油，花椒粉、胡椒粉、十三香粉，味精和少许蚝油，煮到豆腐上色，淋水淀粉勾浓一点的芡，可以淋香油和花椒油增香，即可出锅装盘，撒入香葱花点缀即可。

泡椒兔丁

1.仔兔处理干净改刀切丁，纳入盆中，加入葱姜汁、盐、料酒、酱油、胡椒粉，水淀粉抓拌均匀，下入三四成热的油锅中滑散，捞出备用。

2.锅留底油，下入泡椒末、泡椒节、酸豆角丁、野山椒节，泡仔姜片，炒香炒出红油，下入兔丁炒匀，烹入料酒，调入酱油、生抽、味精、鸡精、少许白糖，淋入少许水淀粉，翻炒入味，淋少许花椒油和香油，即可出锅装盘。

鱼香白菜

1.白菜摘洗干净，改刀切丝，稍微汆一下水，冲凉备用。两个鸡蛋打散，提前炒熟盛出待用。

2.调一个碗汁：空碗中加入适量白糖，加入香醋没过白糖，加入少许盐、酱油、胡椒粉、味精和鸡精，水淀粉搅匀备用。

3.起锅烧油，下入姜蒜末、豆瓣酱、番茄调味酱或者番茄沙司，炒出红油，下入白菜丝翻炒均匀，倒入碗汁，下入鸡蛋，入味后收浓一下汁，撒入葱花，出锅装盘即可。

椒麻小酥肉

1.处理干净的猪肉去皮，选择偏瘦的部分，改刀切粗条，二次清洗，拽干多余的水分，纳入盆中。

2.取适量花椒粒和小葱，放在案板上剁细，先纳入碗中，调入盐、味精和鸡精，料酒、花椒油和香油，来点清水搅拌均匀，倒入肉条中，充分抓拌均匀，腌制入味。

3.另外取一个净盆，打入几个鸡蛋，适量淀粉，再来点面粉，食用油少许，顺着一个方向搅打上劲儿，即是全蛋糊。

4.起锅烧油，油温五成热将肉条倒入全蛋糊中，充分拌匀，逐一下入油锅，炸至定型捞出，待油温升高下入复炸一遍，出锅控油，即可装盘端上桌，配干碟食用。

回锅腊肉

1.腊肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒、花椒汆水20分钟，即可捞出改刀切薄片。

2.起锅烧混合猪油，下入腊肉片炒出“灯盏窝”，再加入少许剁碎的豆豉炒香，下入蒜苗段翻炒断生，再不需要添加任何调味品，即可出锅装盘。

豆瓣牛腩

1.牛腩肉提前放入清水盆里泡一小时，泡掉多余的血水，捞出改刀切块，下入清水锅中汆水，烹入花雕酒，再去一次血水，撇掉上面一层浮沫，捞出控水备用。

2.起锅烧油，下入大葱段炸香，下入多一些的豆瓣酱炒出红油和豆瓣的酱香气，下入牛腩煸炒，调入酱油和老抽上色，烹入花雕酒，再炒几分钟，加入适量开水稍微没过牛腩，大火烧开，再倒入压力锅压制15分钟，关火焖五分钟，也可以直接锅里煮45分钟以上，牛腩煮入味，开大火收浓汁，调入适量白糖，白糖稍微多一点，吃着略带回甜，同时也提鲜，充分炒匀，即可出锅装盘。

红焖羊肉

1.羊肉切块提前泡入清水盆中，泡出多余的血水，再下入凉水锅里，加入葱姜、料酒、干辣椒去腥，汆水去浮沫，捞出冲洗干净。

2.起锅烧油，下入姜片炸香，下入适量红九九火锅底料、少量的豆瓣酱或者香辣酱，炒出红油，加入适量的孜然炒出香味，下入羊肉煸炒多煸炒一会儿，调入酱油和老抽上色，加入适量开水和适量的啤酒，大火烧开，转中小火炖45分钟以上，或者倒入高压锅内炖25分钟，再调入少许盐、鸡精和味精，收浓汤汁，出锅装盘，即可享用。

红油土豆片

1.土豆去皮改刀切薄片，清水泡洗干净，捞出待用。

2.起锅烧油，下入葱姜，洋葱，炸香加入清水烧开，调入五香粉、盐、酱油、生抽、鸡精，再下入土豆片，待土豆片煮至略微透明带着脆劲儿时关火，捞出冷却。

3.干净的盆子里加入小茴香、孜然颗粒、花椒粉、辣椒粉、花椒油、白酒少许、香油，充分拌匀，泼入七成热的色拉油，倒入土豆片翻拌均匀，淋上卤土豆片最上面一层的卤水，放一会儿装盘再吃更香。

老碗鱼

1.草鱼处理干净，去鱼鳞，骨头和鱼头单独剁块处理，鱼肉片成片，加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉去腥腌制片刻。

2.调制一个全蛋糊，盆中打入几个鸡蛋，搅打均匀，加入适量淀粉和少许面粉，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至上劲儿。

3.起锅烧油，油温五成热，将鱼片裹上全蛋糊，逐一下入油锅，炸至表皮酥脆金黄，即可捞出控油待用。

4.锅留底油，下入姜蒜末、干辣椒花椒爆香，下入香辣酱和红九九火锅底料炒出红油，加入适量清水烧开，调入料酒、盐、味精、酱油，捞出料渣，下入鱼骨和鱼头煮出鱼汤，下入豆芽菜、小青菜等配菜煮断生捞出放入盆中。

5.接着下入炸好的鱼片煮入味，出锅倒入盆中，撒上干辣椒干花椒，蒜末，锅里烧油，油温七成热，泼在上面即可。

香拌牛肉

1.起锅烧油，下入干辣椒和干花椒，小火炒香炒酥，倒在案板上用刀剁碎，即是刀口辣椒。

2.熟牛肉改刀切片，纳入盆中，加入姜蒜米、加入刀口辣椒，盐、味精鸡精水、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油、辣椒油、香菜段，充分翻拌均匀即可装入盘中。

鱼香鸡蛋

1.碗中打入几个鸡蛋，加点盐、胡椒粉搅打均匀。胡萝卜改刀切丝，青椒改刀切丝，木耳泡发改刀切丝。

2.调一个碗汁，空碗中加入白糖、香醋、酱油、少许盐和味精、料酒，加入水淀粉搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入鸡蛋炒熟盛出待用。

4.再起锅烧油，下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱炒出红油，下入青椒和胡萝卜炒断生，烹入碗汁，下入鸡蛋，翻炒均匀，撒入葱花，即可出锅装盘。

鲜椒毛血旺

1.鸭血、鱿鱼、毛肚、三文治、豆腐，分别处理干净，鱿鱼切麦穗花刀，其他切厚片，再分别汆水备用。尖椒改刀切圈，剁些蒜末。

2.起锅烧油，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤烧开，调入盐、酱油、味精、料酒，下入鸭血、豆腐、三文治，煮入味，下入鱿鱼花和毛肚，即可出锅倒入汤盆内，撒上蒜末、尖椒圈和藤椒。

3.再起锅烧油，加入花椒油、香油、藤椒油，烧至七成热，直接淋在菜上面，美味即成。

剁椒蒸豆干

1.豆腐干（熏干）切成长条（或斜切成小薄片）。中火加热平底锅中的油，将切好的豆腐干双面略煎，当切口变成淡黄盛盘。

2.把剁辣椒盖在煎好的豆腐干的表面，铺上姜丝，淋上数滴油。

3.把码好材料的盘子放在蒸锅中，隔水大火蒸10分钟，出锅后将所有材料拌开拌匀，并撒上香葱末即可。

宫保豆腐块

1.北豆腐切块，所有调味料放到一起混合均匀;

2.豆腐下到锅里过油炒熟盛出;

3.锅里留少许底油，放葱段爆出香味，然后放麻辣花生炒香;

4.放入炒熟的豆腐，放入调味料，翻炒均匀直至汤汁浓稠即可。

香炒豆干

1.青椒、薰豆干、猪瘦肉切丝；猪肉丝用生粉、豆瓣酱、料酒拌匀略腌一小会。姜、青椒切丝，蒜切片。

2.锅内倒底油，油热后下姜丝爆香油后，下腌好的肉丝煸炒至变色，先用碟盛起，暂放一边。

3.另下少许底油、盐，下青椒丝煸炒，这个目的是为了去除辣椒内多余水分和辣味，所以不用炒很久。

4.待辣椒开始变软，下豆干再煸炒片刻；再将下面炒好的肉丝翻炒片刻；最后下蒜片、酱油调味起锅。

猪手焖豆干

1.斩成块的猪手放到铁锅里，干炒，直到变色，倒入料酒，再炒干

2.把豆腐干切成三角形，放入压力锅里。

3.把猪手倒入压力锅里，然后倒入干炒过的猪手。

4.加入适量老抽生抽，倒入水，水不要没过猪脚，加入拍碎的姜和葱段，以及卤料包。

5.压力锅上汽后，煲20分钟。等压力锅气散掉，加入盐和少量糖入味。

6.猪手和豆干在锅里静置30分钟可以盛盘食用。

豉油豆腐

1.豆豉洗净，蒸10分钟，豆豉汁倒碗中。

2.豆腐入锅，凉开水，没过豆腐，煮5分钟，捞出豆腐沥水，码入盘，用刀划成小方块，再用手轻轻按一下，排成梯子形。

3.豆豉汁碗内加酱油，白糖，盐，味精，拌匀淋在豆腐上即可。

烤豆腐

1.豆腐切块，表面划口备用、青椒切粒备用。

2.食用油、盐、孜然、辣椒面、综合烧烤料、花椒面混合均匀，刷豆腐正反侧面各一次（时间充足的话，可静置20分钟）。

3.刷好油的豆腐放入200°烤箱，烤约10分钟，表面再次刷油，继续烤约20分钟（全程25-30分钟，可刷油2-3次）。

肉末炖豆腐

1.把口蘑切成块，坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、酱油、高汤。

2.把豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和盐，起锅盛盘即可。

芹菜拌豆干

1.将芹菜、豆干切成条状，分别焯水。注意焯水时加一滴油、一点盐。芹菜要保持爽脆，不要焯水时间过长。

2.反复冲水后放置一会儿，把水沥干，放入容器里。

3 再加入蒜末。

4.锅内放少许油，待油热时，放入几颗麻椒粒、花椒粒炸香后，把麻椒粒、花椒粒取出，再放入树椒炸香，倒入容器中。

红烧豆腐

1.豆腐切块备用，猪肉末用生粉腌制，备姜末，蒜末，葱末

2.油热，入姜末，蒜末，豆瓣酱，炒香，入肉末，炒至分离，加水，调味：椒，花椒粉（油），糖，鸡粉，生抽，老抽

3.入豆腐，加盖中火，约10分钟，勾芡收汁，起锅撒葱花即可。

香辣豆腐

1.豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。

2.锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。

泡椒牛腩

1.牛腩切大块，蒜片，泡椒，泡姜切段。

2.7成油温，下泡椒泡姜，蒜片，干辣椒花椒炒香，下熟牛腩炒匀变色加料酒翻炒均匀。

3.备注：牛腩加八角，草果，料酒，煮熟炖一个半小时或者高压锅压半个小时即可出锅切块。加盐调味，香菜即可。

泡椒墨鱼仔

1.墨鱼籽处理干净。

2.加料酒，胡椒焯水。

3.热锅下油，下泡椒末，野山椒，下墨鱼籽，仔姜，鲜汤，味精，鸡精，水豆粉勾芡翻炒烧制出锅。

泡椒鸡杂

1.鸡杂处理干净，盐，生粉，揉捏去粘液。

2.鸡杂加盐，白胡椒粉，料酒腌制，去腥，加生粉，油上浆。

3.鸡杂加入姜葱水的锅里煮断生。

4.浸冷水，沥干。

5.调碗汁：泡菜水，白糖，生抽，淀粉，芝麻油拌匀备用。

6.开大火，锅下油，下姜蒜片，泡椒泡姜翻炒，滑入鸡杂，料酒，下青椒片，芹菜段，葱段，淋汁，撒胡椒粉少许，炒匀出锅。

剁椒腐竹蒸带鱼

1.姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌制一小时。

2.腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪成大小均匀的段。

3.将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。

4.蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅。

凉拌腐竹

1.腐竹洗净沥水，沸水焯熟，捞出沥水，放冷水，取一盘，放腐竹，加葱末，姜丝，辣椒粉，酱油，盐，味精，香油拌匀即可。

腐竹三丝

1.腐竹洗净，嫩黄瓜洗净，切细丝，绿豆芽洗净。

2.锅中倒入适量开水，放腐竹焯熟，捞出过一遍凉开水，沥干后切成斜丝，放绿豆芽略焯水一下，捞出过一遍凉开水，沥干。

3.取一大碗，放黄瓜丝，绿豆芽，腐竹丝，加盐，白砂糖，辣椒油，醋，香油，味精拌匀即可。

腐竹卷

1.将粉丝以温水泡软，捞出切段。

2.猪肉剁细。

3.葱切碎末。

4.香菇泡软，去蒂并切成丝。

5.将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅。

6.将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆。

干烧蹄筋

1.猪蹄筋用开水发涨，待用。

2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。

干烧鱼

1.鲜鱼中段两面改成一字花刀。

2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制20分钟入味。

3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。

4.锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火，煸出香味，烹入料酒。

5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。

6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。

茄子焖排骨

1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

大千干烧鱼

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上切十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。

3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成。

有鱼的香茄子

1.把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2.锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。

3.另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。

酱焖茄子

1.茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

2.勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

3.勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

糖醋茄条

1.茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

2.鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

3.勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

4.勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

酱香茄子

1.茄子洗净切成4~5CM长小段，切葱花，蒜蓉备用。

2.茄子段入锅干炒，去掉水分，盛起 。

3.加热适量油，放入部分蒜蓉和豆瓣酱爆香。放入茄子翻炒。

4.放高汤（如果没有高汤，就将肉切丁与蒜蓉同时入锅爆香，此时加水），加盖闷煮，至软烂入味。再撒上剩下的蒜蓉和葱花，拌匀即可。

椒油茄子

1.茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。

2.将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。

3.勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。

蟠龙茄子

1.准备材料：腌肉料（料酒，五香粉，姜末适量，生抽，蚝油）。

2.碗汁（生抽，老抽，蚝油，糖，郫县豆瓣，辣豆豉，料酒）。

3.茄子斜切厚片，不要切断（可在下面垫筷子）。

4.锅中烧开水，水沸后将茄子上蒸锅蒸软取出（不超过八分钟）。

5.锅中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少许油脂。

6.将肉末拨到一侧，下葱姜蒜辣椒碎等香料，炒出香味后和肉末翻炒均匀。

7.将碗汁加入肉末中，继续大火翻炒均匀。

8.放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可，大火煮沸转小火盖盖焖煮几分钟后再大火收汁即可，食用前可撒葱花和辣椒点缀。

烧椒茄子

1.茄子洗净，切成长条待用。

2.青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3.继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4.把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

农家茄子

1.把长茄子剖开成长一字条后（茄把处相连），放清水盆里浸泡片刻，捞出来沥水。

2.净锅里放油烧至六成热，下茄条炸至断生便捞出，沥油装盘。

3.锅里留少许油烧热，放猪肉末煸炒至断生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，掺鲜汤并放盐、味精、白糖、酱油和一点陈醋，待勾入水芡粉收浓汤汁后，起锅舀在盘中茄条上面，撒些葱花即成。

烧辣椒拌牛筋肉

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切得太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、味精，生抽，醋，菜子油，花椒油、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

烧椒鸡

1.将公鸡、青椒洗净,切块备用。香葱洗净切段备用。

2.热锅冷油，将大蒜放进去大火大蒜炒出香味时，将鸡块下锅，大火不停的翻炒，生姜放入锅，再不停的翻炒。放入适量的酱油，继续翻炒，放入公鸡作料、盐翻炒，放入适量的水后大火烧，大火收汁，放入辣椒，不停的翻炒，炒至差不多时，放入香葱、鸡精，翻炒均匀，盛盘。

烧椒猪蹄

1.猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。

2.将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。

3.香辣汤做法：锅入底油，加黄灯笼辣酱炒香，再加生姜末、蒜末、野山椒碎煸炒一下，放水熬6分钟即成。

4.自制烧椒酱：鲜二斤青辣椒放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末、蒜末、葱花、味达美、生菜籽油，再放入甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油代替。

烧椒大盘鸡

1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

烧椒鲍鱼

1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2.活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可。

香辣凉拌茄子

1.长茄子洗净切长条，上锅蒸熟，晾凉。

2.青椒洗净去籽后切小粒，放入干净小碗里，调入凉拌酱油、香油、洒入适量盐，倒入适量的红油，拌匀。

3.把调好的料汁倒在码好的茄子条上即可。

烧椒煮蛙腿

1.把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

2.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。

3.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

口味茄子

1.茄子切滚刀块，用盐拌匀腌20分钟，料酒，八角，葱碎，蒜片，香菜碎，豆瓣，酱油，白糖，鸡精同放一个碗里，淀粉加水兑成芡汁。

2.将腌过的茄块用力挤干水份。

3.锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。

4.锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒，放料酒、豆瓣，碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡，撒入香菜后起锅装盘即成。

烧椒鲜辣味烤鱼

1.鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2.青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3.锅下糊辣油烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱、烧椒段翻匀熬香，加入黄瓜条，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4.锅下少许底油，加入红泡椒段炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

清江鱼茄子煲

1.将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。

2.茄子去皮改刀切条状，拉油倒出备用。

3.锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。

炒五色茄丝

1.茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。

2.勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。

冬菜茄子炆鲜鲍

1.把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面切十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。

2.净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，再加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装入砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。

鱼香茄子

1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份。青、红椒切丁。

2.锅中放油，茄子过油炸，捞出。

3.锅中留底油，下 葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子，翻炒均匀后，调入鱼香汁，炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅。

宫保茄子

1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。

2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒粉拌匀。

3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。

4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。

5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。

麻辣茄饺

1.茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。

2.肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。

3.用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

4.勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

5.勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

酿汁茄夹

1.把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2.取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。

石板烧辣茄

1.把茄子洗净留把，顺长切十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。

2.锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上即成。

干烹香茄

1.把茄子切成滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。

3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。

菊花茄子

1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

2.勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

3.勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精3.用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即可。

糖醋茄条

1.茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

2.鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

3.勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

4.勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

泡椒肉末烤茄子

1.茄子从中间剖开，面上切上花刀。

2.煎锅烧热刷上少量的油，茄子的切面朝上加入盐和孜然粒，煎烤至底部变软。

3.把茄子翻面继续煎烤，煎烤至到茄子表面金黄，这时茄子已经熟透，盛出放入盘中。

4.锅中放入油爆香葱姜，下入肉馅煸炒至变色，加入泡椒继续煸炒，放入酱油 料酒 糖 煸炒均匀后加入鸡精调味，把炒好的泡椒肉末浇在煎烤好是茄子上即可。

鱼香茄花

1.茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

2.碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

3.勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

4.勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

腊肉炒苦瓜

1.腊肉煮熟，捞出凉后切片。苦瓜去皮去瓤，切薄片。

2.八成油温，，炸出打卷捞出沥油。

3.苦瓜，腊肉分别沸水焯烫一下，捞出冲凉。沥干备用。

4.锅加油烧热，先下葱姜蒜爆香，再喷入绍酒，下苦瓜，腊肉略炒，然后添入肉汤。

6.调味，盐，味精，白糖炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

豉蓉苦瓜

1.苦瓜去瓤，切片，焯水沥干。加香油拌匀。

2.豆豉剁碎。炒香，倒苦瓜里，加盐，味精，白砂糖拌匀即可。

干煸鱿鱼

1.新鲜鱿鱼洗净，去掉内脏，去骨去牙后，横切成圈，鱿鱼头切开。

2.面粉加鸡蛋、清水适量，和成面糊;将切好的鱿鱼圈蘸上面糊。

3.锅内加油，烧至七八成时，将蘸上面糊的鱿鱼圈下锅炸上色，鱿鱼保持在六七成熟3.，并将所有炸好的鱿鱼盛盘备用。

4.另起锅，加油烧热，下花椒、干辣椒丝、蒜片以及适量的料酒、盐爆香后，将芹菜和炸至六七成熟的鱿鱼一并下锅翻炒。

5.待芹菜脱生后即可关火，同时加入孜然粒、香酥椒、味精搅拌均匀。

干锅鸡腿虾

1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2.净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

火辣仔鸡

1.将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直接将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

2.炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

干锅排骨

1.排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐，料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入淀粉拌匀。

2.锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。

3.锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒炸香，加入豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒，加入洋葱翻炒，加入料酒，生抽，盐，糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。

糯香鸭掌

1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用。

2.质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

干锅小海鲜

1.将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼切麦穗花刀。

2.锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。

3.净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

干锅鸭四宝

1.将鸭胗切菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。

干锅北极虾

1.北极虾去虾线，洗净，青红椒洗净切圈。

2.油锅烧热，北极虾炸酥香，捞出。

3.锅底留油，下花椒干辣椒，下虾，青红椒，姜蒜片，葱花，鲜汤，调味，盐，花椒油，香油，牛油，鸡精，翻炒片刻，倒入干锅煮熟即可。

芥末豇豆

1.材料：豇豆，芥末油，香油，酱油，姜汁，蒜末，盐，醋各适量。

2.豇豆洗净，切段，锅倒入适量清水烧沸，放入豇豆节，煮断生，捞出沥干，放盆中，趁热撒盐拌匀，放冷水，挤干水分。

3.取一小碗，加蒜末，姜汁，味精，酱油，芥末油，香油，醋，搅匀成调味汁。

4.取一盆，淋汁拌匀即可。

宫保明虾球

1.把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。

2.蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

3.锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。

香辣基围虾

1.大虾开背挑纱线，去头，加入料酒、姜腌制片刻起油锅。

3.油热后开中火，放花椒和干辣椒段，炒出香味后捞出。然后放五六片姜，炸干后放糖，用炒勺搅化，之后放一勺豆瓣炒出红油，再倒少许生抽然后开大火放入虾，变色后放入葱段爆炒，出锅前30秒倒入一些香醋提香。

西芹花生米

1.西芹清洗干净切段。

2.花生炸成花生米或水煮花生米煮熟。

3.调味：花生米，西芹，酱油，盐，味精，白砂糖，辣椒油，醋，花椒粉，豆瓣酱末。

小炒仔兔

1.将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。

青豆鸡卷

1.鸡肉洗净，切大片，放盆中，加料酒，盐，胡椒粉，鸡精，葱段，姜片拌匀，腌制4个小时。

2.腌好的鸡肉平铺案板，均匀撒上玉米面和青豆，卷鸡卷，逐个制作，取一块纱布，平铺案板，鸡肉卷放在上面，裹起后用绳扎紧，蒸锅放适量水烧沸，鸡肉卷上屉蒸熟，出锅压重物，冷却定型，食用时去掉纱布切段或片即可。

小炒猪肝

1.猪肝冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精，白，葱段、姜片、胡椒面，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。

3.锅入菜子油烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片，蒜片、泡椒圈，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋调味，即成。

牙签里脊

材料：猪里脊，青红椒，洋葱，姜蒜米，葱花，干辣椒花椒，香辣酱，盐，料酒，味精，鸡精，花椒油，香油，色拉油。

1.里脊切块，放姜葱，料酒，盐，腌制。加水豆粉拌匀。用消毒过的牙签串起。

2.置油锅，小火慢炸。

3.锅留油，下干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜米，洋葱碎青红椒，肉，盐，料酒，味精，鸡精，翻炒，香油，花椒油即可出锅。

萝卜干拌扇贝

1.扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。

2.萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。

凉拌鸡丝

1.鸡肉煮熟，撕成丝。

2.调味：蒜末加盐淋热油，加生抽，香醋，盐，胡椒粉，香油，藤椒油，鸡精，红油，几勺鸡汤拌匀即可。

泡椒杏鲍菇

1.杏鲍菇放淡盐水浸泡10分钟，洗净，切片，过水煮软，捞出冷水浸泡，沥水。

2.锅中倒入水，放泡椒，少量柠檬，盐，醋，姜片，蒜瓣，中火煮10分钟后放冷。

3.取一大碗，放杏鲍菇，倒入冷好的汤汁，再腌制15分钟即可。

酸辣蕨根粉

1.干蕨根粉水泡软，焯水，冲凉。小米辣圈，小葱花备用。

2.取小碗调味：盐，酱油，醋，味精，辣椒油，鲜汤（鲜汤可以拿适量鸡精，味精水来代替）调匀。

3.蕨根粉入碗，淋汁，撒小米辣，葱花。

川北凉粉

1..适量水豆粉，入锅小火在锅里边加水边搅匀起泡泡。

3.放入模具或碗中自然冷却，投入凉水中，取适量凉粉切成自己喜欢的形状装盘备用。

3.调碗汁：辣椒红油，白糖，蒜泥，花椒油，盐，醋拌匀。

4.调汁淋在凉粉上，撒点红椒碎或花生碎，熟芝麻碎，炸土豆碎，香菜末，韭菜碎均可。

泡椒鸭胗

1.鸭胗洗净，焯烫，捞出沥水。

2.锅中倒入适量清水烧沸，放入盐，鸭胗煮熟，捞出沥水，切片装碗，碗中加入泡椒和水，腌制入味即可。

干煸苦瓜

1.苦瓜去瓤切条或片，加盐腌制下。

2.锅下油，下蒜瓣，干辣椒段炒香，下苦瓜炒透，调味精，盐，再下点干辣椒段炒匀出锅即可。

芽菜炒豇豆

1.豇豆洗净，切段，焯水备用。

2.芽菜洗净切末，肉末加料酒，味精腌制10分钟备用。

3.炒锅下油，下肉末炒酥香出锅。

4.锅再下油，下豆瓣酱炒出红油，下芽菜末炒香，下豆角，肉末炒匀，调味：盐，鸡精，炒匀，勾芡，出锅即可。

酸辣粉

1.适量红薯粉温水浸泡至透明。准备黄豆，熟花生碎，菠菜段，猪肉末，芽菜碎，黄豆芽各适量。

2,调味汁：花椒粉，胡椒粉，鸡精，盐，酱油，醋，香油，辣椒红油调匀备用。

3.油锅烧热下姜蒜末，加水或鲜汤，下红薯粉，菠菜烫熟即可盛出备用。

4.锅烧热下油，黄豆炒熟，下花生碎，黄豆芽，芽菜末，猪肉末一起炒香出锅倒在备好的粉上，再把调味汁3，淋在上面，拌匀即可食用。

盐煎肉

1.猪二刀肉去皮，切薄片，蒜苗切马耳朵形。

2.炒锅下油，下肉片煸炒炒熟出油，下豆瓣，豆豉炒香，下蒜苗翻炒出锅即可。

鱼香茄饼

1.猪肉末加盐水淀粉与少量水拌成肉馅。

2.调味汁：盐，味精，酱油，水淀粉，料酒，醋，糖，鲜汤调匀。

3.茄子切夹刀片，加入肉馅，裹全蛋糊。入锅炸熟即可（复炸一次）。

4.锅里留油，下姜蒜米，泡椒末炒香下葱花，味汁，浓稠后淋在炸好的茄饼上即可。

麻辣牛百叶

1.熟牛百叶，彩椒，均切成丝。

2.调入盐，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌匀即可。

萝卜干拌牛肉

1.牛肉加姜葱，料酒，盐腌味。

2.牛肉冲水，进入卤水卤熟。切丁。

3.炒刀口辣椒：干辣椒，干花椒入油锅炒香，捞出剁碎备用。

4.萝卜干，肉丁，香菜末，盐，味精，刀口辣椒拌匀装盘即可。

酸辣藕块

1.藕去皮切块，盐水泡片刻。焯水。装盘。

2.炒锅下红油，小米辣，醋，盐，味精，酱油，炒香淋在藕块上即可。

大漠脆皮虾

1.虾去头去尾，开背。加姜葱，料酒，盐腌制15分钟。

2.调脆皮浆：生粉，面粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋搅匀。腌好的虾与脆皮浆抓匀。

3.下三成油温里炸金黄捞出沥油。三成油温炸面包糠出锅。

4.热锅烧油，下姜蒜米，干辣椒面，下虾，青红椒可加，调味，撒花椒面，淋香油起锅即可。

川式小炒肉

1.将猪里脊肉洗净，切片，青红椒切片。

2.锅加少许色拉油，七成热，下肉片，爆香，再下青椒，红椒，调盐，味精，酱油翻炒均匀，起锅装盘即可。

多味豆腐

1.豆腐洗净，焯熟捞出沥水切小块。加入盐，味精，胡椒粉，酱油，葱姜丝，香菜段，香油拌匀。

2.炒锅烧油，淋在豆腐里，冷却后装盘食用。

香辣蟹

1.海蟹去壳处理，从屁股开壳，钳子拍破，主体剁小，盐，姜葱，料酒码味。青红椒切段，芹菜切段，洋葱切丝。

2.六成油温炸海蟹，过油打出。

3.热锅下油，干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜末，青红椒，洋葱，芹菜段，炒香，盐，味精，鸡精，料酒，海蟹，花椒油香油，葱花，熟芝麻炒匀出锅即可。

淡豆豉蒸鲫鱼

1.将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。

2.将鱼置炆火上蒸20分钟即成。

豆豉蒸腊肉

1.用热水将腊肉洗净，蒸约15-20分钟，取出切片，排入碗内，

2.将豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎，

3.锅内倒油烧热，爆香豆豉、干辣椒，加味精后全部淋在腊肉上，再将腊肉隔水蒸片刻即可。

鱼香炒肝

1. 猪肝放入清水中冲洗，拿出后，切成片状。放入清水中浸泡，水中倒入少许白酒，浸泡半小时，并用手不断搓洗。

2.在猪肝里加入适量盐、少许麻油和干淀粉，抓拌均匀腌制15分钟，葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片，泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放开水锅中汆烫。

3. 葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片。45.取一小碗，加入醋、生抽、糖、盐，料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀

5.锅中放适量油，油热后，将腌制好的猪肝下锅滑炒，等猪肝一变色，立刻铲出。

怪味腰花

1.调碗汁：葱花，蒜末，盐，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻酱，酱油，辣椒油，醋搅匀备用。

2.猪腰洗净，去腰臊，改花刀，汆熟沥水，装盘淋上碗汁即可。

烧椒鲜猪血

1.把鲜猪血用小汤瓢舀块，下入开水锅里汆成块，捞出来沥水待用。

2.把青二荆条辣椒用炭火烧熟成烧椒，用刀拍破后，切成节待用。

3.锅中放油，下入姜末、蒜末和酸菜炒香，在掺入鲜汤后，放入猪血和烧椒节，调入鸡精、盐、生抽、白糖和胡椒，烧入味时勾薄芡，起锅装盘即成。

棒棒鸡

1.鸡治净用绳捆住翅、腿，肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉。

2.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。

麻辣韭菜

1.韭菜洗净，焯水，切段，加盐拌匀腌制入味，挤掉水分。

2.炒锅下入香油炒香，撒辣椒面，花椒面略炒，倒入韭菜，加入盐，味精拌匀，装盘即可。

麻的诱惑

1.把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。

2.净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘即成。

鲜鸭血焖鸡杂

1.把鸡杂切成片，入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味。把鸭血切成小条，在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

2.净锅里放猪油和菜油烧热，先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香，再下鸡杂炒散籽，边炒边加放美人椒圈和甜椒块，放入鸭血条后烹适量清水，用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味，起锅前撒入芹菜节、香菜节，装盘即成。

野山椒拌白萝卜

1.白萝卜去皮洗净切成筷子条。

2.白萝卜条装盆，调入酱油，鸡精，味精，辣椒碎（刀口辣椒）老陈醋腌制5分钟，下入野山椒，调入香油拌匀即可。

红油面筋肠

1.将制作好的手工面筋切成条，用筷子卷成圈状，取下来成肥肠状。

2.把面筋下入卤水锅里卤熟，捞出来下入油锅过油，取出切成小结。

3.把面筋结纳盆， 加生抽、香油、醋、红油、花椒油、芝麻、豆豉、蒜水。

烧椒墨鱼仔

1.墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。

2.另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。

香辣回锅猪肉

1.将猪头肉洗净，卤熟后切片，青椒切片。

2.锅置火上，放油烧热，放入卤猪头肉片干煸香，加青椒片，干辣椒段，花椒，姜蒜片，葱段，炒熟。调入盐，味精，白糖，香油，料酒炒匀即可。

茶香薄荷虾

1.开水泡茶，虾处理干净，留茶水。虾加姜葱，料酒，盐，茶水腌制。

2.四成油温，炸薄荷炸脆，泡过的茶叶炸脆。七成油温炸熟炸成金黄。

3.热锅下油，姜米，虾，薄荷，茶叶，美极鲜，辣鲜露，盐，料酒，味精翻炒均匀即可。

土豆烧甲鱼

1.甲鱼处理干净，剁块2厘米。焯水一分钟去血水捞出。

2.热锅下油六成热，下香辣酱煸炒出香，倒入土豆，甲鱼块大火翻炒均匀，加鲜汤，味精，鸡精，黑胡椒，陈醋，花椒油，老抽，大火烧开，用文火7-10分钟盛出即可。

茶树菇炒腊肉

1.腊肉清洗干净，入锅焯水，捞出切成薄片。茶树菇温水泡发，焯水备用。

2.锅热下油，下腊肉炒香炒出油脂，下葱姜蒜，茶树菇煸炒，炒制干香，出锅即可。

火锅鸡

1.三黄鸡准备清理干净，沸水焯水，沥干备用。

2.油锅烧热，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鲜汤烧沸，加五香料，熬成辣卤，将三黄鸡下锅卤熟即可。

麦香老腊肉

1.鲜麦粒压力锅煮15分钟。腊肉煮断生切碎。

2.调汁：盐，味精，水豆粉，鲜汤搅匀。

3.热锅下油，下腊肉碎，麦粒，调汁，青红椒粒，鸡蛋碎炒匀起锅即可。