毒性是氰化钾的10倍，黄曲霉毒素为什么既致癌又这么毒？

一粒严重霉变含有40微克黄曲霉毒素的玉米，可以令两只小黄鸭中毒死亡。

黄曲霉毒素，相信大家在初中生物课本上就读到过，它是世卫公布的一类致癌物质。可你知道吗？它不仅能够致癌，还具有很强的毒性。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株的代谢产物——双呋喃环类毒素，这类毒素有十几种，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。

黄曲霉菌和寄生曲霉菌均能产生黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，比眼镜蛇毒都厉害。由于黄曲霉毒素B1的危害性很大，它也是大部分食品的必检项目之一。

黄曲霉菌是自然界中广泛分布的一种腐生霉菌，其中有30%~60%的霉菌可以产生黄曲霉毒素，大多数非致病性的菌种则可用于发酵工业。在发霉的玉米、花生、米、豆类等粮油作物中都能找到它的身影。温暖潮湿的地方比较容易发霉，所以这些霉菌在热带及亚热带的谷物坚果中最常见。

发霉的花生、大米、核桃、瓜子这些东西最好不要吃。由这些发霉原料制作的食物也会被黄曲霉毒素所污染，比如传统的土榨花生油，就存在很高的安全风险。为了防止粮食霉变，要将粮食密封储存在干燥的地方。霉变严重的粮食，最好丢掉，也不要饲养牲畜或者家禽，因为黄曲霉毒素也会残留在这些动物体内，当食用肉类、奶类制品时便会被人体摄入。

在日常生活中，除了食品易霉变，筷子砧板等也会因为食物残渣发生霉变，所以用完后需要及时清洗干净。

霉菌在自然界中广泛分布，霉变是一种自然现象，很难避免，即使从肉眼上看不到霉变，但这些食物中或多或少都含有黄曲霉毒素，不过只要没超过标准就不具有危害性。研究表明，在霉变严重的情况下，玉米和花生中的黄曲霉毒素含量最多。不过，霉变通常发生在表面，轻微少量发霉的，用水淘一淘可以去除大部分霉菌。

黄曲霉毒素的分子结构比较稳定，一般在270度的高温下才会分解。对于霉变的食物，蒸煮产生的高温短时间内并不足以破坏黄曲霉毒素，即使是放在油锅里高温翻炒也不一定能够破坏所有的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素对人和动物均会产生危害，黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构，是产生毒性的主要结构，可以抑制蛋白质的合成。由于身体代谢不了，短时间内大量摄入黄曲霉毒素，特别是黄曲霉毒素B1，会引发急性中毒，对肝脏产生很大的损害，严重者可能会导致死亡。

1974 年，印度就发生了一起严重的黄曲霉毒素中毒事件。印度西部两个邦的很多村庄都以玉米为主食，由于当年雨水比较多，玉米霉变严重，村民食用了发霉的玉米，结果导致当地397人中毒，106人死亡。导致这次中毒事件的罪魁祸首就是黄曲霉毒素B1。

除了毒性强，其致癌能力也很强。黄曲霉毒素摄入体内后能够引发基因突变，持续的积累，很有可能就会导致癌变。研究显示，黄曲霉毒素B1是引发肝癌的主要诱因之一。

不过，大家也不要过分担心，因为只有严重霉变的食物中才会产生大量的黄曲霉毒素，从而导致急性中毒，相信这种食物一般也没人会吃吧。粮食确实比较重要，但霉变食物还是不建议食用。