分享食用小苏打(食用碳酸氢钠)在焙烤食品中的应用

食用小苏打，即食用碳酸氢钠，又叫食用苏打粉，为白色粉末，在潮湿空气或热空气中就会缓慢分解，产生二氧化碳。
把碳酸氢钠加热到270℃时，就会失去全部二氧化碳，其化学反应方程式如下：
2NaHCO₃=Na₂CO₃+CO₂+H₂O

当水存在时，碳酸氢钠可与任何酸性物质反应，释放出二氧化碳气体，并生成相应的钠盐和水。

由于包括面粉在内的许多焙烤原料都有酸性反应，因此使用碳酸氢钠调节面团和最终焙烤产品的pH值很有效。

由于使用碳酸氢钠作为膨松剂的生成物中有碳酸钠残留在成品中，它是碱性物质，能与小麦粉中的黄酮醇色素反应，使成品呈暗黄色，并使口味变坏，因此应控制成品的碱度不超过0.3%。

如果把食用小苏打单独加入含油脂的蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂。

食用小苏打加得越多，产生的肥皂越多，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。

因此，除了一些特别的蛋糕(如魔堡蛋糕、巧克力蛋糕)，含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深颜色(深红色如豆沙馅)的品种外，食用小苏打很少单独使用。

在焙烤食品中，通常是把食用小苏打与有机酸(如柠檬酸等)及其盐类混合使用。
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