一顿鸭肉美食做得好不好，与鸭子本身有着不可分割的联系。炖鸭子、烧鸭子等不同做法，对鸭子的要求也不一样，那么到底应该选什么样的鸭子比较好呢？
选嫩鸭
识别是否是嫩鸭最关键的是看鸭脚，脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸭。
选散养鸭
做汤的时候都喜欢选散养的鸭子，这样的鸭子味道更鲜美可口。识别的方式是看脚，散养鸭的鸭爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸭脚短、爪粗、圆而肉厚。
正确处理鸭子的方法
杀鸭子的时候要尽量把鸭血放尽，还有，清洗的时候还要注意将血块和筋膜彻底清理干净，鸭身各处的鸭毛也尽量拔除干净，这是让鸭汤鲜美不腥的基本方法。尤其是鸭血和残余的鸭毛一定要清理干净，它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。还有，鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。
鸭肉去腥的方法和绝招
柠檬去腥法
1、取半个柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸭肉上，来回均匀地按摩至少5分钟以上；
2、将鸭子出来的多余水分倒掉，炒锅上火不加油，直接放入用柠檬腌制好的鸭肉翻炒。
淘米水去腥法
1、鸭的尾部两恻有两个猪肝色的肉豆，会有一股浓重的异味，烹煮前一定要去掉；
2、将鸭子放入淘米水中浸泡约半个小时，这样就能去除鸭肉的腥味。
调料煨煮去腥法
1、将剁好的鸭肉洗净，放入锅中，加入料酒、白糖、熟花椒粒、姜末、葱段和足量水，让鸭肉完全浸泡在调料水中，煨煮一个小时；
2、出锅前加入适量食醋，出锅后撒上香菜即可。
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