《居家美食鉴赏》17
1）红烧肉
做法：
1、趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，
2、倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油，倒入老抽，糖和盐。
2、炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。
3、倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。
4、放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟。
5、40分钟后打开盖子，调成大火收汤。
2）毛氏红烧肉
做法：
1、五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。
2、起油锅，放入白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒。
3、尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。
3）东坡肉
做法：
1、开水中放入五花肉，煮1-2分钟，捞出后切大块，放入盘中备用。
2、砂锅底部垫满葱、姜片，将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。
3、加入黄酒、生抽、老抽和冰糖，大火烧开，小火炖90分钟。
4、将肉捞起，皮朝上码放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟。
4）咸烧白
做法：
1、五花肉放入姜片水中煮到七成熟，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。
2、肉皮向下放入热油锅中炸至肉皮呈棕红色微微起泡时捞起。
3、炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
4、锅里留少许油，加入2大勺白糖，炒出焦糖色后关火，加入生抽关火。
5、把肉切成想要的厚度和大小，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化。
6、炒好的糖色倒入肉里，均匀的抹上料汁。把肉均匀的码放在碗里。
7、准备宜宾芽菜，如果买不到可以用干咸菜或冬菜。
8、把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干花椒粒适量。
9、上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时，蒸熟以后倒扣于盘内。
5）广式脆皮烧肉
做法：
1、五花肉放入锅中加冷水、葱姜、料酒，大火煮开后转中小火煮10分钟。
2、小碗里加入酱油、蚝油、十三香、盐、糖拌均匀备用。
3、五花肉捞出洗净，用牙签在肉皮上扎满小孔。
4、肉皮朝下，切厚片连刀片，不要切到底。
5、把肉皮朝上，在上面均匀的涂抹一层盐，一层小苏打。
6、把五花肉刀口朝下放入味汁碗中涂满料子，肉皮不要涂抹。
7、把五花肉刀口朝下放入料子碗中，腌制2个小时以上。
8、取出五花肉，用锡纸包上，肉皮露出来，放在烤网上。
9、烤箱预热220度，放入烤网烤制，上下火20分钟，转上火15-20分钟。
10、直到肉皮变硬焦脆取出，切块食用，也可随酱油碟子一起上桌沾食。
6）叉烧肉
做法：
1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了。
2、把肉放到容器里，加白糖、酒、糖拌均匀。
3、三小时后，加盐、老抽、生抽、老抽腌过夜，其中翻动数次。
4、将肉及汁全部倒入油锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。
5、不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。
7）咕噜肉
做法：
1、将猪肉切成菱形块，用盐、酒拌匀，腌约15分钟，
2、加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀，再粘上干淀粉。
3、油烧至六成热，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油。
4、留油少许，投入葱蒜、辣椒爆出香味加葱、番茄酱烧至微沸。
5、湿淀粉调稀勾芡，倒入肉块和笋块拌炒，搓淋入麻油和花生油炒匀即可。
8）蒜泥白肉
做法：
1、后臀尖肉放冷水锅中加料酒、葱段、姜片，大火烧开撇去浮沫。
2、中火煮20分钟至皮松肉断生，捞出晾凉，切成大而薄的片。
3、黄瓜切同样大小的片，一片肉一片黄瓜均匀的摆在盘中。
4、生抽，蒜泥，盐，糖，味精，辣椒油，香油，葱花调成汁浇在肉上。
9）粉蒸肉
做法：
1、五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌四小时。
2、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀;土豆去皮洗净切厚片。
3、蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。
4、入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟撒葱花即可。
10）猪肉炖粉条
做法：
1、沸水中放入大块五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出用温水冲洗净血污。
2、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀。
3、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；加入适量温水没过五花肉。
4、大火煮开，小火煮一个小时。将粉条放入锅中，大火煮开。
5、小火继续煮15至20分钟至粉条软烂即可。
11）四川水煮肉
做法：
1、里脊肉先片成薄片，用肉锤锤散组织，使肉变薄变大，再切成小块。
2、用腌料将肉片腌制约20分钟。
3、将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
4、锅内倒冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
5、加豆瓣酱2大匙，炒至出红油。加高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
6、煮至开后，放入肉片，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。
7、剩下的汤锅内放入白菜茎略煮，再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
8、准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类，再铺上煮好的肉片。
9、锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油，乘热淋在肉片上即可。
12）土豆猪肉
做法
1、起锅热油爆香葱姜和五香粉，煸炒焯过水的猪肉块2分钟。
2、放糖、酱油、料酒和2碗水小火焖煮1小时。
3、放土豆块再焖煮10分钟，放盐和鸡精调味即可。
13）红烧狮子头
做法：
1、葱姜切末，鸡蛋打散，和料酒、盐一起加入肉末中。用力搅拌至粘性。
2、荸荠去皮切碎，全麦土司切碎，一起加入肉末中搅拌均匀。
3、舀一大勺馅在手掌，稍揉成丸子后在兩手掌间來回轻轻拍打。
4、將內部空气排出.使做成的狮子头结实一点。
5、油烧热后，将肉丸放入中火煎成表面呈金黄色滤去多余的油。
6、加酱油、白糖和适量清水，小火煮至入味后收汁，淋上芝麻油装盘。
7、青菜芯汆熟后围在狮子头边上即可。
14）四喜丸子
做法：
1、往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌，使其上劲儿、起腻。
2、往肉馅里放入酱油，搅拌匀均后分次加入葱水，每次少加一点。
3、待全部搅拌匀均后，再分次放入姜水搅拌。
4、加入少许盐、鸡精、蛋清继续朝一个方向搅拌。
5、紧接着倒入水淀粉，开始用力搅拌，直到搅拌不动为止。
6、用手掌来回摔打几次肉馅，然后将肉馅做成一个个拳头大小的丸子。
7、锅内倒入油，油温四成热的时候下入丸子，小火慢炸。
8、炸好的丸子捞到一个大碗中备用。
9、将泡水用过的姜片、葱段披在丸子上，倒入少许老抽，适量的热水。
10、然后上火蒸一个小时左右。把丸子摆到盘中。
11、锅中倒入蒸丸子的汤，烧开后勾芡，淋少许香油，到丸子上即可。
15）肉丸汤
做法：
1、猪瘦肉240g，剁成肉末。胡萝卜61g，剁碎再和猪肉放一起剁。
2、葱白，姜23g，剁碎再和猪肉放一起。鸡蛋一个用分离器分离出蛋清。
3、加入盐、酱油、胡椒粉，分三至四次加入面粉，加少量油，用手揉匀。
4、揉匀后静至5分钟。锅中注入清水，加入少量油。
5、水开后一次捏一个丸子放入锅中。小火慢慢煮至8成熟。放入生菜。
6、调入少量盐、鸡精（可不放）。出锅装入汤碗。
小贴士：1.加入鸡蛋清，是为了使肉吃起来更嫩。2.加入面粉是为了使丸子在煮的时候不容易散。3.用茨菇代替胡萝卜，更好吃。
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