一、美食简介
沂蒙山炒鸡近几年来已经走入了很多比如农家乐，生态园，特色酒店等，以成为山东的餐饮市场的一大特色。随着餐饮业的不断发展，人们口味的变更和饮食结构的调整，蒙山炒鸡的配方革命，必将有更多人们喜爱的口味的出现。
二、菜品历史
沂蒙山炒鸡是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品，沂蒙山历史悠久，老区人们用勤劳的双手创造了今日的辉煌，脱贫致富，饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新，
沂蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀，药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。
三、炒鸡秘方
配方：
主料：散养鸡1500克
配料：大葱120克，鲜青红杭椒100克，鲜姜80克，鲜蒜80克，鲜小米辣30克。
香料：八角2个，花椒8克，鲜青花椒30克，白芷4克，干辣椒10克。
调料：秘制炒鸡粉10克，秘制炒鸡酱30克，秘制复合酱油40克，秘制老油20克，糖3克，鸡精15克，味精30克，米醋10克
流程：
1、锅内加花生油300克，烧热下入姜在放入干花椒出香味后下入鸡块炒干(炒5分钟左右，直到不粘锅为止）：放入干辣椒、小米辣、八角，葱（120克）蒜炒到香味为止。
2、烹入10克米醋，加入秘制炒鸡酱30克，秘制复合酱油40克，老抽15克，秘制炒鸡粉10克。
3、加入800克矿泉水（满过鸡块为准)，
调味：放糖3克，鸡精15克，味精30克，中火烧制，待汤汁剩余4分之2时，捞出料渣。
4、待汤汁剩到4分之一时，放入鲜青花椒30克，葱段100克，鲜青红杭椒100克，翻炒加入20克秘制老油，出锅。
技巧：
1、怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
先将鸡肉水分充分编出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。
2、鸡肉要不要提前脆制？
临沂炒鸡基本都不提前脆制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察制作过程，注意不同菜式的不同下料顺序与下料时间。
3、什么样的鸡要用高压锅压制？
一年以下的仔鸡直接炒就可以，1年以上的公鸡有用高压锅压制，否则肉质老，入味差。
4、炒鸡的时候放不放鸡精？
上等的鸡肉本身香味就很足，煸炒或高压锅压制后香味更浓，无须放鸡精。如果是小鸡、肉鸡或是质量偏低的原料，则需添加鸡精、鸡粉增味。
5、炒鸡的手法有什么要求?
煸鸡块时，要勤翻动鸡肉，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽，再放入调料调味。
临沂当地餐厅一般用煤炭灶。炒鸡炒制时间比较长，但比用煤气可节约30%的成本，火力更适合做炒鸡。
6、不少厨师炒仔鸡，成菜发黑，是放老抽时间不对吗？
老抽要在出锅前5分钟放，充分7制，色泽才红亮。老抽放入时间太早，加热时间过长，容易变照。
7、根多厨师做的鸡口感发柴，原因是什么？
一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，盐放早了，肉也会发死、发柴。
8、做炒鸡，一般常用什么些料？
有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒器、海鲜酱、纸油等，种类比较多。还有厨师用辣妹子瞪来调色，效果也很好，
9、生压与熟压效果有什么不同?
生压指将生鸡块直接入高压锅压制，鸡肉鲜味足，肉质嫩：熟压指先炒后压，鸡肉料味足，香气重。
10、炒仔鸡干炒与湿炒有什么区别？
干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香：湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味深，味道比较厚。
11、出锅时浇什么油比较好?
最后浇油起增香、增亮的效果，常规有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，我们通过实验用老油最好。
12、编锅选用哪种干辣椒比较好?
朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火编香。
13、做炒鸡很在意蚝油的品质，选用哪种蚝油最好?
做炒鸡放蚝油主要起提鲜的作用，一般用李锦记金装纸油效果最好。
14、炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好?
炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能充分涉入到肌肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。
15、炒鸡的火候很关键，应该注意哪些事？
不仅要考虑原料的老嫩程度，还要根据不同阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，炒仔鸡就不可以，火大了就容易粘锅。
鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火不能过大：旺火收汁时，火不能小，否则鸡肉不能充分吸收味道。
16、炒鸡大料的投放时间有什么讲究?
一般来说，油烧热，先下姜姜出香味再下鸡块煽至脱水，再下入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒
大厨时时有，头条格外多，美食无极致，口味千百种，你认为的更正宗的临沂炒鸡的做法是如何？欢迎各路大神留言交流。
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