前些天分享给大家枣庄炒鸡配方及流程，大家反应强烈，今天我喜得沂蒙炒鸡配方及流程就立刻和大家共享。希望大家喜欢。
沂蒙炒鸡
此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个品种，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较便宜，小份98元，大份178元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份198元，大份398元。
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块。
2、锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料。
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度。
走菜流程：
1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色。
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
3、炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”
走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证。
自制炒鸡酱：
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的沂蒙炒鸡酱。
香茅料油的熬制：
锅入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣滓即成。
制作关键：
1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡7存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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