教你做正宗上海白切肉，肉质细嫩，肥而不腻，学会你也能做招牌菜

大家吃过白切肉吗？听起来和白切鸡有几分相似。没错，白切肉是一道上海乡土气浓厚的家常凉菜，每当逢年过节时，煮上一头大猪，趁热把骨头拆掉，当猪肉放凉后用刀切成厚片，蘸上酱油吃。后来民间的做法慢慢传进了饭店和酒楼，对材料和制作技艺进行了很多改进，目前是上海十六浦德兴馆的一道招牌菜。

白切肉的做法非常简单，就是放进锅里用水煮，吃的就是猪肉的原汁原味。白切肉肉质细嫩，肉香诱人，肥而不腻，蘸虾子酱油吃，鲜美绝伦，比红烧肉清淡了很多，所以夏天想吃肉，就做一道白切肉吧。很多人也自己做过白切肉，把猪肉放在锅里炖软后，用刀切片后蘸酱油吃，但味道和口感跟饭店里做的相差了十万八千里。

做法的确很简单，但是每一步都是有技巧的，如果没掌握技巧，猪肉的腥味就很大，而且吃起来非常油腻。那正宗的上海白切肉的做法是什么呢？煮肉时，是冷水下锅还是热水下锅呢？我从当厨师的同学那儿学到了正宗白切肉的做法，教给大家，学会了你也能做招牌菜。

————【白切肉】————

主料：五花肉。

辅料：八角、香叶、香菜、大蒜、大葱、生姜、红枣、白芝麻。

调料：食盐、芝麻油、生抽、老抽。

【制作方法】

第一步、白切肉好不好吃，选材是关键，我们要购买肥瘦均匀相间的上等五花肉，这样做出来的白切肉口感更香嫩，经过处理后也没有那么油腻。新鲜五花肉用温水浸泡，让肉中的血水和杂质都流出来后，用水洗净。

第二步、起锅，倒入半锅的清水，把五花肉放进锅里，再加适量的八角，大葱，香叶，红枣，生姜、生抽，搅拌均匀，盖上锅盖，用大火煮开，转中火煮一个小时。

第三步、煮一个小时厚，拿一根筷子扎猪肉，假如能一下就扎进去，肉就煮烂了，关火。但肉先不要捞出来，为了让肉更软烂，放在锅里焖15分钟。

第四步、先调制蘸肉的蘸料。大蒜剥皮后切蒜末，装进一个小碗里，加一些白芝麻和辣椒面。起锅，烧一勺热油，然后淋在辣椒面和蒜末上，瞬间激发出香辣味。

第五步、另外准备一个碗，倒半碗开水，加一勺芝麻油、食盐、陈醋，用筷子搅拌均匀，然后倒进辣椒油的碗里。五花肉焖好后，捞出来放凉，用刀切成片装进盘子里，夹一片蘸着吃，或是把蘸料倒在白切肉上都可以。

这就是正宗的上海白切肉的做法，最关键的一步就是将猪肉冷水下锅煮，估计很多人都是在这里出错了，所以肉才有腥味，而且吃起来很油腻。

————【注意事项】————

猪肉冷水下锅，受热比较均匀，可以充分煮出肉中的油脂，才能使最后的白切肉肥而不腻。

在煮五花肉时，加料酒、生抽和大料，一方面是为了去除猪肉的腥味，另一方面是增加猪肉的香气，吃起来味道更好。